Cucina romana: tra antichi sapori e tradizione

«La cucina romana, la più amata dagli italiani e dagli stranieri. Carbonara, amatriciana, gricia e tanti altri piatti che ancora oggi sono il simbolo capitolino Made in Italy per eccellenza…»

Oggi con Snap Italy andiamo alla scoperta dei segreti, curiosità e aneddoti delle ricette tradizionali della città eterna. Non vogliamo solo indirizzarvi nei migliori ristoranti ma soprattutto raccontarvi ciò che vediamo, incontriamo e assaporiamo per ammirare la nostra bella Italia ricca di storia, arte e antichi sapori. Cercando qua e là spesso vi siete chiesti se nell’amatriciana ci vuole la pancetta o il guanciale? La cipolla o no? E la carbonara? Perché si chiama carbonara? Oggi vi sveliamo tutti i segreti dei 5 piatti tipici della cucina romana tra ricette e tradizioni.

Amatriciana

Entrando in punta di piedi vi svelo la ricetta originaria del piatto più antico e famoso del Lazio e di tutta Italia. Considerato piatto tipico della cucina romana in realtà originario di Amatrice, località purtroppo ad oggi ricordata anche per il sisma. Iniziamo la ricetta sfatando un primo mito dicendo che non sono bucatini ma spaghetti, la pasta usata per questo sugo. Gli ingredienti unici, essenziali di questo piatto sono: pomodori, rigorosamente guanciale e non pancetta, pecorino. Assolutamente bandita la cipolla o l’aglio. Esportato a Roma da pastori amatriciani in transumanza verso le campagne della capitale è divenuto il piatto d’eccellenza ideale del Lazio e della cucina romana. Vi abbiamo già indicato qualche indirizzo dove poter mangiare l’amatriciana più buona a Roma e se volete gustare quella originale e unica siete i benvenuti il prossimo 31 agosto e fino al 2 settembre alla sagra dell’amatriciana presso Amatrice.

Carbonara

La carbonara è considerata il piatto povero dei romani perché fatto con ingredienti facili e di poco costo. Gli ingredienti sono pochi ma essenziali: uova fresche, pepe, guanciale, pecorino romano. La difficoltà nel cucinarlo è come e quando mettere le uova, la tipica crema che si forma con la pasta calda appena scolata stando attenti a non far “cuocere” troppo l’uovo. Bandita assolutamente la panna! Piatto originario laziale-abruzzese, si narra che il nome carbonara derivi dai “carbonai”, pastori che andavano a fare il carbone con la legna lungo gli Appennini. Il guanciale grasso tipico del maiale e facilmente reperibile insieme all’uovo e al pecorino costituiscono una ricetta fatta con prodotti poveri a basso costo diventata leggenda. La carbonara è ad oggi un piatto ricco di gusto e prelibato tipico della cucina romana.

 

Cacio e pepe

Passando da Roma, sia per gli italiani che per gli stranieri non si può non provare un altro dei piatti della tradizione romana: la pasta cacio e pepe. Guardando le origini di ogni piatto romano si nota sempre come gli ingredienti essenziali dei sughi per la pasta siano semplici e poveri proprio perché le loro origini sono quasi sempre derivanti da antichi pastori o contadini che per mangiare e nutrirsi hanno fatto di un semplice pezzo di formaggio o di un pezzo di guanciale, un piatto sostanzioso, ricco di gusto e famoso nel tempo. Anche la cacio e pepe ha origini dai pastori che pascolavano per le campagne laziali per la transumanza e si nutrivano di questi pochi ingredienti che mescolati tra loro regalano estasi al palato e allo stomaco. Ad oggi i migliori chef dello scenario culinario si cimentano in questo piatto, tra i migliori piatti creati quello dove si forma la tipica cremina al formaggio esaltata dal pepe macinato sopra risulta essere la cacio e pepe ad hoc della cucina romana. A Roma a Testaccio Felice vi offre la migliore cacio e pepe della gastronomia romana.

Cucina romana: Coda alla vaccinara

Un altro piatto tradizionale romano è la coda alla vaccinara, per i palati più forti. Il nome  vaccinara deriva dai “vaccinari”, ovvero coloro che lavoravano la carne al mattatoio scorticando l’animale, in questo caso vaccino. Gli ingredienti essenziali sono: la coda del bue fatta prima lessare, poi soffritta successivamente con aglio, carota, cipolla, prezzemolo, lardo, pomodoro e sedano. Il rimanente brodo rimasto della coda lessata si aggiunge al sugo divenuto denso. Una variante di questo secondo piatto tipico della cucina romana sono anche i rigatoni con la coda alla vaccinara: il sugo è lo stesso solo che si aggiunge la pasta al sugo e alla coda. A Roma la coda alla vaccinara più buona potete gustarla alla Trattoria De Santis, nel cuore del centro capitolino.

Carciofi alla romana e alla giudìa

I carciofi sono il simbolo della cucina romana. Non tutti sanno che il carciofo è un fiore e dalla sua pianta si ricava proprio la parte del fiore, quella che noi mangiamo. A Roma il carciofo nelle ricette tipiche romane esiste in due modi: alla romana e alla giudìa. Erroneamente si pensa che siano la stessa cosa, ma in realtà hanno due modi diversi sia di cottura che negli ingredienti. Il carciofo alla romana è proprio il carciofo romanesco, una qualità di carciofo tipicamente romano, tenero che viene pulito di tutte le sue foglie esterne e all’interno riempito di prezzemolo, aglio, mentuccia, sale e pepe. Prima di qualsiasi procedura si consiglia di pulire il carciofo e di lasciarlo qualche minuto in una ciotola con limone per togliere l’amaro del carciofo. Una volta farciti si cuociono a testa in giù con coperchio fino alla loro cottura. Il carciofo alla giudìa viene fatto sempre con la stessa qualità del carciofo romanesco e quindi molto tenero e privo di spine ma in questa variante non c’è ripieno. Il carciofo viene pulito, aperto a testa in giù e viene fatto rosolare per raggiungere la croccantezza tipica della ricetta, servito sempre a testa in giù e rigorosamente caldo. A Roma il tipico carciofo croccante e caldo alla giudìa si può apprezzare e lodare alla trattoria nonna Betta mentre l’altra variante presso il bistrotBio.

Manuela Ciliberti