Pierluigi Gallo, dall’Abruzzo alla cucina gourmet di Giulia

«Dai profumi di soffritti e di brace alla cucina gourmet del Giulia Restaurant: Pierluigi Gallo, lo chef abruzzese allievo di Niko Romito, ci racconta la sua evoluzione ai fornelli»

Classe ’83, nato a Castellammare di Stabia e cresciuto a Vasto nel ristorante di famiglia: è Pierluigi Gallo, il giovane e talentuoso chef che vanta un curriculum di tutto rispetto con un vissuto alla corte del Tre Stelle Michelin Niko Romito del Casadonna Reale di Castel di Sangro. A soli 4 esami dalla laurea in Geologia, abbandona tutto dirottato dalla sua viscerale passione per la cucina e si dedica quindi completamente alla ristorazione con la sua Osteria del Gallo: sarà solo l’inizio di un percorso di crescita e ricco di soddisfazioni che lo porterà nella Capitale al timone della cucina gourmet del Giulia Restaurant.

Esperto conoscitore della tradizione, che ama rivisitare in maniera creativa ma equilibrata, Pierluigi Gallo propone una cucina gourmet immediata e riconoscibile avendo sempre come punto cardine il rispetto della materia prima. Reduce dall’esperienza di Cucinema 2018 durante la quale ci aveva estasiati con il suo Senza spaghetti alle vongole, tanto da aggiudicarsi il Premio Speciale Snap Italy, lo chef ci ha accolti proprio al civico 4 di Lungotevere dei Tebaldi nell’affascinante Giulia Restaurant: circa 45 coperti dislocati su più livelli e uno scenografico bancone in legno operativo dalla colazione al dopocena, immersi tra richiami vintage e pezzi di design.

Ecco l’intervista alla chef Pierluigi Gallo

Chef Pierluigi Gallo, quando e come muovi i primi passi in cucina?
Sono nato in cucina perché mio padre nell’86 ha aperto un ristorante in Abruzzo, io avevo solo due anni. I primi passi quindi lì ho mossi proprio lì, prima come cameriere e poi per diverse esigenze ho iniziato a dare una mano in pizzeria. A quel punto ho capito che preferivo stare dietro piuttosto che in sala. Da lì è nata un po’ la mia passione per la cucina, anche se nel frattempo facevo tutt’altro nella vita: frequentavo la facoltà di Geologia, ho gestito la tabaccheria di famiglia. Fin quando poi mio padre aveva deciso di investire e mi propose di aprirmi un ristorante; a soli 3 esami dalla laurea, ho così abbandonato l’università e mi sono dedicato completamente alla ristorazione. Dopo 5 anni dall’apertura ho deciso poi di specializzarmi da Niko Romito seguendo un corso di cucina e rimanendo a lavorare con lui per circa un anno. Dopo 8 mesi al Reale e due a Spazio, sono venuto a Roma.

Nato in Campania, cresciuto in Abruzzo e ormai romano di adozione. Come si trasferiscono tutte queste influenze nella tua cucina?
In tanti miei piatti si ritrovano un po’ tutte. L’Abruzzo mi ha dato tutto: gli amici, la famiglia di mia moglie, la prima esperienza gourmet da Romito che comunque ha una cucina molto territoriale, tant’è che la passione per le carni me l’ha proprio trasmessa lui. Il piatto che invece forse le coniuga meglio tutte e tre è il baccalà con spuma di ventricina, mozzarella di bufala campana e lattuga romana.

La tua cucina coniuga tradizione e innovazione, ma fino a che punto? Quali sono secondo Pierluigi Gallo i limiti che non andrebbero mai oltrepassati affinché non si parli di oltraggio alla tradizione?
Sì, ci gioco molto. Più che altro nei miei piatti a me piace creare un ricordo, attraverso dei richiami a dei piatti tradizionali. Ad esempio io ho proposto una pasta e patate con telline e salicornia, due elementi che non ci sono nella versione tradizionale del piatto. Eppure c’era la provola, il rosmarino, il pomodoro, c’erano le patate… quando lo mangiavi sentivi tutti gli elementi di una classica pasta e patate napoletana. Per quanto riguarda i limiti non credo che ce ne siano; l’importante è rispettare la tradizione e, per poterlo fare, è indispensabile conoscerla a fondo. Non si può pensare di creare la rivisitazione di un piatto senza saperlo eseguire bene nella sua versione originale. Nei miei primi 5 anni di esperienza al ristorante, io mi cimentavo esclusivamente nella cucina classica: non sapevo neanche cosa fosse la cottura sottovuoto, non sapevo che esistesse un forno al vapore. Fino a 7 anni fa non sapevo neanche cosa fosse una stella Michelin! È stato grazie all’esperienza formativa a lavorativa al fianco di Niko Romito che ho appreso le tecniche della cucina gourmet. Inoltre penso che quando si crea la rivisitazione di un piatto, questa deve essere più buona della versione originale, altrimenti non ha senso. Tanto vale mangiare il piatto tradizionale.

