03 Giugno 2022 • Snap Italy

Ju-Manji: un’avventura di sapori a due passi dal mare

«Entrando da Ju-Manji, immersi in una splendida area lussureggiante attraversata da un vivace ruscello, la sensazione è di essere stati catapultati in un film del gusto, sorprendente e goloso.»

Dallo scorso autunno in zona Infernetto, a pochi chilometri dal litorale laziale, ha aperto Ju-Manji, ristorante di carne e pesce con annesso cocktail bar. L’ambiente è diversificato, diviso in aree che si susseguono. Già all’ingresso si viene accolti da una grande scritta Ju-Manji apposta sulle due ante del cancello di legno che introduce in un primo ambiente en plein air dove fanno bella mostra tre auto d’epoca di diversi colori e un braciere con falò. Un misto di curiosità e avventura spinge a varcare la soglia dove una lunga pedana di legno conduce a un’area verde con palme, bambù e un ruscello, attraversato da un piccolo ponte in legno, che le donano un tocco naturalistico e avventuroso in più.

Uno spazio molto ampio e pieno di alberi di diverse tipologie, con il grande banco del cocktail bar, divanetti e poltrone che creano confortevoli spazi d’ombra naturale ideali per l’ora dell’aperitivo, quando in estate il sole è ancora alto prima di tramontare. Lungo il ruscello sono presenti anche alcuni tavoli, dove è possibile cenare all’aperto. Subito dopo il cocktail bar si apre un delizioso dehor pavimentato con tavoli al coperto e forno a legna in vista. Da qui si accede alla sala del ristorante, ampia e arredata con colori naturali come verde e marrone, con una capienza di 65-70 persone, che cela un’intima saletta privata, impreziosita dal lungo tavolo di legno e da luci soffuse. Complessivamente Ju-Manji ha una capacità massima di 400 persone e può soddisfare dall’aperitivo al dopo cena, grazie alla sua offerta molto varia. Aperto sei giorni su sette, con chiusura settimanale il mercoledì. La domenica è aperto a pranzo per il periodo invernale e a cena nella bella stagione, quando non mancano serate di musica dal vivo, organizzate per offrire un momento di relax in più per chi vuole godere dell’area verde sorseggiando un drink in compagnia. L’aperitivo, con i drink realizzati dalla brava Jessica, prevede una formula con assaggi della cucina, di carne o di pesce, o sfizi come i frittini, le verdure in tempura, le alicette. A richiesta sono presenti anche crudi di pesce o tartare.

Lo chef e la proposta gastronomica

La cucina dello chef Roberto Dell’Uomo può esser definita di sostanza, essenziale e piena di gusto. Il punto di partenza è sempre la tradizione, impreziosita poi con tocchi personali per farne una delicata e leggera reinterpretazione. Capisaldi dello chef sono anche la lavorazione delle materie prime e i metodi di cottura. «Partiamo da materie prime d’eccellente qualità con l’obiettivo divalorizzarne ed esaltarne il gusto senza eccedere nelle lavorazioni – racconta lo chef. Abbiamo dei fornitori di cui ci fidiamo molto e ai quali soprattutto ci affidiamo». La proposta della cucina prevede un menù che alterna carne e pesce, seguendo sempre l’andamento delle stagioni. Tre o quattro piatti special a rotazione per accontentare i clienti abituali e, viceversa, piatti che sono diventati già dei must, modificati per rispettare la stagionalità e poterli lasciare sempre in carta.

Il percorso di Roberto Dell’Uomo, come in molte storie, parte dal ristorante-pizzeria di famiglia nel quale apprende negli anni tutto quello che si può imparare sulla ristorazione, svariando dal lavoro di sala a quello di aiuto piazzaiolo. Assorbite le basi, decide di fare altre esperienze e arriva nel cuore pulsante della capitale, a Trastevere, nella trattoria Da Teo, in cui affina la conoscenza e le preparazioni della vera cucina romana. Successivamente verrà contattato dallo chef Marco De Vita per partecipare all’apertura del ristorante di carne e pesce “Cielo”, a Fiumicino. Dopo un nuovo e breve passaggio nel ristorante di famiglia viene infine contattato e coinvolto da Massimiliano Di Paolo, uno dei proprietari di Ju-Manji, dove adesso guida la cucina con carattere e fantasia.

