Fabrizio Cervellieri: il nuovo corso gastronomico da ÆDE Dining

Tornato in Italia decide di aprire il suo ristorante a Roma, un locale che rispecchiasse le sue esperienze, il suo amore peri paesi nordici, per le montagne, per il freddo, per la natura incontaminata. Nasce così ÆDE dining & wines dove Fabrizio crea finalmente la sua cucina, d’ispirazione nord europea, ma con un piede ben saldo in Italia ed un legame importante con le tradizioni friulane insegnategli dalla nonna Evelina. Fermentazioni, conservazioni e frollature sono il motore della cucina di Fabrizio, con un occhio rivolto in particolare al mondo vegetale e alle sue possibili declinazioni. A due anni dall’apertura, arriva il primo importante riconoscimento, l’inserimento in guida Michelin. «Non ho rivoluzionato la mia cucina nell’ultimo periodo, ma in un certo senso posso dire d’averla liberata tra schemi e regole. Oggi il ristorante è diventato di cucina contemporanea con influssi nordici» evidenzia lo chef.

L’unicità della cucina di ÆDE sta proprio nel non poter essere identificata in un ramo specifico, in quanto studiata e creata sulla libertà creativa dello chef, che nonostante gli importanti richiami nordici dovuti al proprio background, porta in cucina il suo bagaglio culturale italiano e si lascia contaminare da tutto ciò che lo circonda, a partire dai suoi collaboratori di cucina, fino ad arrivare a pensieri più astratti legati ai suoi molteplici viaggi e passioni. ÆDE trasmette agli ospiti il bisogno di aprirsi il più possibile al mondo e lasciarsi trasportare da tutti i suoi profumi, sapori, dalla sua bellezza. Pensieri che trovano pieno riscontro nel menu, che non propone una narrazione chiusa, ma vuol stimolare a crearne una personale rinnovando il gioco dei tre ingredienti principali di ogni piatto. Ogni mese il menu viene rinnovato in base alle stagioni, agli elementi reperibili nel periodo e alla creatività di Fabrizio che è in continua evoluzione.

«Cerco di valorizzare ogni elemento nella sua interezza, proponendo un ingrediente crudo, in crema, fermentato, essiccato» evidenza chef Fabrizio Cervellieri. Tra le proposte, meritano sicuramente una menzione Seppia, Dashi e ’nduja con una particolare lavorazione che dona diverse consistenze, ma anche Funghi, Albicocche e Panna Acida, altro riuscito gioco di abbinamenti, e Manzo, Aglio Nero e Shiso con l’incredibile lavoro sulla carne. Intrigante il pensiero di Fabrizio sui dessert, che devono esser legati al filo conduttore dei piatti salati, e che quindi sorprendono con proposte come Fichi, Pastinaca e Formaggio di Capra o Topinambur, Limone e Sedano Rapa. Estremamente interessante la formula di degustazione: si parte da un minimo di 4 portate a scelta (40 euro) per arrivare ai due percorsi più ampi da 8 e 12 portate (80 o 120 euro).

Tommaso Falconi si occupa invece della sala, in uno spazio che può ospitare fino a 16 coperti all’interno e 12 nel dehors esterno. L’atmosfera è semplice ma elegante ed internazionale e la sala, piccola e minimale, racconta con opere d’arte e colori, il percorso di Fabrizio, il suo nord, in un gioco di colori e materiali. Una piccola ma significativa rivoluzione ha permesso, con nuovo elemento d’arredo, di creare un ambiente di design, con il legno quale protagonista principale di uno spazio sempre più accogliente. Da segnalare infine, il meticoloso lavoro di ampliamento e arricchimento della carta dei vini, che può ora contare su un buon numero di referenze naturali, biologiche e biodinamiche, ma anche su proposte alternative quali sidro e kombucha.