Qual è la cosa da cui trai maggiormente ispirazione in cucina?
Sicuramente i viaggi influiscono sull’ispirazione, così come il lavoro dei colleghi. L’estate scorsa ad esempio sono stato in India e da quel viaggio è nato un piatto, che è una sorta di incontro tra Abruzzo e India, composto da agnello abruzzese alla brace, crema di riso e tartare di ceci neri.

Il valore più importante della professione dello chef per te?
Il rispetto, per tutto: per la materia prima, per i colleghi, per il cliente. Altro fattore fondamentale per fare davvero bene questo lavoro è cucinare con il cuore, la tecnica non basta. È questo che fa in modo che un piatto colpisca chi lo mangia: ci sono clienti che vengono da più di un anno e mi chiedono di preparargli un piatto che era in carta l’anno scorso. Questo succede perché quel piatto gli aveva trasmesso amore, aveva lasciato il segno.

L’ingrediente con cui ti diverti di più a sperimentare e di cui non riusciresti a fare a meno?
A me piace molto giocare sull’acidità e sulla dolcezza del piatto, quindi ingredienti come il limone e l’aceto, che mi permettono di bilanciare questo contrasto, sono fondamentali per me. Altro ingrediente che mi piace molto utilizzare, soprattutto nelle preparazioni di pesce, è l’aglio: mi ricorda molto la cucina del mio papà. Il profumo del soffritto di aglio mi ricorda casa e mi piace trasmettere questa sensazione anche al cliente, ovviamente trattandolo bene e garantendone quindi la totale digeribilità.

Una figura di riferimento nel panorama gastronomico italiano? 
Sicuramente il mio maestro Niko Romito, è stato grazie a lui che ho ribaltato la mia vita e che sono diventato il Pierluigi Gallo di oggi. Provo tanta gratitudine e ammirazione nei suoi confronti, è un grandissimo chef e un grandissimo imprenditore; lo stimo da tutti i punti di vista. Allo stesso modo ammiro molto Anthony Genovese; ho lavorato per circa un anno da lui e mi ha trasmesso tanta grinta e tanta tecnica. Mi sono trovato molto bene con lui e la sua brigata.

Attualmente sei alla guida della cucina di Giulia Restaurant. Ci parli un po’ del menu?
È un menu gourmet, equilibrato tra carne e pesce. Facciamo 5 tipi di pane diversi, la pasticceria è tutta nostra, ci frolliamo le carni, facciamo tutto noi. C’è molto studio dietro ad ogni piatto. La tracina marinata che abbiamo proposto, ad esempio, ha richiesto due mesi di studio: abbiamo provato prima sotto sale, poi sale e zucchero, salamoia, sottovuoto; qualsiasi tipo di preparazione. Abbiamo utilizzato almeno 10 o 15 kg di tracine prima di arrivare all’equilibrio perfetto del piatto.

Un piatto che ti rispecchia di più da provare?
Sì. Ci sono due piatti che ho in carta dal 2017, non li ho mai tolti. Uno è il baccalà con crema di mozzarella, lattuga arrosto e spuma di ventricina di cui parlavamo prima; è uno dei piatti più richiesti. L’altro è lo gnocco ripieno di spuntature di maiale ed è un piatto che serviamo in tre varianti diverse, in base alla stagionalità degli ingredienti: da novembre a marzo con contorno di puntarelle e alici, da aprile con fave e pecorino e, infine, nei mesi di luglio e agosto con un guazzetto di pomodori datterini gialli.

Marcella Scialla