Torroni siciliani
22 Dicembre 2017   •   Marcella Scialla

Torroni Siciliani artigianali: una storia di tradizione e dolcezza

«Mandorle, pistacchi e miele, conditi da tanto amore e pazienza, sono gli ingredienti fondamentali dei torroni siciliani. Una dolce storia che inizia da lontano, ma che è diventata un altro fiore all’occhiello della nostra tradizione culinaria»

La Sicilia, patria del cannolo e della cassata, vanta un’altra punta di diamante della pasticceria: i torroni siciliani. Un mix di croccantezza e dolcezza, conosciuto e apprezzato in tutto il mondo. La storia del torrone è velata da un alone di mistero e sembra che abbia fatto molta strada prima di arrivare sulle nostre tavole. Le sue origini sembrerebbero essere cinesi: è proprio dalla Cina che infatti proviene storicamente la mandorla, ingrediente fondamentale dei torroni siciliani. Ma prima di approfondire la storia dei torroni siciliani artigianali vogliamo segnalarvi il sito di Don Cannolo, sul quale potrete assicurarvi la vostra scorta personale di torroni, torroncini e croccanti!

Croccante, cubbaita o giuggiulena?

Secondo alcuni, sarebbero stati gli arabi a portarlo in Sicilia, secondo altri la sua ricetta ci fu tramandata dagli antichi Romani. Il torrone, comunque, è considerato un dolce tradizionale anche in altre regioni italiane. In diversi dialetti italiani si registrano infatti le voci cupeta, copeta, copata e coppetta, che si riferiscono proprio a dolci simili al torrone o al croccante. In Sicilia poi, il croccante (un prodotto a base di mandorle o nocciole legate da zucchero caramellato) prende il nome di cubbaita. Il croccante siciliano è qualcosa di diverso dal torrone e nell’isola stessa si diclina in due versioni differenti: la cubbaita (il cui nome deriva dall’arabo quibbiat e significa mandorlato), che si presenta come una barretta di mandorle, pistacchi e miele, e la giuggiulena, che si realizza perlopiù nella parte orientale dell’isola e che prevede la sostituzione della mandorle con i semi di sesamo (giulgiulan è il termine con il quale gli arabi indicano proprio il sesamo).

Ricetta e consigli

La ricetta di questa leccornia siciliana sembra essere stata tramandata dai Saraceni, fino a radicarsi profondamente nella tradizione italiana, tanto che il torrone siciliano è diventato un elemento immancabile sulle tavole delle feste e sulle bancarelle delle fiere. In alcune zone ne viene esaltato il gusto con l’aggiunta di spezie, come la cannella, o con l’aggiunta di altri tipi di frutta secca, come il pistacchio. Una ricetta dunque antichissima, in cui si fondono tradizione, storia e dolcezza, elogiata persino da Andrea Camilleri, che ne parla così in riferimento all’Antico Torronificio Nisseno di Caltanissetta:

«Ho viva ancora la sensazione di quegli anni d’infanzia quando m’infilavo la mano in tasca per prendere un pezzetto di cubaita, la fodera resa tutta appiccicosa dal miele che si scioglieva e il pezzetto di cubaita che, come una calamita, si portava appresso attaccati gli altri tesori d’allora, un francobollo, una fava caliata, un centesimo…

Si racconta che i guerrieri arabi se la tenevano dentro le bisacce o quello che erano durante i loro lunghissimi viaggi per terra e per mare: infatti è un dolce che non ha limiti di scadenza. La cubaita ti obbliga a una su particolare concezione del tempo, ha bisogno dei tempi lunghi del viaggio per mare o per treno, non si concilia con l’aereo, con la fretta.

Ti invita alla meditazione ruminante. Rende più dolce e sopportabile l’introspezione che non sempre è un esercizio piacevole.  Alla dolcezza del miele mischia l’“amarostico” delle mandorle tostate e il ricordo del verde attraverso il pistacchio. Diventa così una sorta di filosofia del vivere.»


Sicuramente immancabile a Natale, da sgranocchiare tra una tombola e l’altra, la sua ricetta è alquanto semplice, sebbene necessiti di alcune accortezze durante la preparazione, come quella di mischiare continuamente sulla fiamma il mix di zucchero e frutta secca, affinché il composto non bruci e risulti omogeneo. La pasta ottenuta va poi stesa su una superficie di marmo, lasciata raffreddare e tagliata in piccole listarelle o rombi.

Torroni siciliani: autentica eccellenza italiana

Tra i torroni siciliani un posto d’onore lo occupa, inoltre, il torrone di Caltanissetta. Da oltre un secolo Caltanissetta è, infatti, scenario di realtà produttive artigianali che, utilizzando i migliori ingredienti della produzione locale, portano avanti la tradizione dolciaria del torrone siciliano. Particolarmente rinomato in tutto lo stivale, il torrone di Caltanissetta si distingue dagli altri torroni per la considerevole presenza al suo interno di due tipi di frutta secca, prodotta per lo più in Sicilia: le mandorle di varietà tuono calibrata e i pistacchi siciliani. Questo torrone può essere a pasta dura o friabile, differenza dovuta al diverso grado di cottura dell’impasto e al rapporto tra miele e zucchero utilizzati. Il torrone tradizionale a pasta dura (o bloc) viene preparato con miele, albume d’uovo, zucchero e sciroppo di glucosio. Dopo una lenta cottura di circa otto ore, in caldaie di rame, al composto viene aggiunta la frutta secca per poi essere steso su telai, dove viene pressato e infine tagliato. Un altro prodotto prelibato e di elevato pregio della nostra tradizione gastronomica che, proprio per il suo legame con il territorio di produzione, è rientrato nell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali.

Marcella Scialla