Taste of Excellence, tra innovazione e ricette segrete

«Taste of Excellence, la manifestazione a Roma sull’innovazione culinaria, tra nuove startup, cooking show, incontri tra chef stellati e ricette inedite».

Il tema della quarta edizione del Taste of Excellence 2016 è tutto nuovo. #Foodinnovation, ossia il cibo come innovazione, è il carattere principale della nuova edizione romana della quattro giorni tra showcooking, incontri e performance enogastronomiche. Una manifestazione culinaria piena di stelle della cucina e di stelle Michelin che si riuniscono sotto lo stesso tetto, quello di SET di via Tirso, la location polifunzionale nel centro verde di Roma.

Da programma sono stati fatti molteplici dialoghi della cucina, dal Perfectfood con gli ingredienti della cucina del futuro, all’Oste 2.0, al cookingshow con Gabriele Bonci, chef del locale Pizzarium e Pier Daniele Seu del ristorante Gazometro 38, entrambi di Roma.

In quest’ultimo incontro tra due degli esponenti più conosciuti e rinomati del mondo della pizza, l’idea di rivedere anche una delle ricette più antiche in modo innovativo. Un talk show che può essere racchiuso in una sola parola: #Pizzainnovation. Dove l’innovazione sta in un nuovo concetto di pizza gourmet, che sia in teglia, rotonda o napoletana. Ma le fondamenta restano sempre le stesse, materie prime d’eccellenza, tecnica e ricerca, soprattutto dell’ingrediente fondamentale che va a comporre le basi per un prodotto così tanto amato in Italia come la farina che viene studiata accuratamente insieme ai diversi tipi di lievitazioni.

Pizzaioli che, come chef e produttori, non si limitano a comporre il prodotto finale, sottolineando l’importante impegno celato dietro le proprie ricette, come la ricerca costante di nuove tecniche o materie prime alle quali si chiede sempre una marcia in più. Argomento di discussione anche i nuovi canali di comunicazione come il web e i social network che dettano ormai legge nella riuscita o meno dell’impresa.

È stato analizzato anche il ruolo che le donne hanno ormai conquistato in queste realtà di imprese enogastronomiche e l’evento è stato ideale per il lancio del portale ricettadidonna.it, una sorta di comunità online che vuole mettere in contatto le imprenditrici del settore, che è andato online proprio in occasione della serata inaugurale del Taste of Excellence. Tra le presenti, importanti figure come Annalisa Zorzettig, produttrice di vino che assieme alla sua famiglia porta avanti un’azienda incentrata sulla valorizzazione e tutela dei vigneti autoctoni dei Colli del Friuli, e Francesca Barberini, autrice e conduttrice tv, volto noto di Gambero Rosso Channel e autrice di diversi libri sulla cucina, ed ancora Caterina Dei, Eleonora Cozzella e Dominga Cotarella. Ad intervenire all’incontro anche un volto come Davide Scabin, lo chef pluripremiato di Torino che ha voluto partecipare incentrando il discorso sul ruolo ormai acquisito della figura femminile ed importante proprio perche diversa nell’approccio rispetto ad un mondo che poteva essere visto a sola discrezione degli uomini.

Tantissimi gli appuntamenti che si sono susseguiti tra una preparazione e l’altra dei circa 60 chef partecipanti all’iniziativa che insieme a 40 aziende, 30 ricette inedite e 3 scuole di cucina hanno voluto cercare di spiegare il reale intento del loro lavoro che va oltre il ruolo dello chef come star system. Tra questi la presentazione del premio del portale mangiaebevi.it e della rispettiva guida che vorrà premiare i migliori ristoranti italiani il prossimo febbraio a Roma. Fondamentale l’intervento di Manuela Zennaro, redattrice della rivista Cucina&Vini: «l’innovazione parte dal fatto che il piatto debba essere buono». Specifiche le provenienze dei giurati e le preferenze delle quali ognuno di loro dovrà tenere conto. La giuria che sceglierà i 100 migliori ristoranti italiani sarà composta da 101 persone scelte tra le 20 regioni d’Italia in base alla densità di attività di ristorazione della regione stessa.

Ogni preferenza dovrà tenere conto poi di punti fondamentali come la cucina, l’offerta del menù, il rapporto qualità-prezzo, la stagionalità dei prodotti, la lista dei vini ed il servizio di sala, così da poter avere delle votazioni il più eque possibile. Ai premi classici si aggiungeranno dei premi speciali per i quali basterà votare un’unica categoria tra: innovazione nella ristorazione, rispetto della tradizione, servizio di sala, migliori format, migliore comunicazione e attenzione alle diete particolari e alla cucina salutista.

Tante le iniziative che hanno scatenato la curiosità verso il mondo del food e occhi puntati anche sul cooking show a quattro mani di Simone Ballicu e Susanna Sipione. Due chef emergenti del lazio, uno del ristornate Madeleine, l’altra del La Maisonnette Ristrot che con prodotti provenienti solo dalla loro regione hanno presentato una ricetta innovativa, legata al proprio territorio, ma realizzata con tecniche all’avanguardia. Lui con una carriera già ben formata alle spalle, amante dei sapori decisi e rispettoso della materie prime, e lei, che dopo una lunga attività lavorativa a Londra, è voluta tornare in Italia scegliendo di aprire un ristrot che guarda al futuro, cercando abbinamenti sempre nuovi.

Hanno fatto il conto alla rovescia foodwriter, giornalisti di settore, chef e golosi per poter partecipare ad un’iniziativa che ha voluto racchiudere tematiche di ogni tipo: dalla cucina alla sostenibilità ambientale di Wallfarm, la start up presente, tra altre dieci, che nasce per portare un nuovo sistema di coltivazione direttamente in case, locali ed uffici; dai piatti inediti alla formazione, passando per l’economia e l’innovazione. Una manifestazione focalizzata sulla valorizzazione del territorio laziale con novità nel campo enogastronomico ed un pizzico di orgoglio nel presentare nuove start up nell’ambito della ristorazione, non dimenticando mai l’importantissimo settore agroalimentare, e considerando sempre l’importanza ormai risaputa del web, con il lancio del nuovo portale dialoghidellacucina.it, un laboratorio di ricerca per mettere in contatto il mondo della cucina.

Giulia Brunori