francesco spenuso
15 Maggio 2019   •   Marcella Scialla

Francesco Spenuso: discorsi sulla mixologia e novità in vista

«Dalla formazione al bancone, fino ad arrivare alla carriera di trainer e alle importanti collaborazioni, Francesco Spenuso ci parla del mondo del bartending e dei suoi nuovi progetti»

Una passione, quella per il mondo del drink, nata a Londra e proseguita in Italia tra formazione continua, lavoro e gare, affinando sempre più palato e tecnica. Abbiamo intervistato Francesco Spenuso, bartender, formatore e molto altro ancora, per capire come si sta evolvendo il mondo del bar e della mixologia e per farci raccontare qualcosa sui suoi progetti futuri. Tra una chiacchiera alcolica e l’altra, non potevamo poi non sfruttare l’occasione per farci consigliare un buon drink 100% made in Italy.

C’è davvero differenza tra flair e mixology? Da cosa si riconosce un buon cocktail? A queste e molte altre domande, abbiamo chiesto delucidazione all’esperto del settore: Francesco Spenuso.

Ecco l’intervista a Francesco Spenuso.

Francesco Spenuso, come nasce la tua passione per questa professione?
Il mio percorso è iniziato frequentando l’istituto alberghiero di Fiuggi. Subito dopo aver preso il diploma sono poi partito per Londra per affinare la lingua inglese; un’esperienza che inizialmente doveva durare solo 3 mesi e che invece si è poi prolungata per 5 anni circa. Come un po’ tutti i ragazzi, ho iniziato a fare qualche lavoretto per guadagnare; come prima cosa, ho fatto il runner, ovvero il tramite tra sala e cucina in un bellissimo ristorante champagne/bar della città. Devo molto a quel lavoro: è li che ho appreso la velocità nel chiamare i piatti al pass e a lavorare sotto stress con grandi chef e grandi professionisti di sala. Inizialmente lavoravo a pranzo, poi il bar manager mi ha chiesto di fare qualche shift al bar di sera e ho subito accettato. Sempre a Londra ho fatto il mio primo corso di bartending e ho iniziato sul serio a fare quella che poi è diventata la mia professione. Da quell’esperienza a Londra, finita nel 2006, ho lavorato in decine di locali, hotels, discoteche, ristoranti, passando per stagioni estive ed invernali, acquisendo esperienza, conoscenza, sicurezza e affinando palato e tecniche. Ovviamente oltre a lavorare non ho mai smesso di studiare, partecipando a molteplici corsi di formazione, masterclass, gare di miscelazione e accumulando libri su libri. Rientrato in Italia ho frequentato la scuola Flair Project, che già allora era la più conosciuta sul territorio romano, fin quando, una volta concluso il mio percorso di studio con loro, mi è stato proposto di affiancare il trainer di allora, e cosi ho fatto. Lavorare di sera al banco e affiancare nei corsi di formazione la mattina e il pomeriggio è stato duro, lo ammetto, ma ho fatto bene a crederci perché nel 2011 abbiamo aperto una filiale della stessa scuola che gestisco da allora.

Parliamo proprio di questo. Francesco Spenuso oltre ad essere un bartender è anche un formatore. Che differenze ci sono?
Il mondo della formazione è totalmente diverso da quello del banco bar, ma mi piace molto. Prima di tutto perché mi obbliga a studiare continuamente e a confrontarmi, perché, sia chiaro, per fare formazione bisogna informarsi costantemente. Inoltre all’esperienza presso la Flair Project è correlata anche un’altra importante collaborazione, ossia il mio percorso in Jack Daniel’s che è iniziato proprio quando vincemmo con Flair Project una gara che metteva a confronto 6 scuole di barman sul territorio romano (abbiamo vinto per 3 anni consecutivi). In quell’occasione fui avvicinato da una persona che venne a congratularsi con me e con i ragazzi; lui all’epoca lavorava in Campari e mi disse che cercavano una figura per il centro sud Italia che facesse masterclass sul whisky più famoso al mondo. Andai a Milano per il colloquio e mi presero; sono passati da allora 3 anni, con 201 masterclass all’attivo.

