Gamberi rossi di Mazara
09 Marzo 2022   •   Alessandra Dedoni

Gamberi rossi di Mazara, una prelibatezza siciliana

«Tra i prodotti tipici più apprezzati, ecco tutto quello che dovete sapere sui Gamberi rossi di Mazara, prelibatezza siciliana famosa in tutta il mondo.»

Conosciuti in dialetto siciliano con il nome di ammaru russu, i gamberi rossi di Mazara sono una delle eccellenze del patrimonio gastronomico italiano: non a caso vengono considerato l’oro dei pescatori. Stiamo parlando di una specie di gambero che si pesca soprattutto nelle acque del Mediterraneo, e rappresenta sotto tanti punti di vista il fiore all’occhiello delle specialità della Sicilia. Il colore è, ovviamente, uno dei suoi tratti distintivi, con un rosso brillante e intenso che non passa inosservato. Ma se gli chef di tutta Italia amano il gambero rosso di Mazara, la ragione non può essere solo cromatica: il merito, infatti, è soprattutto delle sue carni gustose.

Il gambero rosso in cucina

Il Gambero Rosso Mazara si contraddistingue per una carne di colore bianco e dalla consistenza compatta, con un gusto ben riconoscibile e a suo modo unico. La testa del gambero, poi, durante i mesi caldi diventa più scura a causa della presenza delle uova: è il cosiddetto caviale di gambero, che viene utilizzato in cucina per la preparazione di pietanze davvero speciali.

Da dove arriva

Mazara del Vallo si trova nella zona sud-occidentale della Sicilia. È una città di oltre 50mila abitanti bagnata dalle acque del mar Mediterraneo, e che si trova a meno di 200 chilometri di distanza dai litorali dell’Africa del Nord. Qui, tra l’altro, è ospitata la flotta peschereccia più importante di tutto il mar Mediterraneo, che si occupa di pesca di altura. Si tratta del solo caso, nel nostro Paese, di pesca industriale; da qualche decennio a questa parte ha puntato soprattutto sul gambero rosso, che grazie a strumenti avanzati e metodi all’avanguardia viene pescato addirittura a 700 metri di profondità. Mazara del Vallo è un tipico borgo marinaro della Sicilia, e deve la propria celebrità anche al solo porto canale della regione, uno dei più attivi di tutto il Paese.

Come è fatto il gambero rosso

Il gambero rosso si pesca al largo, a una profondità che va da un minimo di 200 metri a un massimo di 1000. Esistono gamberi di prima, di seconda, di terza o di quarta scelta, in base alle dimensioni del crostaceo: è per questo motivo che ogni tanto si può sentir parlare di gamberi di prima, di gamberi di seconda, eccetera. È una specie caratteristica del mar Mediterraneo. I gamberi di prima scelta hanno una testa più lunga di 5 centimetri; i gamberi di seconda scelta hanno una testa lunga fra i 4 e i 5 centimetri; i gamberi di terza scelta hanno una testa lunga meno di 4 centimetri. Il colore rosso di questo gambero rievoca quello del corallo, mentre la sua carne è molto compatta e al tempo stesso succosa.

Gambero rosso di Mazara

La pesca dei gamberi rossi di Mazara

È con le reti a strascico che viene effettuata la pesca del gambero rosso. I pescatori professionisti, che sono i soli autorizzati alla cattura, usano le reti su fondali fangosi. Oltre che nel Mediterraneo, comunque, il gambero rosso è presente anche in altre parti del mondo, a cominciare dall’Oceano Atlantico. In passato le imbarcazioni che partivano da Mazara si dirigevano oltre lo Stretto di Gibilterra, mentre oggi il gambero rosso viene pescato fra la Turchia e Cipro, in quella che è la riviera di ponente del mar Mediterraneo. La pesca si effettua in ogni periodo dell’anno, per quanto i risultati migliori dal punto di vista della quantità si ottengano in primavera e nella stagione estiva. I gamberi possono essere congelati a bordo: una modalità di conservazione utile a mantenere inalterate le proprietà organolettiche del crostaceo, che così potrà essere consumato come se fosse fresco.

Dove comprarlo

Per acquistare il gambero rosso di Mazara ci si può rivolgere a Longino & Cardenal, società specializzata nella fornitura di cibi di qualità per l’alta ristorazione. Questa realtà è nata alla fine degli anni Ottanta importando e rivendendo a gastronomie e ristoranti il caviale fresco. Nel corso del tempo, poi, il modello di business si è sviluppato e ampliato, con un progetto di internazionalizzazione che è iniziato nel 2013 con l’apertura della sede di Hong Kong, a cui poi si sono aggiunte quelle di Dubai e di New York.