Lievito madre: la ricetta per farlo in casa con soli due ingredienti

«Poichè il lievito madre, chiamato anche pasta madre, non è nient’altro che un semplice impasto fermentato di farina e acqua, questi due ingredienti sono tutto ciò di cui si compone la ricetta di cui andremo a vedere i pochi passaggi. »

Acqua, farina e un po’ di tempo, circa 15 giorni. Due ingredienti e tanta pazienza è tutto ciò di cui ci si deve premunire per preparare in casa l’oro di questa quarantena. Per molti infornare e sfornare pagnotte è diventato più di un semplice passatempo: una questione di principio per chi ancora non ha trovato il metodo perfetto ma anche l’occasione per imparare qualcosa di nuovo in cucina. Vediamo dunque come potersi rendere il più possibile autosufficienti durante una sessione di panificazione realizzando il proprio lievito madre fatto in casa.

Partiamo dal presupposto che il lievito è un fungo e, come tale, si nutre soprattutto di zucchero. Ecco perchè, indipendentemente dal fatto che sia disponibile o no nei supermercati, in realtà non può esistere una vera e propria “carenza di lievito”. Il lievito è ovunque e ci sono buone probabilità che molti di noi abbiano già in casa quello che serve per iniziare ad autoprodurlo. Ciò che si fa è, in pratica, è catturare i lieviti selvatici e i batteri già presenti nell’aria o nella farina per creare, appunto, la madre del lievito da utilizzare.

La ricetta in 3 passaggi

Sebbene le ricette più professionali prevedano anche l’aggiunta di frutta o succhi per favorire il nutrimeno dei batteri, tutto ciò di cui si necessita per preparare un buon lievito quando se ne ha bisogno sono la stessa dose di farina e acqua.

• Passaggio 1: in una piccola ciotola mescolare insieme parti uguali di farina tipo 0 (circa 200 gr) e acqua a temperatura ambiente (circa 200 ml). L’acqua attiva l’enzima amilasi che scompone l’amido in zuccheri semplici, cioè quello di cui i batteri si nutrono. Impastare fino ad ottenere una consistenza morbida ma non appiccicosa e poi lavorare fino a formare una palla da mettere a riposare in una ciotola più grande.
• Passaggio 2: coprire con della pellicola trasparente bucandola con uno stuzzicadenti e far riposare il lievito naturale così ottenuto per 48 ore, in un luogo un po’ caldo, intorno ai 25°.
• Passaggio 3: trascorsi due giorni è il momento di rinfrescare l’impasto. Prelevare 200 gr del lievito ottenuto avendo cura di prendere la parte che non è stata a contatto con l’aria. Aggiungere 200 gr di farina e 100 gr di acqua arrivando ad un peso totale di 500 gr e impastare fino a che il composto non risulti di nuovo consistente ma morbido. Mettere di nuovo l’impasto in una ciotola grande e coprire con un po’ di pellicola forata. Fare lievitare per 24 ore. Ripetere questa operazione per almeno 14 giorni. Il lievito madre sarà pronto quando in 3/4 ore raddoppierà di volume.

Da questo impasto possiamo prendere un pezzetto per realizzare il lievito che ci occorre, da preparare 8/12 ore prima di utilizzarlo. Il resto, invece, tenuto a temperatura ambiente, occorrerà alimentarlo come al passaggio 3 tutti i giorni. Se non si vuole continuare a rinfrescarlo, si può riporre in frigo e conservare fino a una settimana.

Carlotta Giuliano