17 Febbraio 2021 • Redazione

Straforno: nuova cucina per un menu 100% gluten free

«Straforno, la pizzeria romana di Matteo Pavani lancia, parallelamente al classico menu, una linea di pizze e pani completamente senza glutine.»

Fin dalla sua apertura nel 2014, Straforno è sempre stato un locale poliedrico e completo riuscendo a soddisfare anche esigenze più specifiche, come nel caso delle intolleranze o delle allergie alimentari. A distanza di 7 anni dall’inaugurazione Matteo Pavani, proprietario, sommelier nonchè primo pizzaiolo, ha deciso di convertire una parte del locale al gluten free con una linea di lievitati interamente senza glutine. L’ampia metratura del locale (750! metri quadri tra interno, esterno e veranda senza contare gli spazi destinati alla cucina) ha permesso a Matteo di dedicarsi a un ambizioso progetto che aveva in mente già da tempo: una cucina solo per le preparazioni gluten free realizzando così un intero menu per celiaci.

I lavori di ristrutturazione affrontati nell’ultimo periodo hanno permesso di realizzare una nuova cucina con strumenti, attrezzature e ingredienti gluten free declinati in un laboratorio per la produzione artigianale di filoni di pane per bruschette, bun per hamburger, pizze, focacce, fritti, gnocchi fatti in casa e a mano, oltre ai dolci. Gli affezionati della proposta di Straforno non resteranno delusi nel sapere che il menu senza glutine è identico alla classica carta e anche i prezzi non cambiano! L’unica differenza è che tutti i piatti sono realizzati in un’altra cucina e le materie prime sono etichettate come senza glutine. Infatti, tra le caratteristiche di Straforno troviamo l’attenta selezione delle materie prime che, in questo caso, diventa ancora più scrupolosa: nel nuovo menu ad hoc i prodotti stagionali sono presenti anche nella versione gluten free e, a seconda dei mesi, è possibile trovare pizze fuori menù con alcuni Presìdi Slow Food. Ad esempio, adesso è tempo di carciofi! Inoltre, c’è grande attenzione sulla tematica del senza lattosio: su richiesta, infatti sostituiscono le proteine del latte con alimenti che ne sono privi.

Il trucco è nell’impasto

L’impasto della pizza gluten free è assoluto protagonista del percorso intrapreso da Straforno. «È una nostra creazione – spiega Matteo – un mix di amido di frumento deglutinato, destrosio, mais, fibre vegetali, teff, miglio, patata tipologia Agria. Ha un’alta idratazione (80%), contiene una quantità minima di lievito di birra e raggiunge la sua piena maturazione tra le 24 e le 30 ore di lievitazione che, naturalmente, garantiamo. In più, questo impasto si distingue per la sua altissima digeribilità». A brevettarlo Matteo Pavani, ideatore tecnico della nuova miscela, promossa anche dal fratello Alessio, anche lui giovane pizzaiolo e ultimo in ordine di tempo a essere entrato nel team. Questo impasto speciale, messo poi a punto insieme a tutto lo staff tecnico di Straforno, ha offerto terreno fertile affinché fossero introdotti due prodotti esclusivi: Strafornozzo gluten free e Stra-ripiena gluten free, entrambi registrati a marchio Straforno.

Strafornozzo gluten free nasce proprio dal nostro impasto gluten free che, nella realizzazione di questo prodotto ha una lievitazione addirittura maggiore, di 30/36 ore circa. Lavorando su una cottura a bassa temperatura nel forno elettrico con mattone refrattario, abbiamo realizzato una tasca di pane, svuotata di parte della mollica, che può essere farcita con piatti di cucina, freddi o caldi.
Stra-ripiena gluten free: è frutto dell’impasto, sempre gluten free, che ha invece una lievitazione di 24/30 ore. Attraverso metodi di cottura innovativi e giocando su diverse temperature del forno elettrico con mattone refrattario, abbiamo realizzato un prodotto unico nel suo genere. Infatti, la Stra-ripiena gluten free risulta fragrante all’esterno e soffice all’interno, ha uno spessore tale da poter essere aperto a mo’ di panino e farcita con prodotti di cucina, affettati, formaggi vari, verdure

Le proposte più amate

Tra gli Strafornozzi più richiesti il gusto “Parmigiana”: farcito con il sugo della parmigiana di melanzane, Grana Padano Dop, basilico fresco; oppure quello con “Insalata di pollo”: una mousse di insalata di pollo (lattuga romana, maionese, petto di pollo), ricetta casalinga riportata nella versione ristorante. Per la Stra-Ripiena molto gettonata è “Come piace ad Alessio e Matteo”, ripiena con scamorza affumicata, formaggio bianco filante, fesa di tacchino arrosto; o la “Straverdure” con stracchino e verdure al forno (zucchine, melanzane e peperoni).

