Cotechino con lenticchie: perché si mangia a Capodanno?

«La mezzanotte del 31 dicembre, di solito, è il momento in cui, ad ogni festa di Capodanno che si rispetti, l’incaricato di turno si appresta a servire almeno un assaggio di sua maestà il cotechino con lenticchie. Ma perchè esiste questa tradizione?»

Che stiate festeggiando a casa della nonna o nel ristorante più lussuoso in cui abbiate mai messo piede, il 31 dicembre è tanto impossibile quanto sconsigliato cercare di sfuggire alla prima portata dell’anno: il cotechino con lenticchie. Infatti, si dice che mangiare questa calorica combinazione durante le celebrazioni per l’anno nuovo sia di particolare buon auspicio.

Qui i gusti ci entrano ben poco: preparare, servire e condividere cotechino e lenticchie è un rito goloso che unisce il concetto dell’abbondanza  di cibo a quello della disponibilità economica. Il maiale è una carne che nutre, si conserva e si presta a combattere gli sprechi visto che, come si dice, “del maiale non si butta via niente”. Le lenticchie, dal canto loro, grazie alla forma rotonda e appiattita, rimandano all’idea delle monete d’oro, che non dovrebbero mai mancare nelle tasche di nessuno. Inoltre, anche il fatto che in cottura aumentino di volume indica accrescimento. Proprio per questo, infatti, gli italiani le considerano simbolo di prosperità.

Lenticchie, un legume antico come il mondo

Le lenticchie sono state il primo legume coltivato dall’uomo, circa 9000 anni fa. Ricchissime di proteine, ferro, sali minerali e vitamine, venivano molto apprezzate già dai tempi dei greci e dei romani. Si dice che fu proprio a quell’epoca che i nostri antenati cominciarono a mangiarle durante quello che poi diventò il giorno di San Silvestro. La loro tipica forma a moneta e gli importanti valori nutrizionali li aveva portati a credere che alimentassero anche la buona sorte. Per questo prese piede la tradizione di regalare, in concomitanza con l’inizio di un nuovo anno, un borsellino di cuoio contenente delle lenticchie, aggiunte allo scopo propiziatorio di augurare che un giorno si sarebbero trasformate in monete sonanti.

Sulla lenticchia non mancano nemmeno i riferimenti biblici. I Testi Sacri raccontano che un piatto di questo nutriente prelibato legume venne scambiato tra i gemelli Giacobbe ed Esaù che si litigavano la primogenitura.

Un preparato di carne di maiale per eccellenza: il cotechino

Il cotechino è considerato il padre di tutti i salumi. Il suo nome deriva dalla cotica di maiale che, insieme alla pancetta e altre parti carnose, riempie l’intestino dell’animale che viene utilizzato come rivestimento del macinato. Il cotechino, dunque, è composto sia dalle parti nobili del maiale che dalla cotenna. L’insieme delle carni viene tritato e delicatamente insaporito con spezie ed erbe aromatiche, tra cui chiodi di garofano, pepe, noce moscata, cannella e vino, prima di essere insaccato. La preparazione richiede una cottura lenta, grazie alla quale si elimina molto del grasso. La ricetta più nota è quella del Cotechino di Modena che, insieme allo Zampone, è diventato un simbolo della cucina emiliana tanto da guadagnare l’etichetta di Indicazione Geografica Protetta. Per preparare lo zampone, però, invece di usare l’intestino come involucro per la carne, si usa direttamente la pelle della zampa dell’animale, da cui il nome.