Christmas Rapa Red, il dolce natalizio della Pastry Chef Edvige Simoncelli per i malati di Chron

«La Christmas Rapa-Red per i malati di Chron è il nome della torta priva di additivi e zuccheri raffinati aggiunti a loro dedicata dalla Pastry Chef Edvige Simoncelli e da Diego Costi. Vediamo la ricetta.»

Dalla collaborazione tra Diego Costi, giovane paziente nominato Alfiere della Repubblica dal Presidente Mattarella per aver creato in passato un gelato al mango per i malati di Crohn, ed Edvige Simoncelli, nominata Pastry Chef dell’anno per la guida Ristoranti d’Italia 2020, con il supporto di Modulen, marchio di Nestlé Health Science rivolto ai malati di Crohn, e la collaborazione di AMICI Onlus è nata una particolare iniziativa che ha dato vita, tra le altre cose, a un dolce delizioso. Una buona notizia per tutti coloro che sono affetti dalla malattia di Chron e che nella Christmas Rapa-Red, una torta a vapore alla rapa rossa, guarnita da una crema agli agrumi, quinoa e purea di mela, troveranno tutti ingredienti consentiti nella seconda fase della Dieta Di Esclusione per la malattia di Crohn (CDED), un’opzione terapeutica clinicamente testata, che consiste nell’evitare l’assunzione di certi tipi di alimenti, abbinata ad una percentuale di Nutrizione Enterale Parziale (liquida).

Inoltre, è una ricetta priva di additivi e zuccheri raffinati aggiunti, tutti elementi che sono in contrasto con la CDED. «Ho aderito a questo progetto con immenso piacere. Mi ha dato la possibilità di lavorare ad una ricetta che darà la possibilità a chi è affetto da Malattia di Crohn di sentirsi tranquillo di festeggiare e ritagliarsi un momento di convivialità assieme ai propri cari, la stessa cosa che ha pensato Diego quando ha ideato il suo gelato. Per questo motivo lo ringrazio per avermi aperto una finestra sul mondo della pasticceria alternativa» ha dichiarato la Simoncelli, nominata Pastry Chef dell’anno per la guida Ristoranti d’Italia 2020.

La ricetta della torta di Natale perfetta per i malati di Chron

La ricetta è quella del Tortino al Cioccolato con cuore morbido, un dolce magico in cui affondare il cucchiaino per scoprire un’irresistibile colata di cremoso cioccolato fondente al suo interno. Vediamo come si prepara. per per 6 persone, tortiera da 18 cm

Ingredienti per la base:

• 2 uova medie
• 45 gr farina di riso
• 15 gr polvere di rapa rossa
• 10 gr miele
• 9 gr olio
• 35 gr zucchero di canna integrale moscovado

Procedimento

Come prima cosa mettere sul fuoco una pentola d’acqua che ci servirà per cuocere la torta. Se desiderate aromatizzare l’acqua con aromi a vostro piacere, potete fare un infuso di anice stellato, cannella e tè verde. (Questo procedimento facoltativo non vi garantisce una grande differenza a livello organolettico, però potrebbe essere rilassante e stimolante preparare la seguente ricetta con un piacevole profumo, in questo caso, natalizio in casa).

Dividere l’albume dal tuorlo delle uova. Aggiungere lo zucchero integrale moscovado all’albume, mescolare leggermente e lasciare da parte in modo che lo zucchero inizi a sciogliersi. Nel frattempo, unire i tuorli con il miele, l’olio ed emulsionare con una frusta a mano o elettrica per 2’-3’ minuti. Unire metà della polvere di rapa rossa e continuare a emulsionare, aggiungere la parte restante, lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Montare gli albumi. Unire 1\4 degli albumi montati ai tuorli e lavorare con la frusta a velocità à moderata il poco necessario per rendere il tutto omogeneo, continuare ad unire il resto dell’albume con una marisa, ed infine aggiungere la farina di riso facendo attenzione a non smontare il tutto. Versare l’impasto all’interno di una tortiera di circa 18 cm e porre nella vaporiera (se siete muniti di una vaporiera circolare della dimensione di 18 cm rivestirla con carta da forno) e cuocere l’impasto direttamente al suo interno. Cuocere per circa 40’ minuti.

Ingredienti per la crema agli agrumi per 6 presone:

• 100gr di succo di limone filtrato
• 100gr succo di mandarino filtrato
• 200gr latte di riso
• 30 gr farina di riso
• 1 tuorlo
• Vaniglia in bacca
• 40 gr zucchero di canna integrale moscovado

Procedimento

Scaldare lentamente i succhi e il latte di riso con 20 grammi di zucchero integrale e la vaniglia. Unire il tuorlo con lo zucchero integrale restante e mescolare energicamente. Unire metà dei liquidi che stiamo scaldando ai tuorli continuando a mescolare, unire la farina di riso. Versare il composto dei tuorli sulla metà dei liquidi rimasti sul fuoco e cuocere lentamente. Continuare a cuocere e mescolare fino a che il tutto risulta lucido e con una consistenza cremosa.

Ingredienti per la quinoa dolce:

• 20gr quinoa
• 130gr acqua circa
• 50gr succo mirtilli (senza additivi e zuccheri raffinati aggiunti)
• 1 cucchiaio miele
• 1 mandarino

Procedimento

Porre in un pentolino la quinoa, l’acqua e il miele. Cuocere a fiamma bassa con il coperchio per circa 20’ min. Unire il succo di mirtillo e il succo di un mandarino. Continuare a cuocere fino a che la quinoa sia cotta e i liquidi assorbiti.

Ingredienti per la purea di mele:

• 2 mele dolci mature
• 10 grammi succo di limone
• 10 grammi di succo di mandarino
• Cannella, un pizzico

Procedimento

Pelare e tagliare 2 mele a cubetti. Stufare piano assieme al succo di limone e di mandarino, ed un pizzico di cannella. Una volta cotte frullare il tutto. Da fredda, aggiungendo un pizzico di polvere di rapa rossa otterrete una salsa dal colore rosso acceso.

Per le rose e le sfere di mele a guarnire la christmas rapa red:

Pelare una mela, e tagliarne un quarto a fettine sottili mantenendole unite, con il resto ottenere delle sfere munendosi di uno scavino. Passare in poco succo di limone e poi condire il tutto con del miele e cannella in polvere. Cuocere il tutto a vapore. Allungare e arrotolare su sé stesse le fettine di mele per formare delle rose.

Carlotta Giuliano