Mozzarella di bufala
07 Dicembre 2017   •   Marcella Scialla

Mozzarella di Bufala Campana: l’oro bianco conquista il mondo

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«Fresca, gustosa e genuina: è la Mozzarella di Bufala Campana Dop. Uno dei prodotti gastronomici Made in Italy più apprezzati e richiesti in tutto il mondo»

Quando si parla delle eccellenze gastronomiche del nostro Bel Paese è impossibile non pensare a lei. La Mozzarella di Bufala Campana, che si ottiene rigorosamente con solo latte di bufala e con l’aggiunta di sale e caglio e che può presentarsi, oltre che nella sua tipica forma rotonda, anche sotto forma di bocconcini, nodini e trecce, o nella variante affumicata, è infatti senza dubbio il formaggio fresco principe delle tavole italiane.

Prima di scoprire alcune curiosità sul suo conto, conosciamola meglio!

Un po’ di storia

La nascita della Mozzarella di Bufala Campana ha origini davvero antichissime. Risale, infatti, su per giù all’anno 1000 ed è strettamente legata all’introduzione in Italia del bufalo. Si pensa che il suo nome derivi da “mozzare” e indichi proprio l’operazione con cui la pasta filata viene manualmente tagliata dai casari. È strano pensare che questo prodotto, oggi così apprezzato, all’inizio non fosse altro che un sottoprodotto della provola. Le sue qualità, infatti, erano scarsamente considerate per via delle difficoltà di conservazione e commercializzazione, legate alla sua peculiarità di prodotto fresco, che ne rendeva possibile il consumo solo entro un circuito ristretto. A seguito dall’unita d’Italia invece, con il miglioramento delle reti stradali e ferroviarie, la mozzarella iniziò a varcare i confini campani e a poter quindi essere apprezzata anche in altre regioni della penisola.

Da allora, la Mozzarella di Bufala Campana ne ha fatta di strada…nel vero senso della parola!

Il Consorzio di Tutela e il marchio Dop

Nel 1981 è nato il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana (sito del Consorzio), con lo scopo di tutelarne e favorirne la produzione e il commercio, in Italia e all’estero, nonché di difenderne la denominazione. La Mozzarella di Bufala Campana, infatti, ha ottenuto nel 1996 il prestigioso marchio Dop, con il quale le sono state riconosciute quelle caratteristiche organolettiche e merceologiche peculiari, derivate dalle condizioni ambientali e dai metodi tradizionali di lavorazione esistenti nella specifica area di produzione. Oltre infatti alla specificità della materia prima utilizzata, altra caratteristica essenziale dev’essere quella del rapporto tra prodotto e territorio di produzione. Secondo le rigide normative del marchio, oltre alla Campania (in particolare le province di Caserta e Salerno), nelle aree di produzione rientrano anche alcune province del Lazio e della Puglia, e il comune di Venafro, nel Molise. La Mozzarella di Bufala Campana rappresenta il più importante marchio Dop del centro-sud Italia, il quarto a livello nazionale per produzione ed il terzo tra i formaggi Dop italiani.

Boom di export

Eh già, la vogliono proprio tutti…e come biasimarli! Vanto tutto italiano, la Mozzarella di Bufala Campana è sempre più apprezzata e richiesta dai buongustai di tutto il mondo. Proprio nel 2017 si è registrato un vero e proprio boom di export del prodotto, che ha raggiunto numeri da capogiro. Oltre a Francia, Germania, Regno Unito e Europa dell’Est, inizia infatti a farsi sempre più importante la richiesta da parte di Paesi ben più lontani, come Stati Uniti e Cina, nei quali però risulta più dispendioso e complesso il trasporto. Al fine di poter soddisfare appieno la voglia di mozzarella nel mondo, il Consorzio ha deciso quindi di dare il via libera a un nuovo disciplinare che prevede cinque tipologie di prodotto, tutte a denominazione di origine protetta: “lavorata a mano”, “affumicata”, “frozen” (destinata proprio all’esportazione nei Paesi più lontani), “esclusivamente per uso professionale non destinato al consumatore finale” e “senza lattosio”. Soluzioni che strizzano un occhio al mercato, senza perdere però di vista l’eccellenza qualitativa del prodotto.

Mozzarella halal e kosher

Il Consorzio, sempre più attento alle necessità dei consumatori, non poteva non rispondere alla crescente domanda proveniente dai consumatori di religione musulmana. Proprio per rispondere alle esigenze di questi ultimi è nata la mozzarella certificata halal (che in arabo significa “lecito”), realizzata nel rispetto delle leggi islamiche e conforme ai dettami del Corano e della Sharia. La versione halal della Mozzarella di Bufala Campana Dop non comporta differenze nel prodotto finito, bensì nel processo di produzione, che vede l’utilizzo di prodotti senza alcol per la pulizia degli impianti e di caglio certificato halal. Il Consorzio si sta inoltre impegnando per l’ottenimento della certificazione kosher (in ebraico significa “adatto”, “buono”), per poter finalmente soddisfare anche i palati dei consumatori di religione ebraica.

Qualche curiosità

La Mozzarella di Bufala Campana Dop ha conquistato anche le star internazionali del cinema e della musica. Basti pensare a Robert De Niro che ha dichiarato di averla apprezzata molto in occasione di una sua visita in Italia e di sentirne la mancanza, o ai Rolling Stones che l’hanno assaporata durante il Lucca Summer Festival, in un menu curato dallo chef stellato Gennaro Esposito. Questa invece è davvero curiosa: nel 2008 si è tenuto il primo Campionato dei Mangiatori di Mozzarella di Bufala Campana Dop. Il vincitore è riuscito a mangiarne un chilo in soli tre minuti e ha ricevuto in premio un buono di 500€, da spendere ovviamente in mozzarella di bufala!

Da sola, con il pomodoro nella classica caprese, sulla pizza, in carrozza, filante nella pasta al forno…sono davvero numerosi gli utilizzi in cucina di questo versatile e salutare prodotto! Ricca di fosforo, calcio e proteine, nonché massima espressione del legame con il suo territorio di produzione, la mozzarella di bufala è infatti la regina indiscussa della dieta mediterranea, patrimonio dell’umanità.

Marcella Scialla

 

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