24 Aprile 2018 • Redazione

Carciofo Romanesco del Lazio IGP: le caratteristiche e le ricette tradizionali

«Il Bel Paese è il maggior produttore mondiale di carciofo con circa 500mila tonnellate: oggi Snap Italy vi porta alla scoperta del Carciofo Romanesco, prodotto enogastronomico tradizionale delle regioni del centro Italia.»

Prodotto nei comuni di Montalto di Castro, Canino, Tarquinia, Allumiere, Tolfa, Civitavecchia, Santa Marinella, Campagnano, Cerveteri, Ladispoli, Fiumicino, Roma, Lariano, Sezze, Priverno, Sermoneta e Pontinia, il Carciofo Romanesco del Lazio IGP è l’ortaggio mediterraneo per eccellenza, chiamato anche “Romano”, “Cimarolo” e “Mammola”. Dopo la coltivazione, il periodo migliore per la raccolta del Carciofo è proprio questo, ovvero quello compreso tra inzio marzo e fine aprile. Oltre ad essere molto versatile in cucina, questo prodotto enogastronomico rigorosamente Made in Italy, contribuisce al nostro benessere. Questo ortaggio, di dimensione più grande rispetto alle altre varietà, con capolini quasi tondi e di colore viola, contiene infatti sodio, potassio, fosforo e calcio e le vitamina C e K.

Dal novembre 2002, il carciofo romanesco è stato il 1° prodotto in Italia ad essere tutelato a livello europeo con il marchio IGP. Ogni anno, vengono organizzate delle manifestazioni per promuovere il Carciofo Romanesco, come la Sagra di Ladispoli (RM) istituita nel 1950. La sagra del carciofo romanesco con un ricco programma per i festeggiamenti di Re carciofo, coinvolge anche i migliori ristoranti locali, i quali propongono menù speciali a prezzo fisso, con piatti tipici a base rigorosamente di carciofo come il brodetto di carciofi, i carciofi alla Giudia, i carciofi alla romana, i carciofi fritti, i carciofi ripieni. Negli ultimi anni nei giorni precedenti alla sagra, vengono anche organizzate due settimane gastronomiche per gustare menu a base del carciofo romanesco a prezzo medio-basso nei ristoranti tipici.

Il Carciofo romano vengono utilizzati moltissimo in cucina in primavera. Possono essere utilizzati per preparare tante varietà di primi, secondi e contorni. Tradizionalmente si gustano “alla romana” o “alla giudia” e sono molto amati sia dai romani che dai turisti.

Ricetta tradizionale del Carciofo romanesco alla romana

Ingredienti

Carciofi romaneschi 4
Menta o mentuccia 1 mazzetto
Aglio 1 spicchio
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Olio extravergine d’oliva100 ml
Acqua 250 g
Limoni 1

Procedimento

Per prima cosa tagliare il limone a metà. Riempire una ciotola acqua e spremete all’interno il mezzo limone. Con l’altra metà strofinare la parte restante sulle mani, in questo modo non si anneriranno durante la pulizia dei carciofi. Iniziare ad eliminare le foglie più esterne strappandole con le mani. Tagliare poi la parte finale del gambo e la punta del vostro carciofo. Allargare il carciofo ed incidere la parte centrale in modo da eliminare la barbetta interna. Pelare anche il gambo e arrotondare la parte finale utilizzando un coltellino affilato. Posizionare il carciofo all’interno dell’acqua acidulata e proseguire cosi anche per gli altri. Coprire con della carta assorbente che servirà a tenere i carciofi immersi nell’acqua. Prendere la menta, arrotolare le foglie e tagliarle a coltello. Sbucciare l’aglio, tagliarlo e tritarlo. Unirlo alla menta, aggiungere un pizzico di sale, il pepe nero e mescolare il tutto. Scolare i carciofi e sbatteteli leggermente per eliminare l’acqua in eccesso, poi utilizzare il mix appena preparato per farcirli. Massaggiarli con sale e pepe disposti sul tagliere e una volta pronti trasferirli in un tegame. Versare poi sia l’olio che l’acqua, dovranno essere coperti fino all’inizio del gambo. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere per circa 30 minuti a fuoco basso. Quando saranno teneri, servirli ancora caldi.

By Jay Cross from Berkeley, California, US (Carciofi alla Romana) [CC BY 2.0 ], via Wikimedia Commons

Ricetta tradizionale del Carciofo romanesco alla Giudia

Ingredienti

Carciofi romaneschi 4
Olio di semi per friggere q.b.
Sale fino q.b.

Procedimento

Cominciare alla pulizia dei carciofi, staccate la parte finale del gambo dura e poi, aiutandovi con un coltello più piccolo, eliminate la parte esterna più coriacea del gambo rimasto dalla parte tagliata alla base del carciofo. Scartate le foglie più esterne fino a raggiungere quelle che alla base hanno un colore più chiaro. Per far aprire bene le foglie sbattete il carciofo su un tagliere tenendolo per il gambo senza premere troppo forte per non rompere le foglie. Il carciofo risulterà aperto come un fiore. Mettere a scaldare dell’olio di semi in un pentolino, la quantità sufficiente affinché soltanto la testa dei carciofi venga immersa. Quando sarà abbastanza caldo, immergere il primo carciofo. Mentre il carciofo romanesco frigge, premerlo man a mano sul fondo prendendolo per il gambo, per 7 minuti. Verso la fine della cottura rigirarlo sul fianco per consentire anche al gambo di cuocere e infine scolarlo su carta per fritti. Dopo aver fatto la stessa cosa con gli altri, salarli prima di servirli.