Formaggio di fossa, storia di una tradizione tutta Made in Italy

«Scoperto quasi per caso dai contadini delle vallate tra Emilia Romagna, Marche e Umbria, il formaggio di fossa oggi è una prelibatezza a marchio DOP. Chiusi in una grotta di pietra di tufo per circa tre mesi, il formaggio ne esce trasformato. Ecco la storia centenaria che si cela dietro questi luoghi e questo prodotto»

Il formaggio di fossa, il tipico formaggio stagionato da gustare in autunno e in inverno, accompagnato rigorosamente da un buon miele dorato, è un ingrediente ricco, non solo in calorie. Le sue origini però sono tutt’altro che nobili. La sua storia, che oggi rimane viva grazie alle fosse ancora attive di Mondaino, Talamello e Sogliano al Rubicone, si racconta attraverso la nuova gamma di sapori che il formaggio sviluppa nelle fosse. Noi di Snap Italy vogliamo raccontarvi come nasce questo prodotto Made in Italy famoso in tutto il mondo.

Le origini del formaggio di fossa

Questo formaggio capace di arricchire tantissime ricette ha origini molto umili. I contadini, a fine estate, decidevano di nascondere parte delle loro provviste in grotte di pietra di arenaria, per salvarle dai ladri. Infossando insieme ai cereali anche il formaggio però, questi contadini hanno scoperto che aspetto e sapore cambiavano drasticamente, per il meglio. Ciò che usciva dalle fosse era un formaggio dal sapore più deciso, con punte di dolcezza, piccantezza o sentore amaro, a seconda del tipo di latte e lavorazione. Un formaggio senza buccia, dal colore più ambrato e molto più grasso e calorico, il formaggio di fossa.

Le prime documentazioni ufficiali riguardo al formaggio di fossa risalgono al periodo dei Malatesta, a partire dal 1392, anche se si pensa che questa pratica fosse già consolidata all’epoca. Alcuni storici suppongono che questa tecnica abbia origine nell’antica Roma, dove, prendendo spunto dalle neviere o ghiacciaie, si sia concepita una nuova tecnica di conservazione. Dall’origine medievale o romana, questa tecnica si è affinata nel corso dei secoli, e oggi chi infossa, deve seguire certe regole e tempistiche per ottenere il vero formaggio di fossa.

Come, dove e quando si prepara il formaggio di fossa

Il formaggio di fossa nel corso dei secoli ha sviluppato tradizioni e regole ben note ai produttori caseari che vogliono trasformare il loro prodotto. Il formaggio che diventerà di fossa deve essere un formaggio 100% pecora, che ha già tre mesi di stagionatura al momento dell’infossatura, chiuso in sacchetti di tela bianca, e infossato solo una volta all’anno. I sacchetti devono essere poi portati alle fosse, che non sono altro che un ambiente sotterraneo scavato nel tufo, a forma di fiasco, dalle misure dai 4 ai 7 metri di profondità per un diametro di 2 metri.

Le fosse più famose, quelle di Talamello, Mondaino e Savignano al Rubicone, che detiene il marchio DOP, vengono a loro volta preparate ad accogliere il formaggio. Viene bruciata della paglia al suo interno per eliminare l’umidità e sterilizzare l’ambiente. In seguito, le pareti vengono rivestite di paglia, e a quel punto la fossa è pronta per stagionare il formaggio di fossa. Come vuole la tradizione, le fosse rimangono aperte per i primi 15 giorni d’agosto, per poi essere riaperte solo il 25 novembre, il giorno di Santa Caterina. Da quel giorno, per tutto l’inverno a venire, è possibile mangiare il formaggio di fossa.

A partire da questa data è possibile inoltre visitare, annusare, assaporare e vivere sulla propria pelle l’ambiente delle fosse. Nella provincia riminese inoltre, nel periodo di riapertura, diverse sagre rendono omaggio al formaggio di fossa. Talamello, riprendendo i versi del poeta Tonino Guerra che chiamava il suo formaggio “Ambra”, nelle prime due domeniche di novembre anima le sue vie con la Sagra del Formaggio di Fossa Ambra. A Savignano al Rubicone, le ultime due domeniche di novembre e la prima di dicembre si ripete ogni anno la Sagra del Formaggio di Fossa. Mentre a Mondaino, durante la Fiera di Santa Bibiana, che cade tra l’ultima domenica di novembre e la prima di dicembre, si assaggia il formaggio di fossa delle tre fosse più antiche, risalenti a prima del 1300.

Tre appuntamenti imperdibili per chi adora il formaggio di fossa e già da adesso, momento dell’infossatura, non vede l’ora di essere tra i primi a portarselo a casa per far scorte per l’inverno.

Giulia Preci