Chef d’Italia – Antonino Cannavacciuolo

«Da cucine da incubo a Cuochi da incubo, vi parliamo di Antonino Cannavacciuolo, il primo chef della rubrica che ci porterà a conoscere i maggiori chef della penisola italiana, coloro che hanno fatto del tricolore italiano, qualcosa da andare fieri in tutto il mondo»

Partenopeo d’origine, ma piemontese d’adozione. Anzi, più che per adozione, per amore. Parliamo di Antonino Cannavacciuolo.
Due Stelle Michelin (una nel 2003, l’altra nel 2006) attribuite al suo relais ad Orta San Giulio, “Villa Crespi”. Antonino è un vero e proprio gigante della cucina italiana moderna. Quarant’anni, un metro e novanta d’altezza e 120kg di pura passione enogastronomica. Se si parla di Cannavacciuolo, ci viene subito in mente, la TV, la sopracitata Villa Crespi e le sue manate sulle spalle ai poveri cuochi sventurati, ma oltre a questo c’è molto e molto altro da raccontare su Antonino Cannavacciuolo.

Nasce a Vico Equense, il 16 aprile 1975. La sua passione per la cucina parte da lontano. Parte dal profumo di sugo della domenica mattina, parte dal ricordo della giacca bianca da cuoco del padre (anche insegnante di scuola alberghiera) che sognava un altro lavoro per il figlio, perché pieno di sacrifici, dopotutto si sa “mentre gli altri si divertono tu lavori, e bisogna cancellare dal calendario tutte le date in rosso”. A 16 anni inizia i primi stage: nel 1990 lavora al Sonrisa (lo stesso dove è stata girata la serie di Real Time “Il Boss delle Cerimonie”) poi, successivamente al servizio militare, il destino lo porta nel Nord Italia. Il desiderio di conoscenza di Antonino Cannavacciuolo, non si ferma. Lo spinge oltre le Alpi, fino ad fermarsi in Alsazia dove inizia a lavorare in due ristoranti 3 stelle Michelin: Auberge de l’Ille e il Buerehiesel. Il suo viaggio alla fine si conclude in una parola: Amore. L’amore è quello che l’ha legato al Piemonte, è quello per Cinzia, sua moglie e madre dei suoi due figli, nonché socia in affari dal 1999, quando prendono in gestione la dimora di Villa Crespi. Questo sodalizio è così affiatato che da 12 anni, ha sul suo menù, una meravigliosa dedica…

«Il Mediterraneo in visita al Lago d’Orta,
s’innamorò delle Alpe e decise di portare loro i suoi preziosi sapori»

Sul lago d’Orta, Cannavacciuolo, unisce l’incontro tra i sapori d’infanzia, quella passata al sud, a Napoli, tra profumi agrumati come quello del limone (ingrediente che non manca mai nella sua cucina) e Sole con quelli dell’enogastronomia piemontese.
Ha visto le luci della ribalta, nonostante le tre stelle Michelin, le tre forchette del Gambero Rosso, e i tre cappelli dell’Espresso, grazie all’edizione nostrana della serie cult, Cucina da incubo, in onda su Fox Life, dal 2013. Un Gordon Ramsey all’italiana, si diceva prima del suo esordio, ma nelle tre serie andate in onda, ha dimostrato di gran lunga, di essere nettamente superiore. Durante le puntate, ha messo in luce, quelli che sono i punti di forza della vera e buona ristorazione, quella che lui ha imparato nel corso degli anni di praticantato studentesco e non. Ha più volte dichiarato: «L’Italia è al primo posto per varietà e qualità degli ingredienti. Ben vengano i programmi di cucina». Parola chiave del restauro dei suoi ristoranti è alleggerire e cioè di esaltare al meglio la tradizione, rappresentandone le caratteristiche che la rendono unica dandogli al contempo un tocco di brio.
Oggi dopo Cucine da Incubo lo attende la nuova edizione di MasterChef, la quinta edizione, e questa volta non solo in qualità di ospite, ma proprio come quarto giudice aggiunto alla storica tripletta di Bastianich, Barbieri e Cracco. Da Maggio 2015 è Chef Ambassador per Expo Milano 2015. È Testimonial del gruppo Gorgonzola e ha da poco tempo aperto un Bistrot, nello storico locale del bar Coccia, nel centro di Novara; questo bistrot rappresenta un nuovo modo di fare ristorazione che prevede la perdita assoluta delle regole di tempo. Si potrà mangiare pasta alle dieci del mattino e bere cappuccino mangiando brioches a pranzo. Sarà adatto a tutte le tasche, per ogni cliente: menù che variano dai 10€ fino ai 50€, ma sempre rispettando la garanzia di utilizzare i migliori prodotti italiani.

CURIOSITÀ IN PILLOLE

• Non sopporta il Wasabi — gusto troppo forte infatti non tollera neanche il peperoncino;
• Durante uno stage a 16 anni, su di una torta mise dell’Amido di Mais al posto dello zucchero a velo. Fu ripreso e pianse per tutto il tragitto fino a casa;
• I suoi piatti preferiti sono la trippa, le animelle, il cervello ma prima di tutti le cotiche. Questi solitamente sono piatti non apprezzati dalla massa;
• Sogno nel cassetto: cucinare per Diego Armando Maradona: REALIZZATO! Lo realizza, circa dieci anni fa, quando il calciatore argentino soggiornò per tre giorni a Villa Crespi;
• Dal padre (cuoco e insegnante di scuola alberghiera) ha imparato l’umiltà, il senso dei suoi limiti e la voglia di migliorare senza mai sentirsi arrivati;
• Nel 2013 scrive il suo primo libro “In cucina comando io” edito da Mondadori;
• Ritiene Gualtiero Marchesi, l’espressione della cucina italiana.

Silvia Risitano