Alessio Tagliaferri
17 ottobre 2018   •   Maria Giulia Gozzi

Alessio Tagliaferri: una cucina creativa “tutta da bere”

«Alessio Tagliaferri, chef del ristorante Achilli al Dom, ci racconta il suo concetto di cucina e svela le sue carte vincenti. Ecco cosa ha raccontato a Snap Italy»

In occasione della seconda tappa del contest Cucinema 2018, Snap Italy ha avuto il piacere di partecipare e, tra l’uscita di un piatto e l’altro, siamo riusciti a fare qualche domanda ad Alessio Tagliaferri, chef del ristorante Achilli al Dom in via Giulia a Roma. Un ragazzo giovane, con tante idee che sfrutta la fantasia del momento creando abbinamenti particolari, lavorando per la materia prima. Ecco cosa ci ha raccontato.

Alessio Tagliaferri

Da cosa nasce questo ristorante?
Da due strade che si incrociano per incontrare un obiettivo comune, dall’esigenza di creare un ambiente giovane, fresco e naturale. Io ed il barman Patrizio Boschetto abbiamo subito trovato una via comune, non tanto come due amici, ma più come due professionisti: due calciatori che, quando si passano la palla, sanno dove arrivano e cosa vogliono fare per vincere la partita! C’è stata sicuramente molta intesa.

 

Com’è la cucina di Alessio Tagliaferri?
La definizione precisa non te la so dare, ma ho una cultura ed un’esperienza alle spalle perché sono nato in questo ambiente. Prendo spunto da ciò che conosco, alcune cose vengono da Roma e mi viene istintivo avere la mia città come base. Cerco di approcciarmi alla romanità più nell’idea che nella realizzazione.

 

 

La tua proposta si avvicina alle nuove realizzazioni nel campo di quello che oggi si definisce “cucina gourmet”?
No, la mia non è una cucina di queste particolari con sfere, sferette, cialde, nuvole, fumi, ma molto più concreta. Cuciniamo con le padelle, non con il sottovuoto. Usiamo metodi classici perché è proprio nella semplicità che si vede se sei bravo o meno, come la famosa margherita per il pizzaiolo. Si cercano di fare abbinamenti non scontati, per esempio un coniglio può diventare divertente con un’ostrica, un filetto si può abbinare con un’alice o con il whisky. Tanti piatti sono dei cocktail e viceversa, una fusione unica! Assolutamente consigliata la caprese, dove i tradizionali ingredienti partenopei vengono miscelati con gin, vodka e vermouth; poi nel menu degustazione di questo inverno avremo la nostra carbonara… Una sorpresa tutta da scoprire!

 

Perché sentite di fare la differenza?
Perché abbiamo un club ed una brigata unica, ci divertiamo e lavoriamo con passione. Il nostro format di “ricetta da bere” si inserisce in un panorama mixologist estremamente variegato e particolare: l’ostrica può presentarsi al cucchiaio con mousse di gorgonzola e confettura di arance o in tempura, affiancarsi a fave e pecorino o essere seguita dalla tartare di salmone o dalla polpetta di seppia con panatura alle mandorle e finta maionese al nero.

Alessio Tagliaferri

E le materie prime?
Importantissime per il nuovo menù. La mia intenzione non è quella di prendere un prodotto povero e farlo rientrare in una categoria di lusso tramite lavorazioni stratosferiche… Sono tutte situazioni già viste! Nel nostro ristorante si da molta importanza alla pura materia prima, cercando di essere meno scontati possibile, preferiamo farvi assaggiare qualcosa che non trovi facilmente in giro o tutti i giorni a tavola.

Usate prodotti italiani o stranieri?
Non ho limiti, siamo a Roma centro e la gente oggi vuole mangiare di tutto. Se devo attingere al patrimonio mondiale, lo faccio senza problemi, oggi c’è molta varietà e sperimentazione.

L’arma vincente?
Cerchiamo di far affezionare il cliente alla nostra cucina, lui viene prima di tutto e il nostro ego non deve mai metterlo in ombra; prima che l’ospite lasci il ristorante è nostro dovere assicurarci sia soddisfatto a pieno, così da essere invogliato a tornare.

Questo e molto altro nella cucina di Alessio  Tagliaferri (proprietario e terza generazione della famiglia Achilli) che si muovono sotto la supervisione dell’executive chef che portò la prima Stella Michelin alla storica Enoteca al Parlamento, Massimo Viglietti.

Maria Giulia Gozzi