Olio di qualità: gramolatura delle olive e non solo

«Trovare un olio di oliva di qualità non è semplice, anche perché ci sono tanti dettagli da valutare. L’olio Frescobaldi, però, resta un’assoluta certezza.»

Per realizzare un olio di oliva di qualità c’è bisogno di seguire una specifica procedura che presuppone un processo non semplice e passaggi che vanno rispettati con la massima precisione. Uno dei più importanti va individuato senza dubbio nella gramolatura delle olive, la cui corretta esecuzione è destinata a influenzare non solo la qualità dell’olio, ma anche la quantità del prodotto finito. Insomma, solo una gramolatura adeguata è in grado di garantire le migliori proprietà organolettiche. Ma di che cosa si tratta di preciso?

In che cosa consiste la gramolatura

La gramolatura si verifica immediatamente dopo la molitura delle olive o la frangitura, operazione nel corso della quale la pasta di olive viene separata dalle parti solide. Quello della gramolatura è un processo di fondamentale importanza, in mancanza del quale non si potrebbe realizzare un prodotto di qualità adeguata. È la fase in cui l’olio viene separato dall’acqua; inoltre, è in questo momento che le eventuali impurità che si trovano nella pasta di olive possono essere eliminate, così che la purezza dell’olio che viene estratto possa essere garantita. Il processo di gramolatura presuppone la massima attenzione per ciò che riguarda la temperatura e la pressione, due aspetti decisivi per il mantenimento delle proprietà organolettiche del prodotto.

L’olio Laudemio Frescobaldi

Nel novero degli oli di qualità più elevata che il mercato mette a disposizione in questo momento c’è di sicuro l’olio d’oliva Laudemio Frescobaldi, un prodotto che deriva dagli uliveti Frescobaldi e che lascia stupiti per sapore e profumo. È il compagno di viaggio ideale per tutti gli amanti della buona tavola.

La ricerca di un olio di qualità

Nel caso in cui la gramolatura si dovesse rivelare eccessivamente aggressiva, in particolare, sia l’aroma che il sapore dell’olio potrebbero risultare compromessi, e ciò andrebbe a scapito della qualità globale. È questa la ragione per la quale se si ambisce a produrre un olio di oliva di qualità elevata è inevitabile dedicare la massima attenzione al processo di gramolatura: il che vuol dire fra l’altro individuare gli strumenti più adeguati e ricorrere alle migliori tecniche di estrazione. Questo permette di avere un prodotto in linea con gli standard di eccellenza che consentono di andare incontro ai gusti dei palati più esigenti.

Come si effettua la gramolatura

Per effettuare la gramolatura delle olive è necessario utilizzare uno strumento specifico che prende il nome di gramola. Si tratta di una vasca di grandi dimensioni che prevede la presenza di pale elicoidali attraverso le quali la pasta di olio può essere mescolata, grazie a un’azione di 30 giri circa al minuto. La durata del processo cambia in base al tipo di macchina che si impiega, ma anche in funzione di altre variabili, come per esempio la temperatura alla quale il processo viene svolto e la quantità di olive che devono essere trattate. Nella maggior parte dei casi, comunque, la gramolatura dura tra i 20 e i 40 minuti; se il tempo fosse superiore, la qualità del risultato finale non sarebbe ottimale.

La temperatura

Uno dei parametri più importanti per la buona riuscita dell’olio è da individuare nella temperatura. Quasi sempre la gramolatura viene effettuata in un range di temperatura che è compreso tra i 22 e i 28 gradi. Tuttavia si possono verificare delle variazioni in base alla tipologia di olive che si usano e in funzione delle condizioni climatiche. È bene, comunque, non andare mai oltre i 30 gradi, per evitare che la qualità dell’olio sia compromessa. Nel caso in cui la gramolatura venga effettuata a una temperatura inferiore ai 27 gradi, si parla di estrazione a freddo. L’olio estratto a freddo ha una qualità più elevata rispetto agli altri, anche se viene prodotto in quantità inferiori rispetto a quel che avviene con temperature maggiori. La gramolatura si verifica a tenuta stagna, sia per tenere la temperatura sotto controllo, sia per impedire che la pasta sia a contatto con l’ossigeno per lungo tempo. L’olio, infatti, nel momento in cui entra in contatto con l’aria si deteriora e finisce per perdere le proprie caratteristiche organolettiche, almeno in parte. Il contatto con l’ossigeno fa ridurre la quantità di polifenoli e favorisce la formazione di perossidi, da cui dipende la degradazione precoce del prodotto.