Spagrillo:l’ingrediente principale della pasta? Gli insetti

«Due ragazzi e la voglia di cambiare il modo di mangiare, guardando verso il futuro. Spagrillo è il progetto di Emilio Calligaris e Riccardo Zamponi dove la tradizione italiana della pasta si sposa con gli insetti.»

Nel mondo, due miliardi di persone consumano quotidianamente insetti. Questi contengono un elevato contenuto proteico adeguato per il nostro fabbisogno giornaliero. Emilio e Riccardo hanno avuto l’idea di produrre pasta e altri prodotti come i biscotti, con una percentuale di farina di insetti. Abbiamo avuto il piacere di scambiare quattro chiacchiere, approfondendo qualche aspetto del loro progetto.

Dove trova origine l’idea?

Emilio ed io ci siamo laureati in scienze agraria ambientali all’Università della Tuscia. Durante il nostro percorso universitario abbiamo seguito un corso di entomologia – sostanzialmente lo studio insetti- e c’era una parte che verteva sull’entomofagia, ossia l’aspetto degli insetti come alimento. I dati dimostrano che gli insetti vengono consumati da due miliardi di persone così come sono. L’obbiettivo che ci siamo posti è quello di diffondere questa tendenza alimentare anche in Europa. Ovviamente il maggiore ostacolo è rappresentato dall’impatto visivo con gli insetti; non essendo presenti nella nostra tradizione gastronomica, risultano di difficile accettazione. Quindi abbiamo pensato di presentare prodotti già trasformati; essendo italiani, ci siamo concentrati sulla pasta. Dunque sostanzialmente l’idea nasce da questo incontro con l’entomofagia e dalla volontà di cercare di migliorare il mondo. Essendo proteine ad alto valore biologico, se integrate con quelle della carne, porterebbero un grosso risparmio sia dal punto di vista economico sia da quello ambientale – la carne è uno dei principali fattori di inquinamento dei nostri giorni.

Il nome “spagrillo” da dove nasce?

Durante lo “Startup weekend food edition”, l’evento organizzato da “Luiss EnLabs” che abbiamo vinto a novembre 2015, nasce da un brainstorming di tutto il gruppo e attraverso la volontà di far passare il messaggio che il prodotto conteneva insetti ma comunque era ancora legato alla tradizione italiana, quindi cercando di trovare una parola che legasse insieme sia il concetto di pasta che di insetto: così è nato il marchio “spagrillo”.

Come funziona la produzione? Al momento la produzione è ancora al livello casalingo, facciamo la pasta come la facevano le nostre care nonne. Stiamo cercando dei finanziamenti, e probabilmente a breve riusciremo ad avviare la produzione. Ad oggi, la farina viene fatta da noi in maniera molto semplice: compriamo gli insetti essiccati e li trasformiamo in farina. Esiste anche la possibilità di acquistare la farina già pronta, ma considerando i prezzi degli insetti, per il momento conviene auto produrla.  La nostra ricetta prevede di utilizzare il 20 % di farina di grilli o di larve della farina. I grilli hanno un sapore che ricorda quello dei crostacei, quindi la pasta ottenuta con questo ingrediente si sposa ottimamente con sughi di mare; quella ottenuta con le larve della farina ha un sapore simile alle noci quindi si sposa perfettamente con il formaggio. Ottanta grammi della nostra pasta riescono a soddisfare il 50 % del fabbisogno giornaliero di proteine.

Che tipi di insetti utilizzate? Il grillo comune – acheta domesticus– e la larva della farina – tenebrio molitor-. Utilizziamo questi due specie poiché sono le più gustose e comunemente accettate. Gli insetti
commestibili sono circa 1900 specie, ma al livello europeo ne sono state riconosciute solo dieci.

Gli italiani tendenzialmente sono restii nei confronti di queste tipologie di alimenti, non avete un po’ di timore? Hai perfettamente ragione Chiara, quello italiano e un mercato molto particolare. Abbiamo infatti deciso di esportare i nostri prodotti sul mercato estero, e di  proporli in Italia solamente quando i tempi saranno maturi. Per quanto riguarda la pasta abbiamo individuato principalmente il mercato statunitense e alcuni stati europei come Inghilterra, Francia, Belgio e Olanda, dove l’entomofagia è già sviluppata e consentita.

Come mai l’Italia non ha riconosciuto gli insetti come alimento commestibile? Una risposta esatta purtroppo non c’è, perché anche gli organi stessi che trattano di questo, come il ministero della Salute, quello dello Sviluppo Economico, dell’Agricoltura non hanno saputo darci delucidazioni molto esaustive in merito. Lo so è assurdo, abbiamo detto che ci sono ben due miliardi di persone che li consumano quotidianamente da secoli, ma purtroppo hanno prodotto poca letteratura scientifica. Fortunatamente in Europa si sta lavorando in tal senso ed il mercato si dovrebbe aprire a partire dal 2018. Infatti la decisione non spetterà più alle singole nazioni, ma sarà presa al livello comunitario (armonizzazione dei principi).

 A che tipo di mercato avete pensato, considerando anche il fatto che in Italia non è consentito il commercio di questi prodotti? Per il momento faremo ciò che possiamo fare: esporteremo i nostri prodotti nei mercati europei in cui è consentito il consumo e stiamo valutando anche il mercato statunitense. Proprio negli USA infatti, i prodotti a base di insetti stanno avendo un enorme successo. Più di una startup sta avendo ottimi risultati proponendo barrette proteiche per sportivi, che come sappiamo, sono alla continua ricerca di nuove fonti di proteine.

Il progetto come si svilupperà? Una volta trovati i fondi il nostro primo passo sarà aprire una biofabbrica per la produzione di grilli e larve della farina. Questo ci consentirà di offrire una maggiore garanzia in termini di qualità ai nostri clienti. Una volta avviata la biofabbrica, stretti accordi commerciali,  avvieremo l’impianto di produzione della pasta. Come abbiamo accennato le applicazioni sono pressochè infinite e tutte da scoprire, quindi vedremo cosa ci riserverà il futuro!

Chiara Brugiolo