porchetta di norcia
28 Aprile 2018   •   Monica Mariani

Porchetta di Norcia: i migliori produttori dell’eccellenza umbra

«L’allevamento e la lavorazione del maiale hanno in Umbria una tradizione secolare, motivo per cui è nata la norcineria. La ricetta della porchetta di Norcia è tramandata di generazione in generazione. Scopriamo insieme i segreti di questa eccellenza dell’enogastronomia umbra»

In Umbria si sostiene che la ricetta originale della porchetta sia nata a Norcia, famosa per l’allevamento del maiale, il norcino. Rispetto alla porchetta di Ariccia IGP, di cui vi abbiamo già parlato, la porchetta di Norcia si aromatizza con il finocchietto selvatico. Un’altra differenza rispetto alla porchetta del Lazio, è l’usanza popolare di mettere sotto la porchetta dei recipienti di terraglia. Questo per raccogliere il sugo che esce durante la cottura, che con termine umbro è detto “intocco”. In questo sugo si cuociono i soletti, cioè le zampe, la coda e le orecchie del maiale tagliati a tocchetti e insaporiti con aglio, sale, pepe, salvia, rosmarino e finocchietto selvatico. La crosticina croccante e dorata, tanto amata dai clienti di questo street food, invece, non manca a nessuna delle due ricette. Scopriamo alcuni tra i più storici e rinomati produttori umbri di Porchetta di Norcia.

Antica Salumeria Granieri Amato

“Da quattro generazioni la porchetta cotta nel forno a legna”  Il laboratorio della famiglia Granieri è attivo dal 1916 e si trova in via strada Puglia, 52 a Casalalta (PG). Fin dai primi anni del ’900, Francesco Granieri svolgeva artigianalmente la professione di norcino, finchè il figlio Amato a soli dodici anni decise di prendere le orme del padre. L’Antica salumeria Granieri segue con cura i prodotti, dall’allevamento dei suini, alla trasformazione fino alla vendita. I suini allevati per la produzione della porchetta provengono da allevamenti umbri selezionati. Gli aromi naturali utilizzati nel rispetto della ricetta tradizionale della porchetta di Norcia sono aglio, rosmarino, finocchio, sale e pepe.

Natalizi

L’azienda Natalizi produce Porchetta dal 1966 e si trova in Piazza Umberto I, 5  a Grutti – Gualdo Cattaneo (PG).  Enrico e i figli, selezionano i migliori suini nazionali che arrivano già macellati in laboratorio. Nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vengono lavorati, disossati, conditi con aromi naturali, freschi e senza conservanti, cuciti e legati esclusivamente a mano; una volta disossato, il maiale si riempie di condimento: sale, pepe, aglio, rosmarino e un po’ di finocchio fresco. Nel 2013 l’azienda ha ricevuto il Premio Street Food di Gambero Rosso.

Meniconi

“Pregiate bontà dell’Umbria”, l’azienda Meniconi nasce nel 1984 e si trova in via dei Fiumi n.6 a Foligno (PG). L’allevatore di suini Luigi Meniconi creò la sua azienda desideroso di far conoscere la tipica porchetta umbra al Nord Italia. Oggi l’Azienda vanta una vasta rete di clienti e lo stabilimento è ben strutturato e attrezzato tramite corriere espresso, con rete capillare per consegnare in Italia ed in tutta Europa in tempi molto contenuti. Dopo la selezione dei maiali e il controllo della materia prima, i maiali macellati vengono disossati, senza privarli della testa, conditi con sale, pepe, rosmarino, aglio e finocchio selvatico, senza aggiunta di coloranti e conservanti.

Monica Mariani