Pastifici italiani
31 Agosto 2022   •   Emanuele Bellizzi

Pastifici italiani: 5 laboratori dove la pasta è poesia

«Se si parla di Italia e di cibo non si può non parlare di pasta, da secoli fiore all’occhiello del nostro settore gastronomico. Per una guida completa ecco 5 pastifici italiani assolutamente da non perdere.»

Era il 1154 quando il geografo arabo Al-Idrin, in una sorta di guida turistica dell’epoca, fece menzione della triyah, ovvero un particolare cibo di farina in forma di fili. Una pietanza molto particolare prodotta a Palermo e poi esportata all’interno di botti in tutta la nostra penisola. Quindi sì, è proprio in Sicilia che prende origine la storia della pasta, tant’è che al di là dello Stretto si possono trovare ancora oggi la “tria bastarda” e “vermiceddi di tria”. Un termine – tria – che ritroviamo anche in Salento, con la “massa e tria” e i “ciceri e tria”, mentre restando in Puglia, ma spostandoci nel barese, si parla molto più frequentemente del diminutivo “tridde”. Tuttavia, a prescindere da disquisizioni di stampo linguistico ed etimologico, l’Italia nel frattempo è diventata la nazione simbolo della pasta, con alle spalle un’industria che ha fatto successo in tutto il mondo. Non a caso, nonostante la frenata dell’economia degli ultimi anni, produttori e pastifici italiani sono aumentati in maniera esponenziale in questi anni, portando in moltissimi a investire sul grano, per certi versi una materia prima anche più conveniente di oro e petrolio.

Ovviamente è necessario comunque svolgere analisi approfondite quando si parla di investimenti, ma ancora oggi è innegabile come quello dei pastifici artigianali sia un vero e proprio fiore all’occhiello del Belpaese, con il Made in Italy che resta apprezzatissimo in tutto il mondo anche per quel che concerne la pasta. A questo proposito ecco una piccola guida con 5 tra i migliori pastifici italiani, piccoli e grandi laboratori dove la pasta guarda al futuro senza perdere le proprie radici, regalandoci sempre e comunque un gusto davvero unico.

Alessandra Farinelli Shooting

1) Pastificio dei Campi

Quando si parla di pasta tra le prime cose a venire in mente c’è Gragnano, piccolo comune della provincia di Napoli conosciuto appunto (anche a livello europeo) come la “Città della Pasta”. Quindi non poteva che cominciare qui il nostro viaggio alla scoperta dei pastifici italiani, ovvero dal Pastificio dei Campi, azienda che ha fatto dell’eccellenza uno dei suoi punti di forza, venendo “scelto” come fornitore da alcuni dei migliori chef al mondo, come nel caso di Ernesto Iaccarino ed Eugenio Boer. A certificarne la qualità il ferreo disciplinare imposto dal marchio IGP, che per la pasta di Gragnano (e quindi anche per il Pastificio dei Campi) prevede la produzione con semola di grano duro rigorosamente italiano (Saracolla, Simeto e Grecale) e acqua di Gragnano; la trafilatura in bronzo; l’essiccazione in celle statiche di prosciugamento (o in tunnel ad aria calda) dalle 6 alle 60 ore ad una temperatura compresa tra i 40° e gli 80° gradi e il confezionamento nello stesso luogo entro 24 ore. Alla guida dell’azienda Giuseppe e Giovanna Di Martino, pastai di terza generazione, che si sono fatti promotori di una tradizione che va avanti ormai da più di 500 anni.

