21 settembre 2018   •   Maria Giulia Gozzi

Caseificio San Giorgio: l’inconfondibile sapore del Parmigiano Reggiano

«Oggi Snap Italy vi porta in Emilia, la patria del Parmigiano Reggiano, un prodotto alimentare storico che rappresenta il Made In Italy per eccellenza. Massimo Bini e la moglie Katia Cavazzoni, mastri casari del Caseificio San Giorgio, sono pronti a rispondere a qualche nostra domanda».

In Carpi, in una storica cittadina immersa nella pianura modenese sorge Il Caseificio San Giorgio (sito ufficiale), uno stabilimento che produce Parmigiano Reggiano dal 1933. San Giorgio, colui che gestiva questo antico oratorio, si dedicava ogni giorno alla realizzazione di ciò che si può considerare un miracolo di madre natura.

Da quanto tempo lavorate qui?
Lavoriamo qui da 3 anni, ci stiamo ambientando alla zona, anche se la nostra è un po’ una vita da nomadi, bisogna essere pronti a spostarsi in base a dove si trova più lavoro.

Cosa vuol dire essere un casaro?
Svegliarsi ogni mattina alle 4:45, lavorare molto manualmente e soprattutto essere sinceri e dediti alla materia trattata. Solo curando il prodotto con passione possiamo ottenere i risultati sperati.

Come avete scoperto l’arte casearia e quali sono le vostre specializzazioni?
È una tradizione di famiglia, un’arte che si tramanda di generazione in generazione. Ogni giorno lavoriamo circa 15-16 forme di parmigiano, ma siamo specializzati anche nella produzione di panna cotta, stracchino, mascarpone, yogurt fuso. Tutto dipende dalla quantità di latte, dalle richieste dei clienti e soprattutto dai periodi dell’anno!

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Il prodotto più venduto?
Ovviamente il re dei formaggi, il Parmigiano, che esportiamo anche all’estero (Inghilterra, Olanda). Molto richiesti sono gli yogurt al gusto di frutta, realizzati con marmellate artigianali, e il mascarpone, molto richiesto soprattutto durante il periodo natalizio.

Ora andiamo più nel dettaglio. Spiegateci le fasi principali della produzione di questo celebre formaggio nel Caseificio San Giorgio.
La prima fase riguarda la mungitura delle mucche che viene effettuata ogni sera. Il latte viene lasciato riposare per tutta la notte in ampie vasche e successivamente si estrae la panna, che viene messa da parte e utilizzata per il burro. Viene mischiato il latte della mungitura serale con quello della mattina e viene riposto in enormi vasconi di rame chiamati “caldaie” dove viene aggiunto anche caglio e siero, ricco di fermenti lattici naturali.

Il composto ottenuto viene cotto fino a raggiungere una temperatura di 55°C, al termine del quale avverrà la cagliatura. Dopo circa un’ora la massa formatasi viene estratta e avvolta in un telo tipico che le darà la forma. A fine giornata vengono messe delle fasce identificative (stampo con mese, anno e matricola) e il giorno dopo vengono immerse nella salamoia, una soluzione satura di acqua e sale, dove rimarranno per 20-25 giorni. A questo punto le forme sono pronte per la stagionatura.

Quante forme disponete nel magazzino del Caseificio San Giorgio?
Il Caseificio San Giorgio dispone di due magazzini che ospitano circa 6000 forme, l’80% viene confezionato e venduto nello spaccio, il resto è destinato agli ingrossi. Nel deposito le forme, lasciate riposare su tavole di legno ad una temperatura di 18°C, formano una crosta esterna che si asciuga naturalmente; più la crosta è scura, più il formaggio è stagionato. La stagionatura minima qui al Caseificio San Giorgio è di 12 mesi, fino ad arrivare ad un massimo di 36. Il prodotto con oltre 30 mesi di stagionatura ha un sapore più deciso e aromatico, con maggiori elementi nutritivi dati proprio dalla lunga conservazione.

Come mai alcune forme hanno un bollino ed altre no?
Gli esperti del consorzio analizzano le forme una ad una ed applicano il bollo a fuoco sulle forme che hanno i requisiti della Denominazione d’origine Protetta (DOP), le altre sono catalogate come formaggi di seconda scelta. Per noi casari, questo è un momento delicato, la presenza del marchio vuol dire garanzia e alta qualità del prodotto.

Che pensate della contesa tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano?
Una battaglia persa in partenza: nel Parmigiano c’è solo latte, caglio preso dal vitello e siero, non c’è niente di artificiale, mentre nel Grana Padano ci sono più additivi e conservanti. La concentrazione di proteine, vitamine e sali minerali rende il Parmigiano adatto in ogni situazione e momento della giornata, una carica d’energia utilizzata molto anche dagli atleti!

E questo da cosa dipende?
Senz’altro dall’alimentazione delle mucche. È in questo territorio, tra le pianure di Parma, Reggio Emilia e Modena, che si concentrano i quattromila allevamenti di bovini alimentati con foraggi prodotti in quest’area. Grazie alla tutela e al rispetto di queste regole, il Parmigiano Reggiano può vantare del suo gusto unico e inimitabile che si ripete ormai da nove secoli e ci fa riscoprire la bellezza dei sapori semplici, un lusso che solo la nostra penisola ci può offrire.

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