regole in cucina
20 Maggio 2019   •   Silvia Farris

Regole in cucina: dall’impiattamento al servizio

«L’ordine e il bon ton passano anche per la cucina e sulle nostre tavole ci sono delle regole base da rispettare. Dall’impiattamento al servizio per fare dei piatti un opera d’arte “ben educata”, ecco le principali regole in cucina da osservare»

A volte non basta solo il palato per giudicare un buon piatto. È necessario anzi che il gusto venga accompagnato dalla vista e regole in cucina ben precise decidono il bon ton a tavola. Prima di arrivare in sala da pranzo o in una sala di ristorante, i piatti devono passare al vaglio degli chef o dei cuochi che ne decideranno la disposizione. Vediamo dunque quali sono le principali regole in cucina da rispettare, dall’impiattamento al servizio.

Regole in cucina: l’impiattamento

Ammettiamolo, un piatto presentato con stile e allegria è molto più allettante di uno semplice e forse senza anima. L’arte della composizione del piatto è forse una delle “scoperte” più recenti della cucina. In epoche passate, poco importava che gli alimenti fossero presentati con precise regole estetiche e tanto meno esisteva il termine “impiattamento”. A dire il vero, in molti dizionari della lingua italiana questo termine non è tutt’ora presente e i critici letterari si dividono in favorevoli o meno al suo utilizzo.

Per chi sostiene che sia ormai d’obbligo ritenerlo di uso corrente, ecco le regole da rispettare:

  • Prima di tutto è necessario tenere presente che non bisogna riempire un piatto eccessivamente. Abolite le abbuffate visive e largo alla scelta di massimo quattro elementi da disporre in buon ordine.
  • La disposizione degli elementi non deve essere casuale. Si deve rispondere a un preciso equilibrio, nel rispetto di un piatto pulito e ordinato.
  • Largo alla fantasia delle forme. Non temete di osare con quadrati, cubetti o qualsiasi forma riusciate a dare ai vostri prodotti, l’importante è che siano coordinate tra loro.
  • Non partire necessariamente dal centro. È vero che l’idea di ordine potrebbe farci pensare di iniziare dal “nucleo” per poi espanderci intorno ma non sempre l’effetto è quello sperato. Se si rispetta l’ordine anche un piccolo spostamento potrebbe risultare più che gradito.
  • Attenzione alle decorazioni. La prima regola qui è: vi piace? Se già pensate voi che sia eccessiva e fondamentalmente inutile, allora anche i vostri ospiti la considereranno tale. Seconda regola invece è: tutto commestibile. Qualsiasi decorazione deve infatti non solo abbellire il piatto ma essere tutt’uno con lui. Via al colore ma se proprio volete osare… ricordatevi almeno i colori primari.
  • Un tocco d’artista è quasi sempre gradito. Magari però lasciate che il vostro estro, se non siete poi così tanto bravi in cucina, si esprima in altro. Largo a piccole personalizzazioni, ricordando proporzioni e non distogliendo l’attenzione dall’ingrediente principale.
  • Ultimo ma non ultimo, l’ingrediente principale. In ogni piatto c’è un solo protagonista; occhio a non strappargli il posto d’onore. È lui che deve dare sapore al piatto, tutto il resto è solo un contorno.

Dopo l’impiattamento, è d’obbligo un buon servizio. Bei piatti fanno rima con un buona presentazione e anche il modo e l’ordine in cui vengono portati in tavola, giocano la loro parte.

Regole in cucina: il servizio

Quando si parla di servizio si deve rispettare un ordine preciso e chi lo svolge ha specifici ranghi. Di tipologie di servizio ne esistono diverse; scopriamole insieme:

  • Il servizio all’italiana: nel nostro paese non c’è soltanto la qualità e la varietà dei nostri cibi ma anche la rapidità e la semplicità con cui vengono portati a tavola i piatti. Usciti dalla cucina, i camerieri si avvicinano agli ospiti e servono il cliente dal lato destro senza avere necessariamente una cloche a chiudere le pietanze. Può inoltre portare due piatti nella mano sinistra e uno nella destra e la sinistra deve rimanere dietro alle spalle del cliente, evitando di avvicinarsi al suo viso.
  • Il servizio alla francese è molto più informale e veloce e prevede che il cliente si serva da solo e che scelga quantità e tipologie di vivande senza aiuto. Se il cameriere entra nel “servizio diretto”, serve dalla sinistra dell’ospite, porgendo dal piatto da portata le vivande e tenendo sempre un tovagliolo. Con la mano destra invece offre le clips sollevando l’impugnatura e tenendo le punte sul vassoio.
  • Il servizio all’inglese si adatta invece a banchetti e atmosfere più sofisticate. Le regole per i camerieri sono più rigide. Non solo devono servire l’ospite dal lato sinistro con le clips ma devono stare attenti che il bordo del piatto di portata coincida con quello del piatto del cliente, in modo da evitare che una vivanda – cadendo – finisca per terra o sulla tavola; il dorso della mano non deve mai toccare la tovaglia e i piatti di portata devono essere sempre completi.
  • Nel servizio al guéridon i piatti di portata e le legumiere vengono posti ai due lati del guéridon che, a sua volta, è accostato al tavolo del cliente. Al centro i piatti caldi che il cameriere – che serve da destra – prepara con le posate tenute in entrambe le mani. Il piatto viene cambiato per il secondo assaggio mentre le posate rimangono le stesse.
  • Il self-service è ovviamente il servizio fai da te per eccellenza. In questo caso il cameriere non è necessario se non nella preparazione del tavolo del buffet e – al bisogno – nel servire i soli piatti caldi e le bibite. Sarà compito dell’ospite prendere le vivande e scegliere quello che desiderano. In questa occasione si lascia grande spazio all’esposizione decorativa e alla fantasia dei commensali.

Silvia Farris