Giancarlo Perbellini… uno chef stellare!

Il 2016 è stato un anno importante per lo Chef Giancarlo Perbellini che nel giro di soli sei mesi dall’avvio del “Dopolavoro” al JW Mariott di Venezia ha ottenuto una stella Michelin e quasi contemporaneamente, per il ristorante di Verona, Casa Perbellini, due stelle Michelin risultato molto soddisfacente, se si pensa che è stato inaugurato solo due anni fa.

 

Il primo premio ottenuto risale al 1992, per lo “Chef Europeen du poisson”. Da questo riconoscimento è iniziata l’escalation dei suoi successi raggiungendo moltissimi traguardi: prima stella Michelin nel 1996 e seconda nel 2002; nominato miglior chef emergente nel 1998 dalla guida dei migliori ristoranti d’Italia de “l’Espresso”; il “Perbellini” di Isola Rizza viene inserito tra i top nella guida Alberghi e Ristoranti d’Italia del Touring Club Italiano nel 2002; nel 2005 gli vengono attribuite tre forchette dal “Gambero Rosso”; nel 2006 vince il premio come miglior pranzo dell’anno dalla “Guida dei ristoranti d’Italia de “l’Espresso” che gli attribuisce il punteggio di 18/20; nel 2008 la Guida ai ristoranti BMW gli conferisce il titolo di miglior ristorante dell’anno; nel 2014 consegue il premio di “Sommelier delle Venezie”; nel 2015 gli viene conferita la Medaglia della Chaine a Venezia; la guida Touring nel 2015 gli consegna il “Premio Olimpo della Ristorazione”; “Premio Olimpo della Ristorazione” e il Premio Miglior Piatto di Pasta gli vengono consegnati dalla Guida Touring 2016; a “Casa Perbellini” viene conferito il punteggio di 18/20 e il premio “novità dell’anno” dalla “Guida dei ristoranti d’Italia de “l’Espresso”; nel 2016  “Casa Perbellini” viene inserita tra le migliore proposte d’Italia dalla guida online di Identità Golose; “100 Chef che hanno cambiato la Cucina Italiana” è il volume di Mondadori e Identità Golose dove Giancarlo Perbellini viene inserito.

Noi di Snap Italy abbiamo avuto la fortuna di poterci scambiare quattro chiacchiere…

L’amore per la cucina nasce grazie al nonno che riuscì fin da subito a trasmettere ciò che, successivamente, sarebbe diventata la sua passione , introducendolo nel mondo dei gusti e dei sapori, coinvolgendolo in ciò che faceva. Anche se il familiare privilegiava la pasticceria, Perbellini entrò immediatamente in sintonia con questo mondo. In cucina,  si ha la possibilità di spaziare molto di più, creando e potendo osare con cibi e spezie totalmente diversi, ma se abbinati nel modo giusto possono dar luogo a creazioni sublimi. Tra le tante, il wafer al sesamo, tartare di branzino, caprino all’erba cipollina e sensazione di liquirizia che riesce a racchiudere in sé le più diverse sfumature di sapori intrecciandoli con dei giochi di gusti. Il vino che più è indicato con questo piatto è sicuramente un riesling, profumato e di carattere che ben si sposa con questa portata.

Abbiamo voluto approfondire il concetto del cucinare dove viene sottolineato come sia importante saper interpretare il prodotto cercando di rispettare il più possibile la sua stagionalità, avendo questa un inizio, una maturazione e una fine. Infatti chi, come Perbellini, riesce a comprendere il prodotto e a conoscerlo, può definirsi un cuoco artigiano, il quale deve maturare una sapienza riguardo la cucina e le sue tradizioni come un vero e proprio artigiano, cosa che purtroppo non viene trasmessa dalle scuole; «la cucina va conosciuta a 360 gradi» – sottolinea Perbellini- «comprese tutte le tecniche che venivano utilizzate prima dell’avvento della tecnologia».

«Casa Perbellini nasce come una sfida,spiega, perchè ha voluto stravolgere il modo di proporre la cucina gourmet facendo di un ristorante all’apparenza semplice, uno con una struttura interna molto più complicata di tanti altri, a causa del contatto continuo, senza filtri, con il cliente il quale riesce a sentirsi in un ambiente familiare e accogliente.»

«Il boom dei nuovi programmi mediatici culinari ha portato del beneficio sdoganando il lavoro del cuoco, ma allo stesso tempo un racconto non del tutto veritiero perché, per esempio, è veramente difficile, se non impossibile, realizzare dei piatti in mezz’ora o che dei bambini possano conoscere dei tecnicismi legati alla cucina di alto livello.»

Chiara Brugiolo