La Madernassa
05 Ottobre 2021   •   Monica Mariani

La Madernassa diventa sempre più green

«La Madernassa, il Ristorante & Resort 2 Stelle Michelin di Guarene (Cn), nel Roero, si è posto l’obiettivo di diventare sostenibile in tutti gli spazi: dalle sale interne alla piscina, camere comprese.»

La Madernassa Ristorante e Resort diventa sempre più green! Il ristorante e resort di charme sito in Guarene, nel cuore del roero dopo essere stato recentemente riconosciuto tra i migliori top 30 ristoranti del pianeta secondo la We are smart green guide, la guida internazionale che premia i migliori ristoranti di tutto il mondo per l’uso creativo degli ingredienti di stagione e per la quantità di piatti a base frutta e verdura, aggiudicandosi inoltre  il Discovery Award per l’Italia, il premio che riconosce le più recenti innovazioni nel campo della frutta e della verdura di alcuni ristoranti di alto livello, e dopo il successo dello chef 2 stelle michelin Michelangelo Mammoliti, alla guida della cucina della Madernassa, tra i migliori top 100 chef del Mondo per The best chef awards, si pone l’obiettivo di alzare ulteriormente l’asticella, orientando il lavoro dell’intera struttura nel rispetto della sostenibilità ambientale a 360 gradi.

Dalla piscina alle camere, dal giardino delle erbe aromatiche al frutteto, in ogni area della Madernassa un occhio di riguardo sarà riservato all’ambiente, come testimoniano Fabrizio Ventura e Ivan Delpiano in rappresentanza della proprietà. «Chi mi conosce sa bene quanto io sia sensibile e vicino a tematiche ambientali che in passato ho anche avuto il piacere di trattare da vicino – ha dichiarato lo stesso Fabrizio VenturaIl termine green è noto da pochi anni ma mi interessavo a questi temi già agli inizi della mia carriera lavorativa. L’obiettivo che ci siamo posti per questo biennio 2021 – 2022, dopo esserci focalizzati su come ottimizzare alcuni aspetti del ristorante, è quello di apportare alcune accortezze e interventi strutturali per ridurre l’impatto ambientale dell’intero resort, sviluppando progetti di biodiversità, con benefici positivi per noi e per l’intera collettività».

È un progetto condiviso, aggiunge Ivan Delpiano, che profonde il suo costante impegno nella ricerca dell’unicità esperienziale da far vivere agli ospiti del resort e attesta: «Per permettere ai nostri ospiti di vivere l’esperienza totalizzante a contatto con la natura, oltre a tutte le altre iniziative, stiamo completando l’ampio parco di oltre 15000 mq che circonda il Resort con la realizzazione di un’area boschiva, che conterrà all’interno due laghetti, querce, carpini, gelsi,  cespugli di nocciolo selvatico  e tante essenze autoctone

Andiamo per punti: Energia elettrica sostenibile

Dal 1° gennaio 2021 l’energia elettrica utilizzata dall’intera struttura proviene esclusivamente da fonti rinnovabili ed è certificata da Garanzia di Origine (GO). Il carburante che tiene accesa la macchina è interamente generato da impianti capaci di convertire l’energia solare ed eolica in elettrica. La sorgente dista poco più di 70 km da Guarene – la località è quella di Paesana – e la materia prima viene fornita da e VISO, «una giovane 2 azienda di Saluzzo specializzata nella fornitura di energia elettrica per la piccola e media impresa (PMI), aziende agricole, negozi e ristoranti, che dal 2012 fa dell’innovazione e della sostenibilità i propri punti di forza e che – aggiunge la proprietà  – da settembre 2019 è fornitore de La Madernassa». Sempre rimanendo sul tema, l’impegno è anche quello di ridurre l’impatto energetico dei fornitori. Se da un lato si rileva un aumento dei costi pari al +10-12%/kWh, dall’altro lato è importante registrare un netto calo dell’impatto ambientale.

