Culinaria 2016: Al Capitol Club torna il Futurismo

«Appuntamento fisso per gli amanti dell’enogastronomia, Culinaria 2016 si conferma grande evento nella Capitale»

Sabato 20 e Domenica 21 Febbraio 2016, al Capitol Club di Roma, è andata in scena, quella che si è rivelata, una delle più grandi manifestazioni enogastronomiche della capitale. Tema della due giorni è stato il Futurismo, movimento culturale a tutto tondo, attivo in Italia, dai primi anni del 1900 fino alla fine degli anni 30. Moltissimi gli intellettuali aderirono a questa corrente, ma il più importante, rimane il suo ideatore, Filippo Tommaso Marinetti.
Francesco Maria Pesce e Fabrizio Darini, ideatori di Culinaria, hanno scelto questo tema, perché la cucina moderna, è una forma d’arte, che ha come cardini proprio quelle del futurismo, ma non per una scelta da parte degli stessi chef, ma come evoluzione naturale.

«L’abolizione del volume e del peso, il diverso modo di concepire e valutare il nutrimento, la sostituzione delle tradizionali miscele per sperimentarne di nuove e apparentemente assurde, il rifiuto del “quotidianismo mediocrista” nei piaceri del palato sono solo alcuni dei dettami di allora che trovano un riscontro nel presente e che sono destinati a segnare anche il futuro dell’arte culinaria.» — sono queste le caratteristiche che hanno fatto scegliere il Futurismo, per questa decima edizione di Culinaria.

Due spazi di ristoro, il Quisimangia (dove abbiamo trovato Arcangelo Dandini, Uovo a Pois, Solocrudo, Doozo, e molti altri) e il Quisibeve (in pieno stile futurista, poiché diretta traduzione del termine BAR, dove erano posizionati circa 18 birrifici artigianali), hanno fatto da contorno a strabilianti Show-cooking, stellati e non, artistici e recitati. Si è passato da Roy Caceres (* 1 stella Michelin) con il suo Carciofo cotto in sfoglie d’argilla, a Chef Rubio che ci ha raccontato un tipo di cucina, un tipo di alimentazione sana, atta alla prevenzione oncologica. Si è raccontato sul palco del Capitol Club anche Walter Musco, chef della Pasticceria Bompiani, visionario dell’arte e amante del bello, il suo è stato lo Show-cooking tra i più belli visiti durante la manifestazione, lasciando tutto il pubblico a bocca aperta sopratutto quando lo chef ha mandato in frantumi suoi piatti e ironicamente ha scarabocchiato il ritratto del Maestro Igino Massari.

Infine, ci hanno lasciato il segno i 40 minuti di monologo, quasi come fosse un attore, di Massimo Bottura, il maestro della cucina italiana (*** 3 stelle Michelin) 20/20 punti su L’Espresso (prima volta in tutta l’edizione) e 95 punti dell’edizione 2016 della Guida Ristoranti Gambero Rosso. La sua Osteria Francescana, a Modena, è stata premiata come il secondo ristorante migliore al mondo, il che lo pone al primo posto nella classifica nazionale.
Molte parole, tanta ansia, troppa emozione, ancora dopo molti anni, per questo chef emiliano, che ci racconta di lui, della sua cucina e della sua ispirazione, con una luce negli occhi, che pochi chef ancora posseggono. Ci racconta che secondo lui, la cultura è la prima cosa che deve possedere un bravo cuoco, perché la cultura porta ad avere dopo un impegno sociale. Quindi per pensare un piatto, partendo dalla cultura, bisogna avere: Consapevolezza, Visione d’insieme e intuizione. Pensare un piatto è un atto intellettuale che richiede moltissimo tempo e che mette alla prova la nostra conoscenza.

