arancino
27 Febbraio 2018   •   Monica Mariani

Arancino o Arancina? Catania e Palermo si sfidano a colpi di bontà

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«Al di là della disputa Palermo vs Catania, della forma a palla o a cono, tutta l’Italia è d’accordo: l’arancino è una bontà unica!»

Le origini dell’arancino, storico prodotto della cultura gastronomica sicula, il cui nome secondo, lo scrittore Gaetano Basile, deriva dalla sua somiglianza con l’arancia, sono molto discusse. Sembrerebbe,  infatti, un piatto di derivazione araba, nato nel periodo della dominazione saracena in Sicilia. Più nello specifico quando durante i banchetti esisteva l’abitudine di disporre al centro della tavola un ricco vassoio di riso aromatizzato allo zafferano e condito con verdure e carne. L’impanatura croccante che avvolge il riso, invece, sembra risalire all’epoca di Federico II Di Svevia, stratagemma utilizzato per rendere “trasportabile” la pietanza.

Questa prelibatezza mediterranea, l’arancino appunto, viene generalmente farcita con ragù, piselli e caciocavallo, oppure dadini di prosciutto cotto e mozzarella. Si presenta veloce e comodo da mangiare durante la pausa pranzo a lavoro, una festa di compleanno o per strada. È anche un prodotto versatile per la sperimentazione: in effetti esistono ricette che prevedono, oltre al riso, l’utilizzo di funghi, salsiccia, melanzane, salmone, pesce spada, e frutti di mare, senza dimenticare le varianti dolci, con il cacao, crema alla gianduia, cioccolato e la tipica copertura di zucchero.

arancino

Esportato/a e conosciuto/a il tutto il mondo, l’arancino/a ha reso, e rende tuttora, i siciliani fieri di essere i “creatori” di un prodotto così appetitoso e genuino, che ha contribuito a rendere la Sicilia un’ambita meta turistica. Ma se tutti gli isolani sono d’accordo sulla squisitezza della propria creazione, c’è un fattore morfologico che li divide: i palermitani utilizzano il femminile “Arancina”, mentre i catanesi il maschile “Arancino”. Alla variazione nella morfologia corrisponde la variazione nella forma: a Palermo, infatti, questi fritti vengono preparanti rotondi come il frutto, mentre a Catania e Messina l’arancino assume la classica e più diffusa struttura a cono. In merito al dibattito sul genere femminile o maschile del prodotto, si è espressa qualche anno fa l’Accademia della Crusca. Considerando valide entrambi gli appellativi e affermando che chi dice “arancino” italianizza il modello morfologico dialettale, mentre chi dice “arancina” non fa altro che riproporre il modello dell’italiano standard.

Dove mangiare delle ottime Arancine palermitane :

KePalle

In via Terrasanta 111, è il templio dell’arancina. Potete trovare  40 diverse combinazioni di arancine di riso, di pasta, gourmet e dolci. Tra gli altri: speck, noci e mozzarella, costolette di maiale e salsa barbecue e non mancano la versione vegana (tofu e spinaci) e il classicco al ragù.

arancino

Bar touring

Storico locale in via Lincoln, prepara delle arancine giganti di 400 grammi di riso leggermente rossastro condito di un buon ragù di carne. Ideata e tramandata dal maestro pasticcere Antonio Genovese, questo formato di arancina è un’istituzione a Palermo, è perfetta per chi ama le sfide di cibo tra amici particolarmente affamati!

arancino

@Bar Touring

 

Dove mangiare degli ottimi Arancini catanesi:

Pasticceria Savia

Aperto dal 1897, si trova nel cuore del centro storico catanese in Via Etnea 300-304, ad angolo con Via Umberto. Gli arancini, sono  un’esplosione di sapori e il loro cavallo di battaglia è l’arancino alla catanese: oltre al riso e alla salsa, il ripieno è fatto con melanzane fritte e ricotta salata: sapori siciliani per eccellenza.

arancino

@Savia

Etoile D’Or

Consigliatissimo dai catanesi e sito in Via Beato Cardinale Giuseppe Benedetto Dusmet 7,  il loro arancino è fritto al punto giusto, croccante, non unto. All’interno non troverete il semplice ragù, ma pezzi di carne. L’Etoile D’Or è capace di soddisfare le vostre voglie a qualsiasi ora: questo esercizio, infatti, è aperto 24 ore su 24, tutti i giorni della settimana.

arancino

@Etoile D’Or

La ricetta originale

Ingredienti per il ripieno:

  • Una carota
  • Una costa di sedano
  • Una cipolla
  • 500 grammi di carne mista di vitello e maiale tagliata a pezzettini (più piccoli dello spezzatino)
  • 200 grammi di concentrato
  • 2 bottiglie di salsa di pomodoro
  • 200 grammi di piselli
  • 250 grammi di caciocavallo
  • sale e pepe
  • ½ bicchiere di vino rosso

Ingredienti per il riso:

  • 500 grammi di riso
  • Una noce di burro
  • Due bustine di zafferano
  • 50 grammi di pecorino grattuggiato (va bene anche il parmigiano)

Ingredienti per la panatura:

  • Mollica
  • Due uova

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Iniziare facendo soffriggere in pentola carote, sedano e cipolla tritate finemente, aggiungere la carne e dopo averla fatta rosolare a fuoco basso, sfumare con mezzo bicchiere di vino rosso. Aggiungete il concentrato di pomodoro e mescolate, dopo qualche secondo unite la salsa di pomodoro. Insaporite di sale e pepe. Mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco lento per ore, circa 2, fin quando non diventa stretto stretto. Mettere a bollire l’acqua in pentola, versare il riso e prima di scolarlo aggiungere lo zafferano. In un altro pentolino, nel frattempo, fate cuocere i piselli in umido. Mantecate il riso con il burro e il pecorino grattugiato, spianatelo per farlo raffreddare.

Tagliare a cubetti il caciocavallo, prendete uno strato di riso con le mani bagnate posizionate a forma di cono, mettetere il sugo fatto opportunamente raffreddare, dei pezzettini di carne, i piselli, e due o tre pezzetti di caciocavallo. Definire la forma coprendo il ripieno con altrettanta quantità di riso. Sbattere con una forchetta l’uovo, passare l’arancino e quindi impanarlo nel pangrattato. In un pentolino dai bordi alti scaldare a fuoco vivo olio di semi abbondantissimo, quindi immergere gli arancini in modo che siano quasi del tutto ricoperti dall’olio. Una volta raggiunta la doratura perfetta lasciare raffreddare un po’ sulla carta assorbente da cucina. C’è chi inizia dalla punta e chi inizia da sotto, in ogni caso buona goduria a tutti!

 

Foto copertina: By Alessandrocelona [CC BY-SA 3.0], via Wikimedia Commons

Monica Mariani

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