cucina pugliese
06 Aprile 2018   •   Marcella Scialla

Cucina pugliese: i 5 piatti più gustosi e dove mangiarli

«La cucina pugliese coniuga egregiamente sapori di terra e di mare, creando piatti dal gusto unico. Vediamo quali sono i 5 piatti più buoni, simbolo di questa regione, e i migliori locali dove gustarli»

Saporita, corposa e genuina, la cucina pugliese, come quella calabra, regala immense gioie a tavola. Dalle Murge alle coste, i piatti tipici pugliesi si caratterizzano per l’utilizzo di materie prime – sia di terra che di mare – di eccellente qualità, che hanno danno vita a una tradizione culinaria ricchissima e variegata. Siete pronti a scoprirla? Ecco i 5 piatti più gustosi della cucina pugliese e dove poterli assaporare.

Orecchiette con cime di rapa

  • Il piatto. Partiamo dal piatto della cucina pugliese forse più conosciuto: le orecchiette con le cime di rapa, un primo ricco e gustoso tipico di Bari. Per prepararlo occorrono pochi ingredienti ma genuini: acqua e farina per le orecchiette, aglio, olio evo, acciughe e – naturalmente – cime di rapa per il condimento. Piatto povero della tradizione ma che, grazie al suo gusto sbalorditivo, è diventato rappresentativo non solo della Puglia, ma delle tavole di tutta l’Italia.
  • Dove mangiarlo. A Putignano (BA) l’osteria A’ Crianz coniuga con passione gli antichi sapori contadini alle tecniche di cucina più innovative, risultando quindi perfetto sia per i puristi della tradizione che per i palati più curiosi. In questa osteria rustica, collocata in un suggestivo giardino, potrete gustare non solo ottime orecchiette con cime di rapa, preparate secondo l’antica tradizione barese, ma anche altri piatti tipici della cucina pugliese come i lampascioni, gli strascinati e i filetti di asino. Tutto presentato con un tocco di estro e raffinatezza e accompagnato da un’ottima selezione di vini.

Tiella barese

  • Il piatto. Altro piatto della tradizione barese, a base di riso, patate e cozze. Ne esistono diverse varianti, come la “tarantina” (che prevede l’utilizzo di zucchine) e quella “capricciosa” (con lampascioni e funghi). Espressione perfetta della cucina pugliese, nella quale si coniugano ingredienti di terra e di mare, la tiella barese va cucinata – secondo la tradizione contadina – rigorosamente sulla brace e in un tegame di terracotta. Un piatto unico, sano e dal sapore ricco.
  • Dove mangiarlo. Nel cuore di Bari vecchia, l’Osteria Le Arpie offre un menu nel pieno rispetto della tradizione culinaria pugliese, dall’antipasto al dessert. In questo caratteristico ristorantino potrete infatti ordinare orecchiette in tutte le salse, pesce freschissimo e – ovviamente – tielle ad hoc. Tutti i piatti sono preparati con le migliori materie prime locali e serviti in porzioni abbondanti.

Panzerotti

  • Il piatto. Lo streetfood pugliese per eccellenza! Anticamente preparati utilizzando l’impasto del pane avanzato, i panzerotti altro non sono che piccoli calzoni ripieni fritti. La ricetta classica li vuole farciti con mozzarella e pomodoro, ma sono ormai moltissime le varianti di questo prelibato piatto: con la carne, il tonno, la cipolla o con il prosciutto sono solo alcuni dei possibili ripieni. Ricetta antichissima tramandata di generazione in generazione, i panzerotti vengono tradizionalmente preparati in abbondanza dalle massaie pugliesi il giorno della vigilia di Natale, per la felicità di tutta la famiglia che si riunisce a tavola. L’abbinamento con una birra ghiacciata è d’obbligo!
  • Dove mangiarlo. L’istituzione a Bari per quel che riguarda questo piatto è Di Cosimo, una pizzeria storica dove poter gustare panzerotti enormi, dal ripieno ricco e fritti alla perfezione. La saletta è piccola, la fila quasi sempre interminabile, ma pare proprio che prendere il numerino e aspettare il proprio turno valga la pena per quello che viene definito dai baresi stessi il “re dei panzerotti”.

Spaghetti ai ricci di mare

  • Il piatto. Le acque pugliesi offrono prodotti ittici di eccellente qualità. I ricci di mare sono uno di questi: un frutto di mare preziosissimo e prelibato. Ottimi gustati direttamente in riva al mare appena pescati, in cucina vengono spesso utilizzati per esaltare un piatto di spaghetti. La ricetta di questo piatto dal gusto inimitabile è semplicissima: basta prelevare con un cucchiaino le uova dai ricci e unirle al soffritto di olio, prezzemolo e aglio che andrà a condire la pasta e il gioco è fatto. Un primo piatto della cucina pugliese da leccarsi i baffi!
  • Dove mangiarlo. Dicevamo della bontà dei ricci di mare appena pescati, no? Ecco, allora un indirizzo da tenere a mente è la pescheria La Lampara sul molo di Gallipoli, dove è possibile fare un esclusivo aperitivo con ricci aperti al momento, accompagnati da un calice di vino o prosecco. Se invece preferite gustarli con gli spaghetti – sempre sul lungomare di Gallipoli – il ristorante La Maruzzella fa al caso vostro: pesce freschissimo di ogni tipo e ricci a volontà a prezzi contenuti.

Bombette pugliesi

  • Il piatto. Secondo piatto tipico della cucina pugliese a base di carne, le bombette sono degli involtini ripieni di formaggio. Ogni zona della Puglia ha la sua ricetta ma, in linea di massima, gli ingredienti che vengono più utilizzati sono carne di maiale per l’involtino, caciocavallo per il ripieno e prosciutto per il rivestimento esterno. Per quanto riguarda invece la cottura, non ci sono dubbi: allo spiedo e sulla brace. Ottime come cibo da strada, vengono servite in coni di carta e si mangiano in un sol boccone. L’esplosione di gusto è garantita!
  • Dove mangiarlo. Il posto migliore dove gustare questa specialità sono i cosiddetti fornelli, ossia macellerie dotate di forni a legna presenti soprattutto nella città di Cisternino, nei pressi di Martina Franca. Uno su tutti, la macelleria-rosticceria L’Antico Borgo. Se invece vi trovate nella bellissima città di Ostuni, l’Osteria Braceria Pantagruel potrà soddisfare la vostra voglia di bombette. Il vero protagonista qui è il bancone della carne, dal quale potrete scegliere direttamente le vostre bombette e altre specialità allo spiedo.

Marcella Scialla