Acqua locale, riduzione della plastica e raccolta differenziata

Come in altri ristoranti di egual livello, anche a La Madernassa è possibile scegliere, quando ci si accomoda al tavolo, fra più tipologie di acqua differenti. Ciò che distingue l’insegna e la struttura, è l’onnipresente proposta – nelle camere, nella piscina e al ristorante, come acqua d’entrata – di un prodotto locale, scelta che implica una riduzione dell’inquinamento provocato dal trasporto della stessa. Si tratta di Eva, l’acqua che sgorga dalla sorgente più alta d’Europa, a 2042 m, tra le vette del Monviso, in un territorio recentemente dichiarato Riserva dell’Uomo e della Biosfera dall’UNESCO. Nello specifico, la fonte di imbottigliamento e stoccaggio de La Madernassa si trova a Paesana, il punto dal quale viene effettuato il trasporto. L’acqua Eva si distingue per il suo rispetto per il territorio, come testimoniato dal certificato ISO 14001, e per l’estrema leggerezza, che permette di classificarla come ‘minimamente mineralizzata’. La scelta del formato varia in funzione del contesto – nelle camere si preferisce il 33 cl, mentre nella piscina e nel ristorante i formati superiori – ma l’aspetto che accomuna la fornitura è la scelta esclusiva del vetro come contenitore, al fine di ridurre l’utilizzo di plastica. Nella stessa ottica, è stato scelto di diminuire l’utilizzo di prodotti confezionati con in plastica, preferendo quelli presentati in vetro o in alluminio. Tutti questi materiali verranno correttamente separati – in carta e cartone, plastica, vetro, umido e indifferenziato – con la nuova stazione di stoccaggio della raccolta differenziata, che sorgerà nel parcheggio esterno della struttura, con dimensioni triplicate rispetto alle precedenti.

Contenimento della temperatura e riscaldamento

Con l’obiettivo di rendere efficiente anche il contenimento della temperatura e il riscaldamento, la scelta del Ristorante & Resort La Madernassa è stata quella di installare, nell’area Garden, serramenti a taglio termico, capaci di isolare in modo più efficiente l’ambiente sia d’estate che d’inverno.  L’acquisto di due caldaie per il ristorante, una geotermica a condensazione e con un’alta resa termica, per il riscaldamento, e una in continuo per la produzione di acqua calda, permetteranno  la riduzione, nel breve e nel lungo termine, del consumo di metano per la produzione di acqua calda e per il riscaldamento del ristorante. Un altro importante passo è stato fatto per l’acquisto di una pompa di calore, in grado di mitigare le calde temperature estive e le fredde invernali nella Terrazza Langhe.

La Modernassa

Vigna, orto, serra e bosco autoctono de La Madernassa

Molteplici sono gli interventi già effettuati, o in previsione di esserlo, negli ambienti più strettamente connessi al Ristorante 2* Michelin La Madernassa. Nella vigna, la sostituzione dei sostegni in plastica con equivalenti in acciaio e dei pali in cemento con canne di bambù e la variante in legno ha consentito il cambio dell’organizzazione strutturale dell’area, che già si era finora distinta per la produzione in regime biologico. Se nella serra sono in programma progetti dedicati alla biodiversità, lo stesso si può dire del frutteto, del giardino botanico delle aromatiche e dell’orto, dove sono stati aumentati e ottimizzati gli spazi di coltivazione, fino a raggiungere gli attuali 5000 mq. La novità più grande, però, è rappresentata dalla creazione di un bosco autoctono, composto da piante di alto fusto, cespugli e erbe edibili, con la triplice funzione di diminuire la presenza di CO2 nell’atmosfera, aumentare la produzione di O2 e coltivare essenze utili per la cucina del ristorante. «Il bosco sorgerà nella parte sommitale della struttura, dove in precedenza vi era un frutteto di albicocche, e conterrà al suo interno due laghetti appena 4 ricavati, querce, carpini, olmi e cespugli di nocciolo selvatico e biancospino», aggiunge il manager Ivan Delpiano. Per ora non ci saranno tavoli, ma sentieri con panche in legno e pietra, per permettere ai clienti di vivere l’esperienza totalizzante a contatto con la natura.

I fornitori sostenibili de La Madernassa

Dove La Madernassa non può operare, controlla e controllerà che l’operato delle realtà terze sia in linea con i dettami della ripartenza green. In questo programma, un ruolo fondamentale è giocato infatti dai fornitori, i quali devono essere locali e mostrare una certa attenzione alla sostenibilità, con azioni quali il contenimento delle plastiche in fase di confezionamento o l’utilizzo di energia derivante da fonti rinnovabili. A questo processo, lungo e complesso, nel momento della ricerca delle materie prime la nostra cucina predilige non solo ottimi ingredienti, ma anche realtà produttrici virtuose. Solo per fare qualche esempio, i vegetali non autoprodotti – come asparagi, zucchine e patate – provengono da aziende agricole accuratamente scelte per le loro tecniche produttive e le carni da allevamenti in cui agli animali sono garantiti spazio e alimentazione in linea con i loro fabbisogni vitali. Le cantine scelte dal sommelier Alessandro Tupputi, invece, non solo producono in regime biologico, biodinamico o ecosostenibile, ma si impegnano attivamente per utilizzare energia esclusivamente proveniente da fonti rinnovabili. Grande attenzione è rivolta a chi si adopera in vigna per ottenere un’uva il più naturale possibile, scegliendo di ridurre l’utilizzo di fertilizzanti chimici e fitofarmaci. Se si vuole utilizzare il termine green è doveroso farlo con cognizione di causa. Gli investimenti in questa direzione de La Madernassa, certificano questa tesi.