Panettoni Natale 2021: tante delizie da scoprire

Per il suo primo Natale da CON.TRO Contemporay Bistrot, Andrea Fiori, maestro pasticcere e lievitista, dopo le prodezze della Pasqua in cui è stato impegnato tra colombe, pastiere e uova di cioccolato artistiche, per le prossime festività invernali non ha lesinato di certo sulla fantasia e sulla qualità delle materie prime. Assoluta novità di quest’anno è il Pandoro, grande lievitato assente fino allo scorso Natale che ha finalmente trovato la quadra perfetta: dopo una lenta lievitazione di almeno 48 ore emoziona per il calore delle note burrose e vanigliate che inebriano l’aria e la morbidezza dell’impasto che fila allo strappo, una bontà che si rinnova a ogni morso. Dopo il successo dello scorso anno, i Panettoni si fanno in quattro: oltre al Classico mandorlato e al golosissimo Cioccolato, ingrediente inserito sia nell’impasto che sotto forma di gocce di cioccolato, le new entry sono Albicocche Pellecchielle del Vesuvio, noci pecan e cioccolato bianco, un gusto che gli affezionati si ricorderanno per la Colomba, mentre totalmente inedito è il Pistacchio e amarena. Il Panettone Tradizionale è anche disponibile nella versione vasocottura con i medesimi ingredienti, cambia solo il metodo di cottura, realizzata sottovuoto in vetro.

Come per tutti i suoi lievitati, anche nel caso del Panettone e del Pandoro il maestro ha utilizzato un lievito madre, un ingrediente essenziale tramandato da circa 70 anni e di cui si prende cura fin dai suoi esordi in pasticceria, trattandolo come fosse un figlio; un agente “vivo” lievitante fondamentale per attivare il processo di lievitazione che richiede circa 48 ore, tempo prezioso da attendere per rendere davvero unici questi dolci natalizi straordinari per aromaticità, gusto e consistenza, così come il resto dei loro prodotti artigianali da forno. A garantire l’assoluta qualità dei prodotti lievitati, la scelta dei migliori fornitori come Molino Dalla Giovanna per le farine, una garanzia nel settore perché è l’unica azienda che pulisce il grano prima di farlo diventare farina; da un latte eccellente è ottenuto, invece, il burro francese Elle & Vire all’83% che grazie al suo maggiore contenuto di materia grassa garantisce più sofficità all’impasto; poi, aromi esclusivamente naturali, tuorli d’uovo di categoria A, vaniglia Bourbon del Madagascar, quest’ultima molto apprezzata anche dagli chef per il suo sapore assai dolce, infine solo per il panettone pasta candita al limone e all’arancia di Agrimontana: 50% di uvetta, 30% di arancia e 30% di cedro.

L’altra grande passione di Andrea Fiori continua a essere il cioccolato. Ad affiancare la finissima pralineria con spezie provenienti da tutto il mondo, cremini stratificati, barrette di cioccolato e gianduiotti, c’è la selezione di torroni. «Per il cioccolato utilizziamo quello di Barry Callebaut, azienda figlia di una tradizione che ha più di 175 anni, con cui collaboro da circa 6 anni e che possiede una delle più grandi piantagioni al mondo di cacao». Il prestigioso brand dolciario, leader mondiale nel settore, lo scorso settembre ha premiato Andrea Fiori in qualità di miglior consulente tecnico per l’attitudine innata e per il suo lavoro con il cioccolato. Altro grande protagonista di queste feste, il torrone morbido e bianco e la gamma di cioccolati con una camicia di torrone sia fondente, al latte e bianco che faranno da guscio a scioglievoli cremini con pistacchio, nocciola e fondente.

C’è il pandoro tradizionale, che non passa mai di moda, ma anche la novità al gusto di caffè, caramello e cioccolato, pensato per un pubblico che ama il caffè appena tostato. Al bar pasticceria Tiramisù, per questo Natale 2021, si osa molto, anche per quel che riguarda i panettoni. Grazie al nuovo laboratorio, che è stato necessario aprire poco distante dal locale di piazza Irnerio dove la pasticceria ha il suo negozio storico visto gli aumentati ordinativi degli ultimi mesi, quest’anno il pasticcere Alessandro, insieme al suo socio di sempre Andrea, ha voluto misurarsi con prodotti ancora più genuini e gusti complessi come quello del caffè che ha una grande difficoltà di esecuzione perché la sua naturale acidità potrebbe andare ad intaccare il ph del lievito madre. Invece il risultato premia le aspettative.

Sono già oltre mille i pezzi in preparazione e pronti per arrivare sulle tavole della clientela più affezionata. Ma ci sono anche i panettoni al gusto di pera e cioccolato al latte, il cavallo di battaglia di Tiramisù quanto a golosità, destinato ad un pubblico adulto. Per gli amanti della freschezza, invece, ecco il panettone limone e cioccolato bianco: le fette vengono fatte candire con un processo che si chiama osmosi del miele, per esaltare il sapore e aumentare la conservazione. E ancora il pistacchio e un panettone salato per accompagnare gli aperitivi del pranzo o del cenone del 24. Una parte della produzione dei dolci tipici natalizi comprende per Tiramisù anche il torrone, sia morbido che al cioccolato con vari tipi di frutta secca all’interno, per non parlare del classico Pan giallo e Pan pepato mentre la novità sono i soggetti natalizi in cioccolato fondente bianco e al latte. Si va dalle scarpette alle borsette, agli alberelli, fino ai pupazzi di neve, per deliziare il palato di grandi e piccoli. I prezzi? Per un pandoro e un panettone della tradizione si spendono di media 30 euro mentre i dolci di cioccolato a tema variano a seconda del peso e della grandezza.

«Abbiamo puntato sulla qualità perché sono le materie prime a fare la differenza tra un prodotto top e un prodotto medio – spiega Alessandro – dal cioccolato Domori, al burro e ai candidi, fino al tuorlo d’uovo e al miele d’acacia, nel nostro laboratorio non entra nessun ingrediente che non sia di primissima qualità. Il lievito naturale, ad esempio, viene misurato in un laboratorio di analisi per controllarne l’acidità. Se il ph resta sempre allo stesso livello e non diventa acido è in grado di esaltare correttamente i profumi e gli aromi dei nostri prodotti».