vino e formaggio
26 Ottobre 2019   •   Redazione

Vino e formaggio: un amore complicato

«Aspiranti sommelier e cheeselovers di tutto il mondo unitevi: il binomio vino e formaggio si può fare! Alla scoperta di un angolo enogastronomico molto controverso, ecco 5 abbinamenti che dovreste provare.»

Sono due passioni gastronomiche che in Italia coltivano milioni di persone, quasi un must per gli appassionati di cucina. Scienza sofisticata ed elegante, tra le più complesse nell’arte della cucina, l’enologia ha trovato una valida alleata nella degustazione del formaggio; d’altra parte colui che non resiste al richiamo di un buon tagliere di formaggi apprezza sempre la seducente compagnia di un bicchiere di vino. Apprendisti o navigati che siano, i degustatori troveranno in Italia un territorio tutto da esplorare, che offre al palato tante differenti possibilità: tra abbinamenti classici e incontri sorprendenti, nuove scoperte e antiche ricette, ognuno troverà la sua strada nel controverso binomio di vino e formaggio, coltivando con passione, qualità e varietà sia la realtà vinicola sia quella casearia.

Certo, non è possibile dare consigli che valgano per tutti: dopotutto, si sa, ognuno ha i suoi gusti e le proprie esigenze; e in questa sede non si avrà la presunzione di indicare l’abbinamento universalmente esatto. Vi racconteremo, invece, le caratteristiche olfattive e gustative di alcuni vitigni, associandoli a una specifica zona di produzione che, molto spesso, corrisponde alla particolare territorialità di alcuni tra i formaggi italiani più apprezzati. Ci accorgeremo che spesso è proprio la comune origine a suggerire un naturale accoppiamento: ma saranno le preferenze di ciascuno di voi a confermare o smentire il successo di questi “matrimoni combinati”.

vino e formaggio vino e formaggio

In base a quanto detto finora creare dei buoni abbinamenti potrebbe sembrare semplice e immediato, ma non (sempre) è così: tra le varie combinazioni possibili bisogna trovare quelle che esaltino le qualità organolettiche di ciascun sapore, in modo che il vino possa completare il gusto e la texture del formaggio e, viceversa, il formaggio possa esaltare l’aroma e il bouquet del vino servito in abbinamento. Non dimentichiamo che entrambi questi alimenti hanno una componente acida che va gestita con cautela, evitando di sovrapporre picchi di acidità che rovinerebbero l’equilibrio dei singoli sapori. Più in generale, bisogna capire quando è giusto smorzare un gusto deciso di un formaggio dalla grande personalità con un vino altrettanto importante o quando è bene equilibrare questa sovrabbondanza di stimoli sensoriali con un “compagno” più morbido, avvolgente e delicato. Viceversa, un formaggio dall’intensa profumazione potrebbe essere il giusto complemento ad un vino aromatico; ma attenzione a non accostare prodotti dalla spiccata intensità olfattiva: si rischia di generare confusione.

Parmigiano Reggiano e Sangiovese di Romagna

I formaggi a lenta stagionatura (Grana o Parmigiano, il Bitto valtellinese e il Bra duro, ma anche il Canestrato pugliese) si abbinano volentieri a vini rossi morbidi e caratterizzati da una grande struttura: in questo caso si consiglia di trovare un vino la cui complessità sia “all’altezza” dell’intensità e della persistenza del formaggio. Partiamo quindi da un accostamento tradizionale: il Parmigiano Reggiano proveniente dall’Emilia e dalla provincia di Mantova è da sempre amico del Sangiovese di Romagna, un rosso dalla forte acidità che si trova nei bicchieri di tutto il centro Italia, ma che è particolarmente amato proprio tra i vigneti dell’Emilia Romagna.

vino e formaggio vino e formaggio

Vino e formaggio: Gorgonzola e vino passito

Passiamo ora ad esaminare una tipologia di formaggi molto particolare, vera delizia dei più incalliti amanti del tagliere: gli erborinati. Si parla quindi di Gorgonzola, Roquefort, Stilton: gusti molto intensi, uno spettacolo agli occhi e profumi tra i più aromatici e penetranti. Qui l’abbinamento potrebbe vertere verso un vino altrettanto particolare, come i passiti e i vini liquorosi o i bianchi morbidi e aromatici: il Gorgonzola dolce, ad esempio, si adatta molto bene al Moscato Passito di Pantelleria e alle cosiddette “vendemmie tardive” come il Gewurtztraminer; con quello più stagionato, invece, si può azzardare un vino “muffato, ovvero quei vini prodotti non tramite l’essiccazione dell’uva al sole (come nei passiti) bensì con l’ausilio di particolari muffe che disidrata l’acino e concentra gli zuccheri (provatelo, ad esempio, con un Orvieto dolce).

Robiola d’Alba e il Cortese di Gavi

I vini bianchi, in generale, sono amici dei formaggi a pasta molle: in base alle caratteristiche del formaggio si sceglierà tra vini di media struttura e vini più morbidi, anche affinati in legno, oppure vini aromatici. Facciamo un esempio: la Robiola d’Alba è un formaggio fresco, mediamente grasso, a pasta molle, morbida e leggermente granulosa. Il suo sapore delicato si sposa bene con il Cortese di Gavi, un vino piemontese prodotto in provincia di Alessandria, dal gusto asciutto, fresco e armonico.

Taleggio e Rosso Piceno

Come aperitivo o fine pasto, magari insieme a qualche fetta di mela o pera, o una marmellata di fichi: il versatilissimo Taleggio è il più famoso formaggio a “crosta lavata italiano. Si tratta di prodotti la cui superficie viene spazzolata e lavata a lungo, affinché vi si sviluppi un particolare tipo di batteri che dona alla forma una tipica colorazione rossastra. Il Taleggio è da degustare con alcune eccellenze norditaliane, come il Franciacorta Rosso, l’Oltrepò Pavese, il Merlot… provatelo anche con un “fuori regione” come il Rosso Piceno: potrebbe nascere una vera e propria “relazione a distanza”!

vino e formaggio vino e formaggio

Pecorino toscano e Chianti Classico

Non potevamo che finire questa breve rassegna con un matrimonio tutto made in Tuscany, che esalta i sapori di questa terra estremamente ricca e generosa. Pecorino toscano e Chianti è un abbinamento ormai conosciuto anche ai meno esperti in materia, forse perché – anche presi singolarmente – si parla di due prodotti ormai più che universalmente noti. Questo campo, però, è forse quello più aperto a sperimentazioni e variazioni sul tema: le combinazioni tra le varie declinazioni di un buon Pecorino stagionato e i possibili partner vinicoli sono davvero molte. Siamo sicuri che, se sceglierete un bel rosso dal color rubino – profumo intenso, sapore sapido e asciutto, come un Morellino di Scansano o il Brunello di Montalcino –, non potrete sbagliare.