30 Maggio 2016   •   Snap Italy

Mandorla: i suoi utilizzi più diffusi nella cucina italiana

La mandorla è riconosciuta come un alimento tipico siciliano e inserita dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani.

La mandorla, seme commestibile del mandorlo e originaria dell’Asia centrale, viene importata dai Fenici nel VI sec a.C. in Sicilia, estendendosi successivamente in tutte le aree del Mediterraneo. Con la sua caratteristica essenza dolce-amarognola, spesso combinata nelle preparazioni con piccole dosi di armelline (semi amari delle pesche e delle albicocche, tossici in grandi quantità), questo ingrediente viene utilizzato in diverse cucine italiane, soprattutto in quella siciliana, pugliese e sarda. Oltre ad avere un contenuto molto nutriente e molteplici proprietà benefiche, il suo aroma particolare rende la mandorla un alimento molto versatile nella cucina sia dolce che salata.

Noi di Snap Italy vi mostriamo i molteplici usi della mandorla nella cucina italiana…

  • Pesto alla siciliana, conosciuto come pesto trapanese, una salsa cruda che racchiude nella sua piacevole essenza tre elementi: il basilico, il pachino e le mandorle. Viene accostata tradizionalmente ai busiati, una pasta fresca attorcigliata e gli gnocculi, lunghi bocconi incavati a mano. Il tocco finale per gustare al meglio questa particolare pietanza sono l’olio, l’aglio, il pecorino e il pepe nero.
  • Marzapane: preparazione dolciaria costituita da mandorla, zucchero e albume, utilizzata in alcune torte e dolcetti. La versione tipica siciliana è quella della frutta di Martorana, marzapane decorato che riproduce a perfezione la frutta e talvolta ortaggi e pesci, tradizionalmente preparata per la commemorazione dei defunti. Il nome marzapane deriva da Marci panis, o pane di San Marco; i Veneziani, grandi commercianti, lo facevano arrivare in panetti in tutta l’area europea settentrionale con il marchio del leone di San Marco.
  • Amaretti: Tutti conosciamo questi inconfondibili pasticcini di mandorle e armelline, al palato decisi e raffinati, diffusissimi in tutto il territorio italiano. Possono assumere una consistenza secca oppure morbida, ciò dipende dalla tradizione locale; citiamo infatti trai più conosciuti gli amaretti piemontesi di Saronno, i liguri di Sassello, i siciliani e i sardi. In particolare l’amaretto di Sassello ebbe riconoscimenti già verso fine ottocento, in occasione delle esposizioni di Genova, Parigi e Madrid, fino a che dagli anni sessanta ad oggi la richiesta commerciale si è così innalzata da far diventare l’amaretto un prodotto non più legato ai confini regionali d’un tempo. La loro versatilità li rende non solo dei biscottini accostabili a liquori o vini, ma anche sfiziosi ingredienti di molti dolci.
  • Amaretto di Saronno: liquore aromatico alla base di erbe, zucchero e mandorle amare tipico della Lombardia. E’ ideale come liquore da fine pasto, da consumare come digestivo o accostamento al dessert. Le sue origini leggendarie risalgono al 1500, anno in cui a Saronno il pittore Bernardino Luini ottenne in omaggio da una locandiera di cui si innamorò, un elisir di erbe, zucchero, mandorle e brandy. L’amaretto non è considerabile come distillato, piuttosto come infuso alcolico, con una gradazione di circa 28° e può essere bevuto liscio, con ghiaccio o utilizzato come base per la preparazione di alcuni drink, come i più conosciuti Disaronno di Caipi, Godfather, French Connection e Disaronno Ice Tea.
  • Torrone, dolce natalizio cotto con zucchero, sciroppo e miele, principalmente alle mandorle, ma lo troviamo anche in altre versioni ed è diffuso in tutta Italia. Altra tipologia è quella del torroncino, piccoli bocconi morbidi al torrone incartati come fossero caramelle. Ricordiamo anche i croccanti, snack alle mandorle tostati e caramellati da una lenta cottura. Infine come non menzionare lo squisito semifreddo al torroncino, goloso e fresco, ideale per l’estate.
  • Bevanda alla mandorla, detta anche latte di mandorla, ottenuta dall’infusione delle mandorle tritate in acqua e zucchero. E’una bevanda tipicamente siciliana, che si è diffusa anche in Calabria, Basilicata, Campania e Puglia. Essendo molto dissetante e idratante, viene utilizzata soprattutto in estate, anche per la preparazione di alcuni soft drink. Inoltre non contiene né colesterolo né lattosio e questo la rende ideale per le intolleranze o la dieta vegana. La sua produzione è così antica da risalire alla cucina medievale, sperimentata nel monasteri siciliani. Con questa bevanda è possibile dare vita a un’altra specialità tipica della Sicilia, la granita alla mandorla, gustoso sorbetto ideale da servire d’estate.
  • Confetto, il famosissimo bonbon di mandorla ricoperta con zucchero, diffuso ormai in sempre più varianti. Simbolo di fortuna e prosperità, il confetto viene utilizzato in molte cerimonie fin da tempi antichissimi. Secondo alcune testimonianze era già conosciuto in epoca romana dove, non essendo ancora importato lo zucchero, veniva sostituito a un impasto di miele e farina. Nel 1200 d.C. se ne ha già notizia a Venezia, città strettamente collegata ai mercati dell’estremo Oriente. Di fatto era tipico dell’impero bizantino gettare questi dolci dai balconi nobiliari sulle folle che colmavano le strade durante i festeggiamenti del carnevale.
  • Cantucci, famosi biscotti secchi alle mandorle, chiamati anche biscotti di Prato. Sono diffusi in molte regioni d’Italia, ricordiamo ad esempio i quaresimali siciliani, i napoletani e i tozzetti laziali o umbri. L’impasto è composto da ingredienti essenziali e facilmente reperibili e vengono degustati tradizionalmente immergendoli in vini liquorosi come il Vin Santo. Già nel 1691, nel dizionario dell’Accademia della Crusca vengono citati questi biscotti e la prima ricetta documentata risale a un manoscritto conservato nell’archivio di Stato di Prato. Nel XIX secolo il pasticcere di Prato Antonio Mattei diffuse una ricetta con la quale ottenne premi sia in Italia che all’estero, in particolare durante la fiera di Parigi.

Melissa Migliaccio