31 Dicembre 2018   •   Francesca Tantillo

Panettoni di qualità: voi sapreste riconoscerli?

«Panettoni di qualità: ecco una guida  per riconoscerli.  Scelta delle materie prime, lavorazione e profumo sono alcune caratteristiche che fanno la differenza fra un prodotto buono  e uno scadente.»

I panettoni di qualità sono fra i prodotti natalizi più amati e richiesti durante le festività. Il Natale è praticamente arrivato e la corsa al regalo incombe… ma oltre ai pacchetti da mettere sotto l’albero, ciò che non può mancare sulle nostre tavole fino al 6 gennaio è il panettone. Il panettone è infatti il simbolo del Natale italiano, il re dei dolci natalizi, amato e (soprattutto) gustato in tutto il mondo oramai. Il suo gusto l’ha reso famoso ovunque tanto da essere considerato il dolce simbolo delle feste natalizie  anche all’estero.

panettoni di qualità

 

Quali sono le sue origini?

Il panettone per definizione è “un prodotto lievitato dolce da forno” e le sue origini risalgono alla tradizione pagana per festeggiare il solstizio d’inverno. In  seguito è stato adottato per le ricorrenze del Natale cristiano. Non a caso la croce sulla cupola detta scapatura, potrebbe riferirsi proprio al martirio del Cristo. Oggi si fa presto a dire Panettone, si tratta infatti di un dolce che richiede una lunga lavorazione e un’attenzione maniacale per ogni singolo passaggio. Il mercato offre una vasta scelta in fatto di gusti, forma e prezzo, ma è importante saper riconoscere i panettoni di qualità. Fra le proposte che vanno dal panettone classico a quello gourmet è difficile orientarsi  nella scelta di quello migliore.

 

 

Quindi la domanda sorge spontanea….

Come si riconoscono i panettoni di qualità fatti a regola d’arte?

Ci sono delle caratteristiche che permettono di distinguere un buon prodotto da uno scadente. Sono stati proprio i vincitori del Panettone Day a realizzare una vera e propria guida per definire i panettoni di qualità. Per farlo ci sono sei parametri da considerare:

  • Profumo: Il profumo la dice lunga sul prodotto. Deve essere intenso e aromatico. Arancia candita, vaniglia e burro sono i tre prodotti che lo devono caratterizzare maggiormente. Se al contrario si avvertono odori stantii o peggio chimici sono il segnale di un prodotto scadente.
  • Colore: Il colore racconta di per se gli ingredienti utilizzati. Una pasta gialla intensa e dorata indica l’uso di uova e burro eccellenti. Inoltre è fondamentale che queste materie prime  siamo ben dosate durante l’impasto.

panettoni di qualità

  • Consistenza: La consistenza deve essere soffice. Se dopo il taglio, il panettone torna alla sua forma originaria significa che la lievitazione è avvenuta correttamente e i passaggi sono stati eseguiti secondo la tradizione. Inoltre la consistenza si valuta anche al palato! Il boccone non deve risultare assolutamente gommoso.
  • Forma: La prima cosa che si nota nei panettoni di qualità è la forma. Il panettone deve uscire dal pirottino e formare una vera e propria cupola arrotondata. Ovviamente  in caso contrario indica una cattiva cottura, o peggio, lievitazione. Inoltre la crosta deve essere ben salda con la pasta e deve avere una colorazione bruno-dorata senza bruciature.

panettoni di qualità

  • Alveolatura: Gli alveoli  sono le tipiche cavità prodotte dalla lievitazione naturale. Si osservano al taglio. Se l’alveolatura è omogenea, ben sviluppata e allungata, allora si tratta di panettoni di qualità. Se non è eccessivamente alveolato il panettone dura di più: più aria rimane più si asciuga e si secca. Mentre alveoli disomogenei indicano una lavorazione imperfetta.

panettoni di qualità

  • Dimensione degli ingredienti: Dalle dimensioni degli ingredienti dipendono gli aromi e i sapori finali. Canditi e uvetta sono gli elementi che  maggiormente influenzano il risultato finale. La loro grandezza è sinonimo di qualità. Le scorzette d’arancia candita dovrebbero essere almeno di 10 cm. I loro aromi devono essere sempre in equilibrio senza oscurarsi l’un l’altro.

Oltre a questi sei fattori, per individuare i panettoni di qualità  si deve leggere sempre l’etichetta!

Di preciso  vanno verificati alcuni aspetti: assenza di additivi in prodotti artigianali e origine delle materie prime. Inoltre va controllata la presenza di ingredienti pregiati che deve superare di gran lunga il limite fissato dalle norme specifiche sui prodotti da ricorrenza (uova fresche 4%, burro 16% , uvette e canditi 20%).

Quando consumarlo e come conservarlo

I panettoni di qualità non possono essere venduti oltre 30 giorni dalla data di produzione. Infatti è sempre consigliato consumarlo freschissimo  per apprezzarne pienamente il gusto. Una volta aperto, il panettone artigianale ha una durabilità di circa un mese perché è senza additivi. Deve essere mangiato perciò  in pochi giorni e va conservato sempre nella sua busta, chiuso e lontano da fonti di calore.

Parola di maestro

Ma se c’è qualcuno che la sa lunga in fatto di panettoni di qualità, quello è Iginio Massari, Maestro, anzi guru, della pasticceria italiana che produce e vende panettoni nelle sue pasticcerie 365 giorni l’anno.

«Il sapore del panettone dev’essere equilibrato, armonico e svelare le diverse caratteristiche degli ingredienti. L’abilità di un buon pasticcere sta proprio nello scegliere materie prime complementari. Gli sposalizi escono alla perfezione se combinati nel modo giusto. È importante che non ci siano sovrapposizioni di sapore tra gli ingredienti e che la cottura sia perfetta. L’ingrediente extra è l’entusiasmo e la passione che ogni pasticcere deve mettere all’interno della sua creazione per renderla ogni volta migliore della precedente. Non esiste infatti la ricetta del panettone perfetto. Quello che si può fare è continuare a sperimentare e bilanciare al meglio la propria ricetta per arrivare ogni volta a un risultato più alto.»

panettoni di qualità

Foto presa dalla pagina fb

Queste sono alcune regole e consigli per assaporare panettoni di qualità… pronti ad assaggiare?

Francesca Tantillo