Panettone artigianale: il peccato a cui non puoi rinunciare

«Pur vantando una tradizione d’origine lombarda, il panettone non è rimasto negli anni una prerogativa regionale espandendo di contro, a macchia d’olio, la propria fama lungo tutto lo stivale.»

Dove andare a cercare il migliore panettone qui nella capitale? Facile: dove anche il pane è buono e i dolci vengono sfornati ad arte. Abbiamo preso d’assalto perciò i forni migliori della città, senza fossilizzarci a tutti i costi sulla fama o il lustro, andando a scovare l’eccellenza anche nelle periferie o negli esercizi a conduzione familiare soffocati dalla concorrenza schiacciante.

Il risultato è stato emozionante.

L’intenzione era quella di menzionare i primi cinque in classifica, ma con l’andare avanti degli incontri – poiché prima di degustare abbiamo incontrato i mastri pasticceri e i mastri fornai – abbiamo pensato che non menzionarli tutti e quattordici, gli artisti del panettone artigianale, sarebbe stata una scorrettezza, vista l’altissima qualità incontrata.

Nella maggior parte dei casi ci siamo seduti a bere un caffè con i protagonisti dei grandi lievitati, lasciandoci raccontare le origini e le ragioni delle loro scelte. Che si sia trattato di giovani creativi consapevoli del proprio obiettivo o di realtà familiari in piedi dallo scorso secolo il leitmotiv è stato il medesimo: una grandissima passione per l’operato svolto.

Il panettone artigianale di Santi Sebastiano e Valentino

Posto d’onore a Santi Sebastiano e Valentino, forno con cucina nel quartiere Trieste dove l’attenzione è dedicata in particolar modo alle farine. Qui, laboratorio e parte del magazzino sono “a vista” e il panettone degustato è il Semplice alla canapa in edizione limitata con accompagnamento di crema al lemon grass. Eccezionale per equilibrio e gusto, il pregio è quello di vantare un’umidità eccellente date le proprietà della canapa di trattenerla. Profumato, soffice, con una nota di croccante qua e là conferita dai semini della farina biologica.

Pane e Tempesta

Poi viene il turno di Pane e Tempesta con il panettone mandarino candito e fava di tonka, anche questo molto soffice e persistente nel gusto grazie soprattutto al sesamo e al miele di fiori d’arancia che lasciano il palato profumato a lungo.

Severance

Il panettone di Severance è un’opera di dedizione. Dal mese di giugno Angelo e la sua compagna cominciano a candire le melanzane baby che pervadono insieme al caffè, al cioccolato e allo Strega un panettone che pur sapendo di pane, è una prova d’originalità e di gusto eccellente.

Nero Vaniglia e il suo panettone artigianale

Nero Vaniglia fa un panettone con pere candite e cioccolato molto rispettoso del gusto classico ed equilibrato nelle aggiunte. Ben alveolato, il cioccolato è una nota con cui la pera si sposa perfettamente.

Il pane di San Saba

Il Pane di San Saba quest’anno ha introdotto una novità tra le varianti già collaudate (come quelle con la mela e i frutti di bosco); l’attenzione questa volta va al panettone impastato al passito di Cesanese, noci e glassa con mandorle. Pur essendo un forno storico è molto strano che non sia nel novero delle migliori produzioni poiché qui tutto è fatto ad arte secondo ricette del secolo scorso. Per chi ama il panettone tradizionale, consigliamo di degustare quello con la mela, forse meno scioccante rispetto alle varianti più azzardate.

Grue

Pur essendo un panettone molto composto, quello della Grue è davvero innovativo. Forse si avvicina più all’idea di un dolce lievitato che a quella di un panettone, ma le note al tè verde Matcha si sentono e si vedono.

Valentini

In ultimo il panettone di una pasticceria forse meno nota al grande pubblico ma conosciuta tra gli autoctoni della zona per la freschezza e la qualità delle sue proposte: Valentini. Il panettone è un classico con una variante ai frutti di bosco miscelati a una purea di fragole appena accennata. Impasto eccezionalmente soffice, perfetto per chi ama i dolci molto dolci, forse un po’ troppo zuccherino per chi si trova in un momento di restrizione!

Panettone artigianale: il classico di Nazzareno

Nazzareno fa un panettone con l’utilizzo esclusivo di lievito madre, senza alcun tipo di conservanti. Il colore è deciso e l’alveolatura particolarmente evidente.

Cristalli di zucchero

Passiamo al padre di una buona fetta dei pasticcieri nominati: Cristalli di Zucchero.  Bar d’Italia 2017, è stato uno spartiacque tra la pasticceria classica e quella moderna. Quando ancora si sfornavano i soliti bignè cioccolato e crema, Marco Rinella pensava all’innovazione senza perdere di vista la qualità delle materie prime. E come ogni buon innovatore che si rispetti, l’attenzione al classico non perde colpi e il panettone che assaggiamo ne è la prova lampante.

La Levain

Altro merito a La Levain, che a suo dire sta lavorando ancora per una migliore alveolatura ma a nostro giudizio il panettone classico è uno tra quelli dalla persistenza migliore. La bocca rimane pulita dopo la degustazione, profumata e desiderosa di un’altra fetta.

Non solo pane e pizza: il panettone di Bonci

Chi tra noi non conosce la pizza di Bonci scagli pure la prima pietra. Il panettone in questione, tradizionale, vanta una delle fragranze migliori, il gusto è quello del pane, l’impasto è soffice e regolato ad arte.

Bompiani

Anche il panettone di Bompiani è un tradizionale eccellente: lievito madre, senza aggiunta di lieviti chimici e netto equilibrio tra gusto e profumo. Uvetta, canditi, uova, burro in perfetta armonia.

Antica pasticceria Marcucci

Siamo andati a trovare la Signora Marcucci, un po’ sofferente per la concorrenza nei pressi di Ponte Milvio. Il suo è un laboratorio storico, Angolo Via Cassia antica n.2, e sebbene il panel dei degustatori più giovani non abbia particolarmente apprezzato il suo lievitato, questo ha riscosso invece un gran successo tra le generazioni precedenti che forse hanno il palato per riconoscere il gusto del panettone più classico.

Romeow Cat Bistrot

In ultimissimo non abbiamo trascurato le esigenze vegane. Al Romeow Cat Bistrot, ormai meta per chi non rinuncia al gusto e all’estro. Nonostante l’esclusione di proteine e derivati animali insegna, a noi poveri naif, che nelle filosofie di vita intelligenti esiste un gran godimento anche per il palato. Abbiamo assaggiato un mini pandorino cioccolato e cannella da buttare giù in un paio di morsi. Leggero e persistente nel gusto anche per i più golosi.

Se il panettone non rientra nelle vostre grazie, potete comunque assaporare tanti altri dolci tipici natalizi: in questa rassegna, da Nord e Sud, vi parliamo del meglio che offre il Made in Italy

Maria Rita Di Bari