Tartufo nero estivo: tutto quello che c’è da sapere sullo Scorzone

«Piuttosto comune tra quelli commestibili, il tartufo nero estivo matura principalmente da giungo a settembre ed è caratterizzato da un odore piacevole e delicato. Scopriamo qualcosa in più su questa eccellenza italiana.»

Qualcuno direbbe brutto ma buono, molti invece all’aspetto non ci fanno nemmeno caso, visto quanto gusto racchiude il tartufo nero estivo. A guardarlo bene, il corpo fruttifero del cosiddetto “Scorzone” ha una superficie ruvida ricoperta da piccole sporgenze a forma di diamante, verosimilmente modellate da tutto ciò che lo circonda nel terreno. Quando è maturo, il tartufo estivo all’esterno è quasi nero, mentre la polpa si presenta di un grigio chiaro con una marmorizzazione bianca che non cambia colore quando esposto all’aria. A livello olfattivo, invece, il suo ricco aroma è legnoso con ricordi di aglio, funghi selvatici e sfumature di nocciola terrosa. Cresce spontaneamente sotto la superficie del suolo, in boschi aperti caratterizzati dall’assenza di vita vegetale sotto gli alberi. Queste aree spoglie sono chiamate “terre brule” e si trovano principalmente in Umbria e Toscana, anche se se ne attesta un’abbondante presenza nella Francia meridionale e in Aragona.

Come suggerisce il nome, i tartufi neri estivi vengono raccolti durante i mesi caldi dell’anno, anche se non è raro trovarli anche in altri periodi. Il suo nome scientifico è Tuber Aestivum e indica una specie di funghi sotterranei appartenenti al gruppo tassonomico degli Ascomiceti. In realtà, però, non si tratta di funghi veri e propri: i membri di questo gruppo producono spore che si formano all’interno dei corpi cellulari chiamati “asci”, cellule a forma di sacchi tubulari in cui avviene la meiosi e la produzione di meiospore per la riproduzione sessuata. I tartufi neri estivi, dunque, non producono spore nate dall’aria, quindi per mantenere la riproduzione si affidano agli animali che ne diffondono le spore.

Lo Scorzone solitamente è venduto per il consumo fresco e per la trasformazione in prodotti-conserve al tartufo come oli, sali e miele. Essendo più sottile della varietà invernale, spesso viene grattugiato fresco come elemento di finitura di un piatto o infuso in salse per aggiungere profondità al gusto. D’altra parte, le componenti volatili che rilasciano l’aroma distintivo di questo prodotto vengono compromessi se cotti troppo a lungo, mentre vengono bene incapsulate nei grassi che ne catturano le sfumature. Ecco perché è meglio mangiare il tartufo nero estivo assieme a cibi ricchi come carne, formaggio e uova: si abbina molto bene per il contrasto terra-mare con l’aragosta, il caviale, oppure con sapori altrettanto intensi come quello del il fois gras o dei formaggi a pasta dura stagionati. Ancora, forse a sorpresa, il suo sapore si sposa molto bene con quello degli agrumi e di alcune erbe come il dragoncello, il basilico e la rucola. Il tartufo nero estivo si conserva per una o due settimane dalla sua apertura, meglio se strettamente avvolto in un panno o immerso nel riso crudo e riposto in un luogo fresco e asciutto.

 

Carlotta Giuliano