Flair bartending e mixology: da che parte sta andando il mondo del drink in Italia?
Nel 2002 a Londra già si parlava di mixology e i bartender si chiamavano mixologist. Niente di nuovo quindi: i grandi libri che parecchi hanno scoperto da 3 anni, sono già consumati a casa dei veri professionisti; c’è stata solo una ventata di sapere in più che ha fatto aprire un sacco di menti, ma ahimè ne ha chiuse altrettante. Nessuna differenza tra flair bartending e mixology: oggi si fa flair con il jigger, fino a 5 anni fa senza. Il flair bartender può essere un grande conoscitore di merceologia, storia e cultura della miscelazione, ma allo stesso tempo chi si definisce mixologist spesso non sa nemmeno la differenza tra Cognac e Armagnac. Io sono dell’idea che i veri professionisti sono quelli che hanno attraversato le mode, gli stili e hanno avuto a che fare con la clientela che cambia e, di conseguenza, con i palati che cambiano. Oggi il bartender veste diverso, parla in modo diverso, ma quello che conta è la sostanza. Chi sa va avanti, chi non sa emula e lo fa anche male. Dobbiamo scrivere il nostro pezzo di storia, in modo che tra 100 anni quando si parlerà di grandi libri e di grandi barman ci sia qualcosa della nostra epoca. Detto questo, viva l’evoluzione continua ma non ci ostiniamo a fare cose da alchimisti se non abbiamo la laurea in chimica.

Agli occhi e al gusto di chi non è troppo esperto, da cosa si riconosce un buon cocktail?
Dall’equilibrio, dall’aspetto (perché si, anche l’occhio vuole la sua parte) e ovviamente dal gusto. Chi non è esperto però spesso non sa quando un drink è troppo acido, secco o troppo dolce, quindi in questi casi la miglior cosa da fare è affidarsi all’esperienza del bartender: un bravo bartender dovrebbe sempre riuscire a capire cosa vuole bere il cliente e carpire con domande mirate cosa gradisce e con quali ingredienti realizzare il drink. Se conosci bene la tua linea di lavoro e hai una conoscenza merceologica, puoi infatti facilmente arrivare al drink giusto per ogni evenienza. Nessun ingrediente deve sovrastare gli altri, tranne in casi di miscele molto alcoliche e con pochi ingredienti

Tra i grandi classici della miscelazione, qual è il tuo cocktail preferito da bere?
Bevo gin di solito, quindi il classicissimo Gin tonic, e l’indimenticabile cocktail Martini, in tutte le sue varianti. Non disdegno neanche un buon Manhattan, ma rigorosamente dry.

Passando dietro al banco invece, qual è la cosa che ti diverte di più di questo lavoro?
Avevo lasciato il bancone per la formazione appunto, ma da quando ho iniziato il lavoro di brand ambassador con Jack Daniel’s oltre alle masterclass ho fatto anche molte serate, e devo dire che quello che mi divertiva a 18 anni mi diverte tutt’oggi a 37, ovvero la chiacchiera con il cliente che vuole farsi consigliare e ovviamente la mole di lavoro alta. Quando si corre e si fanno molti cocktail se non ti diverti, è il momento di cambiare lavoro.

Se ti chiedessi di creare un cocktail per Snap Italy, realizzato con ingredienti totalmente italiani, come sarebbe? Che nome gli daresti?
Oggi il panorama dei prodotti Italiani è ampio e diversificato per fortuna, quindi potremmo creare moltissime miscele diverse tra loro, ma ti proporrei, vista l’ora in cui me lo stai chiedendo, un bell’aperitivo: vermouth rosso Carpano, bitter Select e un finale con spuma di bergamotto e birra italiana di tipo “ale”. È un semplicissimo Milano Torino con spuma aggiunta e, visti gli ingredienti, lo chiamerei “STIV-ALE”.

Che progetti ha per il futuro Francesco Spenuso?
Flair Project continuerà a fare sana formazione con nuove masterclass in arrivo, sempre con nomi altisonanti del nostro panorama, oltre ai nostri corsi barman, caffetteria/latte art, specialty coffee e flair bartending. Personalmente continuerò il percorso da brand ambassador, ma da quest’anno non più solo con Jack Daniel’s. Rappresenterò infatti l’azienda Montenegro come brand ambassador, quindi oltre al tennesse whiskey anche rosso antico, amaro Montenegro, Tequila Cuervo, Matusalem rum; tutti prodotti distribuiti o di proprietà dell’azienda storica bolognese. Inoltre, con mio fratello Dario, partiremo a fine maggio con il nostro primo localetto: sarà a Terracina vecchia nel centro storico e si chiamerà Stritt perché, oltre ad essere uno street bar che serve street food, è piccolino; nel mio dialetto napoletano è, appunto, “stritt ”.

Marcella Scialla