«L’intuizione arriva quando l’emozione si fa strada nella razionalità, nella logica e sopratutto nella passione. […] L’intuizione è l’inciampo felice; è quando percorri una strada e inciampi. Guardando il mondo, inizi a vederlo con un’altra prospettiva. Se in quel momento non ti sei perso nella quotidianità e ti rendi conto che stai inciampando e sei in una posizione critica, tu riesci a catturare quella luce che ti permette di creare, qualcosa che gli altri immaginano.»

Continuando a parlare della nuova cucina italiana, ci racconta come si è andata evolvendo e che lui assieme a tantissimi altri suoi colleghi, in circa 16 anni, hanno reso possibile l’impossibile. Oramai non è più possibile tornare indietro ma si possono riproporre le emozioni che avevamo in passato, nella cucina delle nonne, attraverso nuove forme e nuovi modi di presentare i piatti. I cuochi moderni, devono puntare sugli artigiani locali, sui coltivatori, sui contadini, pescatori, per aiutare la crescita del nostro paese:

«Noi cuochi contemporanei, dobbiamo essere al fianco dei nostri artigiani, dei nostri allevatori, dei contadini, dei pescatori, dei casari, perché a me non interessa niente, perché lo so che loso di cucina contemporanea non ci capiscono niente, ma interessa che loro capiscono quello che stiamo facendo. Io lo so che se Rosola, il caseificio di Rosola, ha la lista d’attesa per spezzare, tagliare le forme di parmigiano di Bianca Modenese, è anche per merito mio, e loro lo sanno e lo capiscono. […] È questo che noi cuochi contemporanei dobbiamo essere al fianco di questa gente, che sono i veri eroi della gastronomia italiana, i contadini, i pescatori, gli allevatori, che soffrono e quindi dobbiamo aiutarli.»

 

Ed è da queste basi che ci racconta Massimo Bottura, è nata l’ispirazione per “La patata che vuole diventare un tartufo” piatto dell’Osteria Francescana, dove un pizzico di cultura genera conoscenza.

Per “Ops! mi si è rotta la crostatina al limone”, l’ispirazione viene dal sud, dagli odori, dai sapori mediterranei, ma sopratutto viene dai gesti infantili, nelle cose semplici e mai banali, riscoprire sapori e odori mai provati e rimanere sorpresi come un bambino. In questo piatto che parte appunto da un gesto inaspettato come rompere una crostatina si può arrivare a rompere i limiti e i confini tra il dolce e il salato. Massimo Bottura, non voleva fare altro che raccontarci il sud dell’Italia. La brunoise nel piatto non è altro che una citazione di un piatto che molti anni prima aveva vinto Lo Mejor de La Gastronomia dal nome SUD. La brunoise non è altro che capperi, origano di noto, Bergamotto calabro, con affianco il semplice gioco di un bambino, la rottura di una crostatina al limone. Il significato?

«Non è importante vedere un opera architettonica nel piatto, perché il piatto è con il vostro palato, non con i vostri occhi, anche gli occhi hanno la sua parte ma è con il vostro palato e allora la metafora di quella linea di prodotti ti racconta cosa è il SUD dell’Italia, che racconta la straordinaria bellezza e il dialogo meraviglioso con questi prodotti, di queste materie prime e quel gesto che cos’è? È la metafora del sud che arriva in ritardo. Se il traghetto non arriva, la strada crolla, ed altro, ma quando nuoti nel golfo o sei a Capri o a Pantelleria che cavolo te ne frega se sei in ritardo! Questo è il messaggio del piatto.»

Infine ci parla di un nuovo progetto Food 4 Soul, partendo dal fatto che cucinare per lui, cucinare è un gesto d’amore, e quindi essere chef vuol dire anche dare amore e fare del bene, tornando al discorso iniziale dell’impegno sociale dello chef contemporaneo. Con Food 4 Soul, Massimo Bottura ha messo la sua immagine a servizio della comunità per raccogliere fondi da aziende e aprire in Italia e poi nel Mondo, refettori.

“La cultura genera conoscenza, la conoscenza apre la coscienza, la coscienza ti guida al senso di responsabilità, perché non di solo pane si nutre l’uomo”

Silvia Risitano