Sono proprio le pizze vegetariane ad aver conquistato una fetta dei pizza lovers che frequentano Straforno. «In carta abbiamo tantissime proposte vegetariane e vegane. Le mie tre preferite sono: “Rossa”, una pizza semplice, ma dal gusto staordinario, condita solo con pomodoro (è una nostra ricetta realizzata grazie a due diverse tipologie di pomodoro), e in uscita un goccio d’olio extra vergine d’oliva; poi c’è la “Melanzane e stracchino” con melanzane Graziella, sott’olio artigianale sempre di nostra produzione, e stracchino; infine, mi sento di consigliare la “Carciofona” condita con patate saltate in padella con peperoncino e carciofi al tegame».

Straforno e il servizio a domicilio

Dal primissimo lockdown (marzo 2020) Straforno ha perfezionato il proprio servizio a domicilio arrivando a consegnare gratuitamente in tutta Roma , attraverso uno staff interno di riders, oltre ad appoggiarsi ad alcune piattaforme di delivery. Inoltre, hanno investito molto anche in tutto ciò che riguarda il packaging, non solo esteticamente, ma proprio a livello di performance del prodotto finale che arriva a casa per mantenere inalterate la qualità delle pizze anche sulle lunghe distanze. Infatti, tutte le pizze, focacce, panini, burger, fritti, Stra-Ripiene, Strafornozzi sono disposti all’interno di contenitori di cartone naturale che non creano condensa; mentre per primi, secondi, insalate e dolci utilizzano dei contenitori eco-sostenibili che mantengono altresì la temperatura stabile, trasportati una loro volta in appositi box utilizzabili solo con autoveicoli.

Fiore all’occhiello di Straforno è il pane, rigorosamente fatto in casa. Ne propongono 3 tipologie e due differenti impasti. Il pane da burger e lo Strafornozzo, prodotti dallo stesso impasto della pizza, ma con diversa lievitazione; e poi c’è il filone, dal quale ricaviamo il pane da bruschetta, ottenuto da una miscela di amido di frumento deglutinato, destrosio, mais, farina di grano saraceno integrale, miglio scuro. I più attenti alla linea troveranno pane per i propri denti con alcune voci del menu, studiate insieme ad una nutrizionista, che definiscono piatti a basso contenuto calorico . «Tutte le categorie in carta hanno alcune ricette wellness per burger, Strapanini, pizze e secondi. Una proposta che ha avuto un immediato riscontro soprattutto nel menu senza glutine», commenta Matteo.

La grande competenza di Matteo sul vino ha permesso di sviluppare abbinamenti food & wine anche in un contesto di pizzeria. «Essendo un sommelier della Fisar con specializzazione Fis in Champagne, mi sono sempre prodigato nel cercare di trasmettere ai nostri ospiti la mia grande passione nell’abbinamento corretto di food & beverage. Adesso abbiamo delle belle trasformazioni da comunicare: ci sarà una carta dedicata a bollicine italiane, internazionali e di Champagne. In questa nuova selezione ho deciso di concentrarmi maggiormente sulla ricerca di produttori piccoli e di nicchia. Un’altra scelta importante riguarda quella di aver introdotto una carta dei vini dedicata alle cantine laziali. Questo approccio metodologico valorizza maggiormente la nostra cucina, una vocazione regionale, e le materie prime a km zero che scelgo con cura e criterio». Pari importanza è data alla birra con una selezione di birrifici artigianali in giro per l’Italia, laddove possibile anche nella versione senza glutine. Tra le novità, anche una piccola carta dedicata al Gin e al Vermouth con l’ambizione di costruire nel tempo una vera e propria Gintoneria e Vermuteria, sempre con lo scopo di abbinare correttamente il food e il beverage.