2) Rustichella d’Abruzzo

Rustichella d’Abruzzo non è soltanto uno dei migliori pastifici italiani, ma un brand sinonimo di eccellenza, che ha portato i migliori chef al mondo a servirsene nei loro ristoranti stellati. Nato a Penne nel 1924, il Pastificio Gaetano Sergiacomo (questo il nome originario) ha da sempre unito il rispetto per la tradizione alla voglia di immergersi in nuove sfide, “attaccando” presto il mercato Oltreoceano grazie all’accordo con la catena gastronomica newyorkese Dean & Deluca. Le parole chiave, ovviamente, restano sempre le stesse: grano 100% italiano (di origine abruzzese), trafila al bronzo e lenta essicazione, che hanno fatto di questa pasta un vero e proprio capolavoro. Tantissimi i prodotti e le varietà proposte, con un utilizzo esclusivo di cereali abruzzesi. Dai grandi classici come spaghetti a penne passando per particolari formati aromatizzati, la Rustichella non ha mai perso la voglia di sperimentare, strizzando l’occhio alla filosofia “bio” e al senza glutine.

3) Pastifici italiani “secolari”: Benedetto Cavalieri

Nato il 7 luglio 1918 Il Pastificio Benedetto Cavalieri ha alle spalle ormai più di 100 anni di storia, ricca di successi e di un amore viscerale per la pasta. Con sede a Lecce, più nello specifico a Maglie, questo pastificio seleziona i migliori grani duri provenienti dalla Puglia e dalla Basilicata. Oltre ai celebri spaghettoni, celebrati in tutto il mondo, Cavalieri produce oggi 32 formati di pasta di semola di grano duro e altri 8 formati di pasta integrale biologica, molto nutriente e ricca di fibre. A comporre un metodo di lavorazione definito “delicato” ci sono una prolungata impastatura, trafilatura al bronzo ed essiccazione a bassa temperatura, che prende spunto dall’innovativo (almeno per l’epoca) “Metodo Cirillo”, che portò il pastificio leccese ad abbandonare l’essiccazione in strada a vantaggio di un’asciugatura in stanze dedicate. Anche per questo motivo Cavalieri custodisce un sapore speciale, assicurando consistenza nella cottura e permeabilità ai condimenti.

4) Pastificio Felicetti

Dopo un lungo tour nel Centro Sud ci spostiamo in maniera sorprendente nel cuore delle Dolomiti, più precisamente a Predazzo – in Val di Fiemme -, dove sorge uno dei pastifici italiani più apprezzati in tutto il mondo. Parliamo del Pastificio Felicetti, che dal 1908 delizia i nostri palati con una pasta dal sapore unico, dove a far la differenza sono l’acqua di sorgente (fondamentale per l’impasto) e l’aria di montagna (decisiva durante l’essiccazione), beni che diventano ogni giorno sempre più preziosi. Una combinazione vincente che regala alle semole selezionate di grano duro (integrali e biologiche), Kamut Khorasan e farro un gusto inconfondibile e nuova linfa sul mercato. Alle produzioni classiche, infatti, si sono aggiunte nuove creazioni e nuovi formati più conformi alle tendenze contemporanee utilizzando nuove selezioni di cereali e metodi di trafilatura sempre molto innovativi.

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5) Pasta di Canossa tra i migliori pastifici italiani

Dopo aver toccato i due estremi del Belpaese il nostro viaggio non poteva che concludersi in Emilia Romagna, regione che della produzione di pasta fresca ne ha fatto un motivo di vita, producendo nel corso degli anni un ricettario semplicemente infinito. Più nello specifico facciamo tappa a Ferrara, nell’antica Tenuta Cuniola, dove dal 2012 opera e si muove Pasta di Canossa. Un’azienda relativamente giovane che ha investito tutto sul Cicle_Life della pasta – semina, crescita, inizio spigatura, trebbiatura, macinatura – grazie al quale riesce a tracciare e datare l’intero ciclo produttivo. Non solo: la lavorazione semi-integrale del semolato non stressa il chicco e pulisce fino all’ultima fibra, lasciando comunque uno strato in più rispetto alla tradizionale semola. Un processo che esalta e non intacca le qualità organolettiche della pasta garantendo al tempo stesso un’alta digeribilità. L’essicazione, infine avviene molto lentamente, passando dalle 14 ore per la pasta corta fino alle 20 ore per la pasta lunga. Una lunga attesa ripagata da sapori inimitabili, che portano Pasta di Canossa ad essere apprezzata in tutto il mondo.