Carlo Cracco
10 Marzo 2017   •   Snap Italy

Carlo Cracco: “Non bisogna limitarsi a definire le cose come italiane”

«Snap Italy ha intervistato lo Chef Carlo Cracco in occasione di Identità Golose 2017. Ecco cosa ci ha raccontato…»

Chef, personaggio televisivo e ristoratore, Carlo Cracco comincia la sua brillante carriera professionale nel 1986 con Gualtiero Marchesi. Ha l’opportunità di crescere professionalmente in Francia dove imparerà i segreti della cucina francese direttamente da Alain Ducasse. Tornato in Italia i risultati professionali non tardano ad arrivare, diventa primo Chef presso l’Enoteca Pinchiorri. Con Carlo Cracco alla guida, la leggendaria Enoteca fiorentina ottiene il riconoscimento di 3 stelle Michelin. Finalmente, nel 2007 nasce il Ristorante Cracco, 2 stelle Michelin e tra i 50 migliori ristoranti del mondo. Spesso criticato per la carriera televisiva, il sex symbol di Masterchef Carlo Cracco è in realtà molto di più. In occasione di “Identità Golose” a Milano, il primo congresso italiano di cucina d’autore, abbiamo avuto il piacere di incontrarlo e di scambiarci quattro chiacchiere.

Ci sono dei prodotti italiani ai quali non rinuncerebbe mai in cucina?
Per me non si tratta di origine, non esiste un prodotto vero, unico, con un paese che lo detiene, esiste un modo di fare, una cultura… La pasta è cultura, il formaggio è cultura, il pomodoro è cultura, terreno. Il pomodoro ad esempio è centro americano, ma in Italia ha un’espressione talmente forte che tutti lo identificano come italiano. «, l’italianità sta nel saperlo lavorare e nella forza delle persone che lo fanno e del territorio dove cresce.

Ci sono dei luoghi italiani ricorrenti nella sua vita che hanno influenzato la creazione dei suoi piatti?
Essendo nato al Nord sicuramente il Sud! Il primo è Napoli, poi la Puglia, Sicilia e Calabria. Il motivo è la bellezza della diversità. Cambiando regione, cambiando città, abbiamo un’espressione diversa anche sullo stesso prodotto. Quello che a me piace tantissimo è di riuscire a coglierlo, di esaltare quella roba lì, di quel signore lì, di quel posto lì!

Qual è la richiesta più stravagante che le hanno mai fatto al ristorante?
A volte fanno delle richieste di paste un po’ assurde, abituati a mangiarle in quel modo nel proprio paese, ma per me la cosa più assurda è che ti chiedono piatti non saporiti, ti chiedono di non calcare la mano, preferiscono un sapore più neutro.

Il trasferimento del ristorante Cracco da via Hugo alla Galleria Vittorio Emanuele II in pieno centro a Milano per quando è prevista? E come saranno strutturati gli oltre 1000mq?
Incrociando le dita in autunno. Sarà strutturato su cinque piani, al pianoterra un caffè bistrot, al primo piano il ristorante, e i restanti spazi saranno dedicati ad eventi e mostre principalmente legati al mondo del food.

Al giorno d’oggi con i numerosi programmi TV, il fenomeno dilagante dei foodblog e iniziative di Start up come Fanceat, che ha inventato il box delivery con ricetta stellata e prodotti per realizzarla, tutti credono di poter diventare Chef. Lei che ha fatto la gavetta, cosa ne pensa?
C’è una grande richiesta di cucina, tutti vogliono cucinare o provare a diventare Chef, ci sta! Tanto poi le cose serie rimangono. Le cose che hanno vita breve e che non hanno le fondamenta, una grande idea dietro, muoiono, per cui basta far passare un po’ di tempo!

Margherita Ruspoli