Gualtiero Marchesi
31 Dicembre 2017   •   Marcella Scialla

Gualtiero Marchesi, addio Grande Italiano

«Gualtiero Marchesi, il portabandiera della cucina italiana, si è spento a Milano all’età di 87 anni. Tra le ricette più famose il “risotto oro e zafferano”: suo piatto distintivo e un perfetto mix di novità e tradizione»

La filosofia, l’etica, l’umanità

Una lunga carriera quella di Gualtiero Marchesi, fatta di dedizione, passione per la cucina e umiltà: “non chiamatemi maestro, chiamatemi semplicemente Marchesi”. Un maestro, però, lo è stato davvero. Un innovatore, un formatore, un estimatore e sostenitore della cultura culinaria italiana, oltre che un modello e una fonte di ispirazione per un’intera generazione di cuochi.  Tanto umile e anticonvenzionale da essere stato il primo cuoco italiano a ricevere le tre stelle Michelin e ad averle rifiutate, nel 2008, contestando il sistema di assegnazione dei  punteggi: per Gualtiero Marchesi la cucina era passione; una passione che non poteva essere sacrificata al successo o subordinata a dei voti.

Talmente innovativo da aver reso gourmet il fast food più famoso del mondo: firmò dei panini per McDonald’s, utilizzando per la prima volta ingredienti poco convenzionali, come melanzane e spinaci; una vera e propria rivoluzione. Una cucina che si rendeva sofisticata ed elegante attraverso la ricerca della semplicità quella di Gualtiero Marchesi: il suo stile consisteva proprio nella capacità di valorizzare la semplicità, di non giocare troppo con il piatto, al fine di conservare la materia nella sua naturale bellezza. Sono stati questi gli elementi che hanno permesso a Gualtiero Marchesi di scalare le vette gastronomiche, portando nel mondo la cucina italiana, innovandola e slegandola dai provincialismi.

Onestà e rispetto i punti cardine che hanno caratterizzato la sua carriera. Per Gualtiero Marchesi essere un cuoco era una cosa seria; così seria da aver stilato una sorta di vademecum della professione: il Decalogo del cuoco, nato dal bisogno di chiarire nella terminologia e nella sostanza il ruolo del cuoco. Dieci punti in cui si definisce lo status del mestiere, il rapporto tra esecuzione e interpretazione, l’importanza della conoscenza delle materie, dei territori e delle culture alimentari.

Uomo di cultura e appassionato di musica, faceva dei suoi piatti delle opere d’arte: ogni ricetta è concepita come uno spartito musicale, da costruire nota dopo nota, ricercando la bellezza e l’armonia, per quanto fugace fosse nel breve spazio di una cena, così come di un concerto. Non solo un grande cuoco (anzi, il cuoco per eccellenza), ma anche un uomo dalla profonda umanità e generosità, tanto da aver fondato la prima e unica al mondo “Casa di riposo per cuochi”. Iniziativa questa, che si ispira anch’essa al mondo della musica: una casa di riposo per chef in pensione, sul modello di Casa Verdi, la nota casa di riposo per musicisti. Nascerà a Varese entro l’autunno 2018 e comprenderà anche una scuola di cucina per giovani cuochi, che fonderanno la loro energia e voglia di imparare con l’esperienza e la competenza degli chef più anziani che vi alloggeranno.

La carriera, i riconoscimenti, il mito

Gualtiero Marchesi nasce a Milano nel 1930, da genitori ristoratori, sicché il suo approccio con la gastronomia inizia in età giovanissima nel ristorante dell’albergo di famiglia. Consolida  il proprio percorso culinario con la formazione al Kulm di St Moritz e frequentando la scuola alberghiera di Lucerna, in Svizzera, per poi perfezionare la sua tecnica nei migliori ristoranti francesi. Nel 1977 ritorna a Milano e apre il suo famosissimo ristorante in via Bonvesin de la Riva, oggi sede dell’Accademia Gualtiero Marchesi (sito ufficiale dell’Accademia).

Il successo è immediato: le più importanti guide gastronomiche lo mettono ai primi posti e si aggiudica una stella Michelin nel 1977, due l’anno successivo e tre (novità assoluta in Italia) nel 1985. È proprio negli anni ’80 che il “colosso” Marchesi consolida la propria fama di maestro della cucina italiana; i premi e i riconoscimenti cadono a pioggia: nel 1986 viene insignito Cavaliere della Repubblica e riceve l’Ambrogino d’Oro, la più alta attestazione di stima della città di Milano; nel 1989, primo in Italia, riceve  il premio internazionale Personnalité de l’année per la gastronomia; nel 1991, l’allora Presidente Cossiga, lo nomina Commendatore; nel 1998 riceve il prestigioso Premio Artusi; nel 2009 si aggiudica il Grembiule d’Oro e il Premio internazionale alla carriera e nel 2011 vince la Medaglia d’Oro del Congresso Mondiale del riso.

Altrettante le iniziative intraprese da Marchesi. Innovativo, creativo e costantemente alla ricerca di nuovi modelli di ristorazione, apre un bistrot, un brunch e un caffè sul tetto della Rinascente di Milano e un ristorante all’interno dell’hotel Halkin di Londra. Nel 1993 si ritira in Franciacorta, dove crea il Relais & Chateaux L’Albereta, uno splendido resort a 5 stelle sul lago d’Iseo. Nel 2006 fonda ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana e, nel 2008, apre il Ristorante alla Scala Il Marchesino, un omaggio alla musica, alla sua famiglia e alla sua città. Tra i suoi capolavori culinari, oltre al celeberrimo “Riso oro e zafferano”, il “Raviolo aperto”, la “Piramide di riso venere”, i “Marchesini dorati” e l’ “Insalata di spaghetti al caviale ed erba cipollina”, il piatto che Marchesi preferiva e che riteneva essere il massimo della perfezione.

Un vero e proprio “guru” e maestro per tutta una generazione di cuochi che si è formata sotto la sua guida: Enrico Crippa, Carlo Cracco, Andrea Berton, il pasticciere Ernst Knam e Paolo Lopriore, il pupillo che con le sue idee emozionava il maestro. Allievi divenuti ormai, a loro volta, figure di spicco del panorama gastronomico mondiale.

Gualtiero Marchesi

 

Con la scomparsa di Gualtiero Marchesi, il suo mito si consolida ulteriormente: la sua figura e la sua carriera si cristallizzano nel film-documentario a lui dedicato, Gualtiero Marchesi: The Great Italian, in uscita il prossimo 19 marzo, giorno in cui il maestro avrebbe compiuto 88 anni.


Foto: Archivio immagini Fondazione Gualtiero Marchesi

Marcella Scialla