Primi di pesce estivi: 2 ricette fresche per il 2023

«Ricette da riprovare in questo 2023: ecco per voi 2 primi di pesce estivi, per vivere la magia del mare anche in città.»

Chi l’ha detto che la magia dei primi di pesce estivi la si può vivere solamente al mare? Grazie alle ricette di Alessandro Borgo, Executive Chef del Giulia Restaurant, e Marcello Romano, Executive Chef del Salone Eva Hotel Hassler, ecco come replicare due dei primi di pesce estivi più gustosi del 2023.

Risotto alle pesche, limone arrosto, coppiette di calamaro e maggiorana

Ricetta di Alessandro Borgo, Executive Chef Giulia Restaurant 

Ingredienti
300 gr Risotto
1 kg Pesche
4 pezzi di Calamari
1 kg Limoni
6 gr di Maggiorana

Procedimento
Cuocere il risotto e mantecarlo con crema di pesche parmigiano e burro, la crema si ottiene cuocendo le pesche con carta stagnola in forno a 190° per 25 minuti e poi frullandole. Preparare le coppiette di calamaro frullando insieme i semi di finocchio, del peperoncino in polvere, della paprika affumicata dolce, sale e zucchero. Con la polvere molto fina che si ottiene andare a panare il calamaro e metterlo in essiccatore. Preparare poi la polvere di limone arrosto lavando i limoni di Amalfi bruciandoli e mettendoli in forno a 180° per 40 minuti. Spostarli poi nell’essiccatore per 48 ore a 40° gradi, in fine frullarli e setacciarli per ottenere la polvere. Alla base del piatto disporre un crudo di calamaro tagliato al coltello e condito con pepe, scorza di lime, olio e sale Maldon, su questo andare a disporre il risotto alle pesche e ultimare con olio al cipollotto, polvere di limone arrosto, coppiette di calamaro, pesca bruciata e foglioline di maggiorana.

Paccheri di Gragnano alla crema di zucchine romane e polpa di granchio

Salone Eva Hotel Hassler Executive Chef Marcello Romano

Ingredienti per 4 pax
Per la pasta:
400 g Mezzi paccheri di Gragnano
Per la crema di zucchine:
1 kg di zucchine romane
150 g di cipollotto novello
20 g di olio evo
Sale
Per il brodo di granchio:
2 kg di granchio
400 g di sedano
400 g di carote
200 g di cipolla
Per mantecare:
Aglio tritato
Peperoncino fresco
Olio evo
Per guarnire:
400 g di zucchine romane
8 pz di fiori di zucchina
Polvere di olive nere
Prezzemolo

Procedimento
Per la crema di zucchine: lavare le zucchine, tagliarle a pezzi piccoli e sbianchirle rapidamente in acqua salata. Lasciarle raffreddare in acqua e ghiaccio. In una pentola far rosolare il cipollotto tagliato finemente con olio, unire le zucchine sbianchite e far cucinare aggiungendo un bicchiere di brodo vegetale. Quando la parte liquida sarà finita, con l’aiuto di un frullatore ottenere una crema completamente liscia.

Per il brodo di granchio: in una pentola alta, inserire le verdure lavate e tagliate a pezzi, aggiungere il granchio e coprire con acqua fredda, portare a bollore. Dopo circa 10 minuti recuperare i granchi, con l’utilizzo delle pinze ricavare la polpa e metterla da parte. Rimettere tutti gli scarti di granchio nell’acqua e continuare la cottura per circa due ore a fuoco basso. Una volta cotto, filtrare il tutto in modo da avere un brodo senza impurità.

Cucinare la pasta in acqua salata fino a raggiungere una cottura molto al dente. In una padella far rosolare olio, aglio e peperoncino. Aggiungere la pasta e parte del brodo, a fuoco forte iniziare a mantecare aggiungendo la crema di zucchine. In una padella saltare le zucchine, precedentemente tagliate finemente, con olio, sale, pepe e prezzemolo tritato. Disporre le zucchine saltate sopra la pasta, aggiungere la polpa di granchio, la polvere di olive e i fiori conditi con olio e sale.