enrico crippa
04 Febbraio 2021   •   Monica Mariani

Enrico Crippa: lo chef che reinterpreta l’arancia

«Dalla buccia alla polpa passando per il succo, Enrico Crippa, chef del ristorante Piazza Duomo, ci mostra come reinterpretare l’arancia.»

In attesa di poter tornare ad accogliere la propria clientela ai tavoli del  ristorante Piazza Duomo, Enrico Crippa apre la sua dispensa per raccontare piatti di  stagione, suggestioni di sapori che danno inizio a un dialogo tra lo chef e i suoi ospiti. L’arancia è la protagonista di questa proposta in cui l’ingrediente è esplorato in varie forme  – crema, brodo, gelatina e biscotto – per dar vita a una composizione dolce che esalta il  frutto in tutte le sue parti, buccia, polpa e succo in maniera variegata restituendo un  sapore armonioso unito ad un inebriante profumo.

«Quando cucino ho sempre in mente i clienti, coloro a cui dedico gli sforzi di ogni mio  piatto, soddisfarli è la migliore ricompensa. E oggi mi piacerebbe stupirli con un viaggio  italiano di sapori, restituendo in un piatto quel piacere dell’esplorazione che mai come in  questo momento ci manca, ma che per fortuna la cucina con un ingrediente semplice  riesce ad evocare. Basta infatti nominare l’arancia per sentire i profumi degli agrumi, ed  eccoli combinati con sapori avvolgenti, per restituire in un piatto un momento di  suggestioni e piacere». Dichiara lo chef, presentando la combinazione dolce che  ha provato nella sua cucina.

Perché l’arancia

Il gusto morbido delle arance biondele navel – le rende perfette per la preparazione della  salsa, della sfoglia e del brodo. Il sapore deciso e inconfondibile delle arance sanguigne –  le tarocco – si rivela nel succo e nel taglio vivo dell’insalata che viene ingentilita dalla  gelatina di moscato passito, una combinazione leggera e fresca.

Nel piatto principale un gioco di geometrie rivela un guscio croccante ricavato dalla polpa dell’arancia che viene farcito con la spuma di mandorla. Caffè, mango verde e polvere di  limone bruciato accentuano le note mediterranee del dessert aprendo il palato a un vero  viaggio di sapori e atmosfere. Infine la salsa di arancia e le finte scorzette passate nel  cioccolato fondente completano l’armonia del piatto. Il brodo di arancia, preparato con le  bucce tostate, aggiunge una nota energica alla composizione. Intorno una impalpabile alternanza di consistenze e golosità che completano il percorso  riportandoci in Piemonte con la morbida ricotta di seirass, lavorata come una coppa  sabauda, abbinata al biscotto Cavour.

enrico crippa

Piazza Duomo 

Dall’incontro tra la famiglia Ceretto ed Enrico Crippa, nasce nel 2005 il ristorante Piazza  Duomo ad Alba, tre stelle Michelin dal 2012. Conscio fin dagli esordi della ricchezza e  della varietà offerta dai prodotti locali, Crippa ha portato la sua esperienza internazionale in un territorio dalle tradizioni radicate come quello delle Langhe proponendo sapori  inusuali pur mantenendo un occhio di riguardo e di rispetto per gli ingredienti del territorio.  Il filo conduttore è l’utilizzo di materie prime d’eccellenza, accuratamente selezionate nel  rispetto delle stagioni e poi trasformate abilmente in opera d’arte, come solo gli chef di  talento sanno fare.