Cibi black: quando la tavola si tinge di nero…

«I cibi black sono i nuovi protagonisti della cucina: via libera a pietanze dal tocco dark che affascinano la mente e conquistano il palato.»

Se il 2017 è stato l’anno dell’unicorn food con piatti e bevande nelle declinazioni pastello a invadere  i social, oggi il colore RE della tavola è il nero. I  food blogger,  che sono dei veri e propri personaggi del mondo culinario 2.0, sono sempre più focalizzati sui cibi black. La moda dei cibi black, ossia il goth-food (proprio per il suo allure così dark e gotico) è nata in sordina negli U.S.A. già lo scorso anno, in netta antitesi all’eccesso di rosa, lilla  e azzurro  i quali avevano letteralmente  intasato la home di Instagram. Ma, come previsto da diversi trend setter, oggi il nero, anche in Italia, è diventato il protagonista di molti piatti.

Il mondo dei social pullula di hashtag come #blackfood (instagram ne conta più di 13K) e il web è pieno di foto e ricette che propongono piatti gourmet total black. Non a caso, secondo la  ricerca di Uber Eats, il servizio  di food delivery di Uber, i cibi black sono fra i 10 più richiesti nelle capitali europee come Milano, Bruxelles, Amsterdam e Varsavia.  L’applicazione trova i ristoranti più vicini alla propria posizione e  permette di scovare i piatti più insoliti e particolari. È cosi che Uber Eats scova le tendenze culinarie in tutta Europa, Italia compresa. Ovviamente man mano che sale la domanda aumenta anche l’offerta ed è così che sono sempre di più gli chef che propongono nei loro menù pietanze black cavalcando l’onda «nera» del momento.

«Mangiare cibo nero è qualcosa di inusuale e strano, è legato all’idea di qualcosa di proibito e magico»
Li Edelkoort

Il lato dark/punk del cibo: come si realizza un black food??? 

Oltre all’estetica, che è ovviamente d’impatto, a creare molta curiosità per i cibi black è l’origine; alcuni sono neri  naturalmente mentre altri alimenti lo diventano grazie a precise lavorazioni.  Riso venere e nero di seppia sono i due cibi black per eccellenza  e stanno riscuotendo molto successo grazie a questa “black-mania” a tavola. Il nero di seppia, oltre per i tradizionali spaghetti, si utilizza anche per colorare ravioli oppure abbinato al baccalà. Per i palati più chic c’è anche il caviale e il tartufo.

Oltre a loro ci sono le carote nere, difficili da trovare ma sono le più antiche dalle quali discendono tutte le altre varietà. Poi c’è l’aglio nero, uno dei super food del momento, ottenuto dalla lavorazione dell’aglio fresco. Viene fatto fermentare 30 giorni in un ambiente umido a temperatura controllata. A differenza di quello classico, l’aglio nero ha un sapore più dolce e gradevole e soprattutto non appesantisce l’alito.  Inoltre ha notevoli proprietà nutrizionali fra cui quelle antitumorali.

Per molti altri cibi invece la colorazione nera  è legata all’uso del carbone vegetale, facilmente reperibile in farmacia ed erboristeria. Il carbone vegetale viene addizionato alle preparazioni di pizza, pane, biscotti, brioches, gelati e addirittura cocktail  (Fabbri ha lanciato lo sciroppo Gum Nero al carbone vegetale e gomma arabica proprio per questo motivo!).

 A tingersi di nero è anche la mozzarella di bufala e questa particolare specialità gastronomica è proposta dal caseificio Ilka di Salerno; anche in questo caso per la colorazione nera si usa il carbone vegetale. Gusto e consistenza rimangono sempre le stesse. Ciò che cambia è solo il colore, da bianco candido passa al nero fumo.  Ed è proprio per questo motivo che viene chiamata  Nera di Bufala. Un altro formaggio “tinto” di nero è il caciocavallo. La buccia nera si ottiene da una cera alimentare che mantiene la sua consistenza, rendendo il formaggio morbido e saporito. Data la  la sua particolarità, questo tipo di   caciocavallo  è molto difficile da reperire e viene prodotto principalmente nelle province di Avellino, Caserta e Salerno.

Sulla scia del black food è nato anche il goth latte, ossia il cappuccino nero: latte di mandorla, caffè, estratto di vaniglia, sciroppo d’agave e un cucchiaino di carbone vegetale. Insomma il nero, il non colore per eccellenza, è un must have anche a tavola!

Francesca Tantillo