Cocktail Molecolari: è tutta una questione di chimica!

Da qualche anno anche in Italia sbarca la tendenza del cocktail molecolare, un modo alternativo di servire drink nei locali notturni, dove la giusta miscela compositiva e la voglia di sperimentare creano un risultato unico sia all’occhio che al palato.

Chi dice che solo la cucina sia una questione di chimica e di giusti ingredienti? Dopo tanto interesse  riversato sugli chef, poniamo ora attenzione anche all’arte e la filosofia dei bar tender!

Cosa sono?

Si chiamano molecular bar i locali in cui vengono sperimentanti drink creativi e innovativi, originati dalla molecular mixology, la quale rende il nostro cocktail oltre che più scenografico, anche più gustoso. Gli ingredienti vengono modificati attraverso delle reazioni molecolari provocate da fibre vegetali, amidi, bicarbonato, anidride carbonica, spume, azoto o ghiaccio secco e molto altro, attraverso una chimica non deleteria per il cliente.

Con la gelificazione le capsule dry ice, ossia ghiaccio secco a -82°C crea una reazione scenografica di fumo una volta immesse nel drink. Invece le palline di gelatina colorata contenenti liquore e dalla forma simile alle uova di caviale, si originano attraverso la sferificazione, miscelando il ‘’liquore madre’’, miscela di zucchero liquido, acqua e alginato di sodio, shakerato 24 ore prima dell’uso, inserendolo poi in piccole dosi con una siringa in un bagno calcico. Da qui si raccoglieranno le sfere, che verranno risciacquate e immesse nel cocktail o accompagnate ad esso e, al contatto col palato, liberano il concentrato liquido alcolico. Infine le cosiddette riduzioni sono cocktail o liquori che vengono portati a ebollizione fino a concentrarsi in una piccola quantità della grandezza di una gelatina: il risultato è un cocktail meno alcolico ma più gustoso e concentrato, da mangiare al cucchiaio. Altri particolari risultati sono la spuma nel cocktail o il drink affumicato.

Gelificazione

sfere liquorose nel drink

Strumentazioni sferificazione

Drink ristretti in gelatina

cocktail ristretto al cucchiaio

drink affumicato

vari livelli di densità ingredienti

Come nasce?

Il fisico ungherese dell’Università di Oxford Nicholas Kurti fu il primo sostenitore delle conoscenze scientifiche in ambito culinario, seguito poi dal chimico francese Hervè This, il quale raccoglie una serie di ‘’precisioni culinarie’’. Negli anni ’80 questi coniarono la denominazione di gastronomia molecolare, facendo riferimento alla biologia molecolare, termine che appare ufficialmente in Italia nel 1992 nel convegno internazionale ad Erice.

Lo studioso più di spicco italiano nell’ambito di questa branca è Davide Cassi, docente di fisica e chimica dell’Università di Parma, mentre a livello internazionale il primo chef che ha sperimentato le tecniche molecolari in cucina è lo spagnolo Ferran Adrià.

Infine l’applicazione di questa particolare arte nel campo del cocktail in Italia è stata diffusa da Dario Comini, bartender del Nottingham Forest a Milano.

Alcuni Molecular bar

• B:free Via Lecco, 21, 20124 Milano
• Blend Via Per Cabiate, 152A, Mariano Comense CO
• Davai Largo La Foppa, 5, 20121 Milano
• Nottingham Forest Viale Piave, 1, 20129 Milano
• Eclettico Via A. Grandi, 28, 22063 Cantù CO
• Sophie Cafè Via Gattamelata 136, 35128, Padova
• Arbar Roma Largo delle Sette Chiese, 21/22, 00145 Roma
• Etilico Via Filippo Corridoni, 17, 00195 Roma
• Machè Via Cristoforo Colombo, 24, 80078 Pozzuoli NA

Melissa Migliaccio