Abbinamento vino e portate: le regole da non dimenticare

«Se non siete sommelier affermati ma volete fare una bella figura nell’abbinamento vino con le varie portate non temete: dando ascolto a queste piccole regole organizzerete ottime cene e abbinamenti praticamente perfetti.»

Se gli aspiranti sommelier impiegano ben un anno per studiare tutti i segreti e le dinamiche dell’abbinamento vino e cibo, vuol dire che la tematica è così ampia e variegata da richiedere numerosi approfondimenti. Per i semplici appassionati e amanti della buona tavola, comunque, può essere sufficiente tenere conto di alcune regole di base, partendo dal presupposto che i gusti individuali devono essere sempre rispettati. Dunque, quali sono gli accompagnamenti migliori?

Le buone pratiche nell’abbinamento vino

Un grande classico è quello che prevede l’accostamento del pesce con il vino bianco; chi vuole osare con il vino rosso deve essere certo di avere una conoscenza notevole in merito, o rischia solo di combinare un grosso guaio. In linea di massima il pescato predilige i vini aciduli, che sono in grado di mettere in risalto il profumo del vento e del mare. Quando si ha a che fare con piatti speziati, invece, c’è bisogno di un vino zuccherino, che è perfetto in presenza di pietanze che si caratterizzano per un sapore molto deciso. Se ci sono ingredienti piuttosto piccanti, tali da far “soffrire” le papille gustative, non c’è niente di più indicato di un vino dalla gradazione alcolica forte.

Abbinamento vino e dolci

Spesso ci si trova in difficoltà quando arriva il momento di servire il vino con il dessert. Se si tratta di un dolce molto zuccheroso, per gli esperti è opportuno puntare su un vino ancora più dolce, per fare in modo che il sapore del dessert non copra quello del vino o viceversa. Un non millesimato come il Ferrari Trento doc Demi-Sec, per esempio, è ideale per i dessert al cucchiaio dalle note dolciastre.

Con il formaggio

Il vino rosso non è un obbligo vincolante per gli abbinamenti con i formaggi: prima di tutto è necessario valutare il livello di consistenza del latticino e il suo grado di acidità. Con un caprino morbido, per esempio, vale la pena di puntare su un brut. Al di là dei formaggi, comunque, quando ci sono delle pietanze alquanto sostanziose, se non addirittura decisamente unte, il consiglio è quello di contrapporvi dei vini che le alleggeriscano, e che quindi siano aciduli. Con un pasticcio di carne va benissimo un metodo classico secco, ma i vini tannici in generale sono raccomandati per tutto ciò che è ricco, saporito e altamente calorico, come una bella porzione di lasagne.

Vietato essere rigidi

Se un tempo era in vigore una certa rigidità in tema di accostamenti tra vini e alimenti, oggi si è abbandonata quella eccessiva staticità, per uno studio del gusto più dinamico: in altri termini, non ci si deve limitare a pensare alle caratteristiche intrinseche degli ingredienti, ma è bene capire anche in che modo essi sono stati cucinati. Quando, poi, i commensali hanno gusti particolari, è opportuno assecondarli: inutile proporre abbinamenti vino bianco a chi non lo gradisce, insomma.

Le tecniche sensoriali

Le tecniche sensoriali rappresentano un interessante punto di partenza nella definizione degli accostamenti tra il vino e il cibo: esse, infatti, offrono la possibilità di garantire una panoramica più ampia delle peculiarità gustative e delle note sapide che ciascun vino è in grado di conferire a una pietanza. Qualche difficoltà si riscontra solo con i vini rosè, che a causa delle loro particolari caratteristiche si rivelano complicati da abbinare e, di conseguenza, vengono utilizzati di rado. Insomma, meglio preferire posizioni più morbide per non correre rischi.