Chef in quota: chef Matteo Sormani porta la tradizione Walser

«In occasione della serata gourmet di beneficenza di Chef in quota, chef Matteo Sormani presenterà la propria interpretazione dolce della Miaccia Walser»

Sarà chef Matteo Sormani della Locanda Walser Schtuba di Riale a chiudere in dolcezza il menù di “Chef in Quota”, la serata gourmet di beneficenza in programma lunedì 18 settembre nello splendido scenario del Rifugio Baita Motti di Domobianca365 (VB). Per l’occasione Sormani metterà sul piatto una rivisitazione dolce dell’antica Miaccia (o Miassa) Walser. Si tratta di un piatto povero della tradizione, una cialda realizzata con farina di frumento, oppure mais o grano saraceno a seconda della zona in cui veniva preparata, a cui si aggiungono latte, uova, olio o panna, acqua e sale per poi venire cotta direttamente su piastre roventi – dette “ferri da miasse”, poggiate su appositi “alari da miasse”. Una sorta di antico sostituto del pane che le popolazioni Walser accompagnavano solitamente con ingredienti salati come i formaggi, il burro o i salumi e, solo in alcune circostanze, con ingredienti dolci come per esempio le marmellate.

La Miaccia cucinata da Chef Sormani rispetta in pieno la preparazione tradizionale con l’utilizzo degli antichi ferri e alari da miasse, ma si discosta in modo creativo e contemporaneo per quanto riguarda alcuni degli ingredienti principali. Sormani, infatti, utilizza la farina estratta dai propri panettoni fatti in casa, lasciati essiccare per diverse ore. Una volta cotta all’antica maniera, la Miaccia viene farcita con cioccolati bianchi, aromatizzati con differenti spezie come ad esempio le gemme di larice, i fiori di rododendro e la corteccia di betulla: il risultato finale è un goloso millefoglie capace di offrire al palato sapori sorprendenti in un tripudio di dolcezza.

La “Miaccia Walser diventa dolce” (questo il nome completo del piatto) è un esempio perfetto della filosofia gastronomica di Chef Matteo Sormani: una cucina sperimentale e autonoma che utilizza o riutilizza (come è il caso della farina ricavata dai propri panettoni) ingredienti poveri e materie prime autoctone per dare vita a deliziosi panificati fatti in casa, come il panettone natalizio, la colomba pasquale ma anche il pane, le brioche e le focacce, e a piatti gourmet sul solco delle antiche ricette della tradizione Walser.

«Per una manifestazione interessante e lodevole come Chef in Quota mi sembra giusto omaggiare il territorio e la sua cultura gastronomica – racconta Chef Matteo Sormani –. Chiuderò la cena offrendo ai partecipanti un piatto che viene definito “povero”, ma che è ricco di storia, di tradizioni che si tramandano nel tempo e, naturalmente, di sapori. Ricavando la farina direttamente dai miei panettoni, inoltre, voglio dare continuità alla mia idea di cucina che si fonda sull’utilizzo degli ingredienti che la Natura ci offre e sulla capacità di trasformarli e, quando necessario, riadattarli per dare vita a piatti innovativi e genuini».

La “Miaccia Walser diventa dolce” sarà la sesta e ultima portata della cena solidale che animerà Chef in Quota lunedì 18 settembre a Domobianca. Oltre a Matteo Sormani gli altri chef partecipanti saranno Davide Brovelli, Andrea Ianni, Simona Benetti e gli stellati Alessandro Gilmozzi e Paolo Griffa. Il ricavato della serata sarà devoluto in beneficenza alla Fondazione Specchio dei Tempi de La Stampa.