Il menu di Ju-Manji

La proposta gastronomica spazia dagli antipasti del miglior crudo fino alle proposte vegane. La Fantasia di crudi, classico piatto di pesce di Ju-Manji, è composto da crudo di scampi, gamberi, tartare, sashimi di tonno e pesce bianco come ombrina o spada. Poi c’è un assaggio di Salmone marinato con sale bilanciato, aromatizzato alle erbe e, infine, la selezione di ostriche Fine, Special e Regal Oro. In accompagnamento viene servita una maionese fatta in casa e una coppetta di salsa di soia. Per chi non mangia pesce, carne, e gli altri alimenti di derivazione animale c’è l’Insalata di ceci con humus e olio al rosmarino o, in alternativa, il Broccolo in tre consistenze con base di crema di broccolo, punte e cimette di broccolo ripassate, scaglie di broccolo crudo marinato con olio, sale e limone oltre ai crostini di pane aromatizzati al timo. Tra i primi piatti di pasta fresca fatta in casa ci sono le Fettuccine al ragù bianco – realizzato con carne danese macinata direttamente dallo chef – e il Raviolo di pollo alla cacciatora. Quest’ultimo viene preparato partendo da un classico pollo alla cacciatora con olive, rosmarino, capperi e alici, successivamente tritato finemente per ottenere la farcia dei ravioli che vengono poi cotti e conditi con un sughetto di pomodorini leggero.

Sull’onda dei piatti classici reinterpretati anche lo Spaghettone del pastificio Mancini aglio, olio, peperoncino, gamberi e lime, per cui si parte da un primo della tradizione romana per impreziosirlo con il gambero rosso crudo e un tocco di agrumato dato dalla buccia del lime. La pasta viene mantecata nella bisque di gamberi rossi, passaggio che dona al piatto una cremosità e una sapidità davvero perfette. Altro primo di pesce da provare è lo Spaghettone con cernia, Limone e Pistacchio, classica ma deliziosa pasta in bianco di mare. I secondi sono il regno delle cotture: si può scegliere tra il pescato del giorno e le carni danesi, da fare alla griglia o alla brace, ma anche in umido o in guazzetto. Tra i secondi di carne in carta troviamo poi il Filetto al lardo e frutti di bosco, tra quelli di pesce il Polpo rosticciato con crema di patate viola e mandorle tostate. I dolci, rigorosamente fatti in casa, vanno dall’immortale Tiramaisù fino alla più elaborata e golosa Tartelletta al limone con meringa all’italiana flambata, e poi la freschissima Tagliata di frutta di stagione. Imperdibile, se si è amanti del cioccolato, il Lingotto Ju-Manji che viene servito accompagnato da mousse al cioccolato caramellato e dischi di caramello su biscotto friabile Streusel.

I drink

A dirigere il cocktail bar di Ju-Manji è Jessica Buccinnà. Preparata ed energica, la barlady mette nella sua drink list tanti cocktail in grado disoddisfare tutti i gusti e tutte le preferenze. La sua passione per il mondo della mixology nasce d’improvviso dopo aver assistito, durante un viaggio a Miami, a uno spettacolo di Flair Bartending. Rientrata a casa inizia subito a studiare, seguendo diversi corsi e scuole a Roma, fino a diventare barman acrobatico. Dopo varie esperienze sul campo nei locali di Roma e di Ostia – come il 692 Secret Garden, il Rec23 e il Caffè Friends – dove affina tecniche e stile con un tocco personale, viene contattata anche lei per l’apertura di Ju-Manji, lo scorso autunno.

Tra i suoi cavalli di battaglia c’è sicuramente il Ju-Manji Mule, rivisitazione del classico drink allo zenzero, che in questo caso viene realizzato con estratto di mango e peperone giallo preparato direttamente da Jessica partendo da frutta e verdura fresca. Il drink viene servito nel classico bicchiere del Moscow Mule con una coppetta di ghiaccio e pezzettini di mango in superfice. Poi c’è il Funny, drink frozen, rivisitazione del daiquiri con il Capitan Morgan, un rum scuro e piccante, con l’aggiunta di estratto di papaya fresca. Altro imperdibile e scenografico cocktail è Amortensia, rivisitazione del Negroni ma con una ispirazione estetica fantasy. Preparato con vermouth bianco e fiori tailandesi, che lasciati in infusione donano al drink un colore viola. Simile a una pozione magica, viene servito in un’ampolla con del fumo aromatizzato ai frutti rossi che evapora all’apertura