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14 Ottobre 2022
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Snap Italy
Sbracio, dalle stelle alla brace
«Un ritorno alle origini per Francesco Formicola e Andrea Cavallaro, amici e soci di Sbracio, la braceria di Zona Marconi. Un nuovo modo di vivere la braciolata italiana.»
È stato Per me – Giulio Terrinoni, ristorante stellato nel cuore di Roma, “a fare da cupido” tra Andrea Cavallaro e Francesco Formicola, il primo era lì nel ruolo di capo partita, il secondo come stagista. Sin da subito hanno scoperto una condivisione di idee ed è stata una conseguenza naturale della loro sintonia lavorativa sviluppare insieme e con entusiasmo un nuovo progetto. L’idea era di proporre al mercato romano un tipo di cucina street ma che avesse con sé le solide basi di preparazione, di conoscenze che avevano acquisito fino ad allora. Finalmente, lo scorso 23 ottobre ha preso vita Sbracio, un locale dove è tutto improntato sulla cottura alla brace e no, non di sola carne come si è abituati a pensare: pesce, panini, supplì con ragù cotto alla brace, verdure.
La proposta gastronomica
Il locale è un assoluto di materie, l’ambiente è minimalista e con richiami allo stile da recupero industriale: bancone di ardesia naturale, parquet, materiali materici, colonne di cemento vivo; ma anche una vignetta che, a mo’ di geroglifici, disegna su un’intera parete il rospo, simbolo e logo di Sbracio, nelle varie epoche storiche che simpaticamente sottolinea come la brace abbia sempre accompagnato l’uomo, sin dall’origine. Francesco è il responsabile della sala, una sala dal tono informale perché l’obiettivo è rimandare ai ricordi delle braciate in compagnia, di quando è festa; un servizio giovanile e leggero per 70 coperti tra sala interna ed esterna per sedersi e assaporare le proposte della cucina, curate principalmente da Andrea.
Una cucina che porta con sé il meglio dal mondo, per un menu internazionale che punta alla qualità delle materie prime più che a un concetto di km0: carne di agnello direttamente dalla Nuova Zelanda, danese marezzata, faraone italiane; per le verdure, invece, si prende dal territorio con un fornitore diretto che consegna i frutti dei suoi terreni laziali. Il menu è in continua evoluzione proprio perché segue la stagionalità dei prodotti e proprio sulle verdure Andrea sta portando avanti un lavoro di fermentazione.
«La fermentazione è una tecnica antichissima finalizzata alla conservazione degli alimenti che prevede l’aggiunta alle verdure di una certa quantità di sale, in modo che il ph del prodotto porti alla creazione di colture batteriche buone; queste ultime daranno vita a composti aromatici intensi esaltandone il naturale sapore e porteranno beneficio alla flora batteriche garantendo una facile digestione» spiega Andrea Cavallaro con la soddisfazione di chi sta lavorando sodo per puntare al meglio e distinguersi in un mercato sempre più competitivo. Un omaggio alle origini, quello di Sbracio, dalle tecniche di cottura a quelle di conservazione e preparazione; un modo per riscoprire la cucina primordiale, con le tecniche di oggi, puntando alla convivialità.