porchetta di ariccia
11 Aprile 2018   •   Monica Mariani

Porchetta di Ariccia IGP: storia e preparazione dello street food romano per eccellenza

«La paternità della porchetta è rivendicata da ben 3 regioni: Lazio, Umbria e Abruzzo. Ognuna con la sua storia e la sua ricetta. Oggi scopriamo la porchetta di Ariccia IGP, uno dei piatti tipici più conosciuti e apprezzati della regione Lazio »

La porca, la porca! C’avemo la porchetta signori! La bella porca dell’Ariccia co un bosco de rosmarino in de la panza! Co le patatine de staggione!… Carne fina e delicata, pe li signori proprio! Assaggiatela e proverete, v’oo dico io, sore spose: carne fina e saporita!… Porchetta arrosto cor rosmarino! e co’ le patate de stagione...” Carlo Emilio Gadda, nel 1957 descriveva come veniva venduta la porchetta di Ariccia a Roma, prodotto già noto e apprezzato all’epoca. Con una riconoscibile forma cilindrica e un peso che si aggira tra i 27 e i 45 kg , la porchetta di Ariccia nasce fra i 7 colli romani. Per ottenere l’aspetto che conosciamo bene e che ci fa venire l’acquolina in bocca, la preparazione della porchetta segue una lunga tradizione  La carne di maiale viene disossata, ripulita e salata con sale marino.

Successivamente viene massaggiata manualmente per farle assorbire il sale. Così, vengono aggiunti aglio, pepe nero e rosmarino. Dopo essere stata legata con uno spago, viene fissata ad un tubo per la propagazione del calore. Viene messa a cuocere ad una temperatura tra i 160 e i 280°C per 3-6 ore. Nel 1950 i “porchettari” di Ariccia guidati dal proprio sindaco allestirono la prima Sagra della Porchetta di Ariccia. Da allora, ogni anno, ad Ariccia si svolge questa manifestazione e viene offerta la porchetta su banchi addobbati a festa da venditori vestiti con gli abiti tradizionali ariccini. Nel 2011, la porchetta di Ariccia, ha anche ottenuto il riconoscimento di indicazione geografica protetta. Andiamo a scoprire insieme le ditte produttrici di porchetta storiche di Ariccia, o meglio, i migliori “porchettari” romani.

Cioli

La porchetta di Ariccia della società artigianale di Egidio Cioli nacque nel 1917. L’azienda, già alla quarta generazione, si trova in Via Variante di Cancelliera ad Ariccia e nel 2017 ha festeggiato il suo 100° compleanno. Fu proprio un componente della famiglia Cioli, Ovidio, nel 1950 sindaco di Ariccia, a dare vita alla prima sagra. Con una produzione di oltre 300 tons/anno, l’Azienda pur trovandosi ad Ariccia, effettua consegne giornaliere su Roma, Latina, Frosinone e anche in Campania. Per garantire la qualità del prodotto, la Cioli Egidio s.r.l ha adottato un Sistema di tracciabilità/rintracciabilità dei prodotti e ha aderito al Disciplinare I.G.P. “Porchetta di Ariccia” promosso da Agroqualità/Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, figurando ora tra i primi Produttori/Trasformatori di Porchetta di Ariccia I.G.P.

Azzocchi

L’azienda di Roberto Azzocchi, si trova in Via Di Vallericcia, 18 ad Ariccia dal 1863. La famiglia Azzocchi è maestra della produzione di porchetta di Ariccia IGP che può essere ordinata dall’Italia e dall’estero. Roberto, è stato il primo a esportare l’arte di produrre la porchetta e ha tramandato all’azienda un’esperienza secolare per la lavorazione. Per la preparazione, l’Azienda seleziona e lavora i maiali migliori provenienti da allevamenti scelti e conformi alle normative europee. Il marchio Azzocchi è anche iscritto al Registro Eccellenze Italiane dal 2017.

Leoni

Sita in Via della Palombara 14, ad Ariccia, l’azienda Leoni Randolfo nasce nel 1940. La tradizione della famiglia Leoni nasce con il Nonno Augusto, tra i primi porchettai a disossare il suino e prepararlo secondo la ricetta tradizione ariccina. Il prodotto nelle generazioni a seguire è rimasto artigianale, nel nome della qualità e della genuinità. Nel 2017 l’Azienda ha ottenuto la certificazione per esportare i propri prodotti in Canada. Questo permette ai Leoni di far conoscere questa eccellenza Made in Italy anche all’estero. In questa Azienda, i processi di produzione, i parametri e la soddisfazione dei requisiti relativi ai prodotti sono stabiliti e garantiti da prove effettuate nello stabilimento e da test sui prodotti. Per esempio, il test di shelf-life e il test organolettico. Tutto questo per garantire la qualità e la conformità alle norme del prodotto finale.

Argentati

“Diffondere la cultura e la tradizione della vera porchetta di Ariccia nel mondo” è la mission dell’azienda Argentati, che si trova in via di Mezzo, 8 ad Ariccia. Quattro generazioni di esperienza, tradizione e passione nella preparazione della vera porchetta di Ariccia e dei salumi tipici dei Castelli Romani. . I prodotti sono curati nei minimi dettagli e in particolare la porchetta di Ariccia IGP e il tronchetto di Ariccia IGP sono lavorati artigianalmente. Il tronchetto si differenza perchè è più piccolo, pesa meno ed è prodotto utilizzando solo la parte centrale del suino. Le eccellenze artigianali dell’azienda rigorosamente Made in Italy, sono acquistabili anche dal sito.

La porchetta di Ariccia IGP, street food romano per eccellenza, solitamente viene consumata a temperatura ambiente tra due fette di pane casereccio. C’è anche chi preferisce riscaldarla in piastra per renderla più croccante e chi l’accompagna con le salse. In qualsiasi modo la preferiate, l’importante è gustarla con del buon vino, preferibilmente quello dei Castelli Romani.

Monica Mariani