Olio di oliva extra vergine: come capire se è buono o meno

«Molitura, maturazione e tanti altri aspetti ancora. Ecco qualche buon consiglio per capire se un olio di oliva è di qualità.»

L’olio di oliva extra vergine è uno dei prodotti di riferimento della dieta mediterranea: un alimento decisamente salutare, grazie al suo contenuto elevato di antiossidanti naturali, che contribuiscono a limitare la comparsa di tumori e contengono il pericolo di patologie cardiovascolari. Non solo: gli antiossidanti dell’olio promuovono la digestione e rallentano l’invecchiamento delle cellule. Ottenuto dalla molitura di olive che devono essere raccolte nel momento in cui hanno raggiunto un livello di maturazione adeguato, l’olio extra vergine rafforza il nostro organismo e per questo può essere consumato a tutte le età. Un valido esempio in tal senso può essere individuato nell’olio di oliva Laudemio Frescobaldi, una vera garanzia di qualità.

Le caratteristiche di un olio di oliva extra vergine di qualità

Un olio di qualità si può ottenere solo con una materia prima di eccellenza, e cioè con olive buone. La raccolta dovrebbe essere effettuata a mano, mentre vanno evitati i trattamenti anticrittogrammici e chimici: questa è la ragione per la quale è auspicabile preferire gli oli che vantano una certificazione biologica. Le olive devono essere raccolte all’invaiatura, e occorre prestare attenzione a una eccessiva maturazione; in generale, va ricordato che le caratteristiche del prodotto peggiorano quanto più il processo di molitura si rivela stressante e lungo. È essenziale, infine, che la spremitura venga effettuata a freddo.

I perossidi

Quando si parla di olio, è importante conoscere i perossidi. Di che cosa si tratta? Molto semplicemente, consistono in alterazioni di carattere ossidativo che rappresentano un sintomo dell’invecchiamento e della degradazione dell’olio. Con il trascorrere del tempo si verifica un innalzamento naturale dei perossidi, che si traduce in irrancidimento; si formano, così, dei prodotti che rendono sia l’odore che il sapore meno piacevoli. Ecco spiegata la ragione per la quale, nel momento in cui l’olio viene messo sul mercato, il livello di perossidi deve essere per quanto possibile basso. Tale valore è disciplinato anche dalla legge, che prevede un valore massimo di 20.

Come riconoscere un olio di oliva di qualità

Per quel che riguarda l’acidità, la legge stabilisce che non può essere superiore allo 0.8%, anche se sarebbe auspicabile che, dal punto di vista della qualità, l’acidità arrivasse al massimo allo 0.4%. Molto importanti sono anche i polifenoli, che si riducono a mano a mano che l’olio invecchia. I polifenoli non sono altro che antiossidanti, sostanze che contribuiscono a prevenire numerose malattie, fra le quali l’arteriosclerosi e i tumori, oltre a rallentare l’invecchiamento. È chiaro, quindi, che maggiore è il contenuto di polifenoli e più crescono le proprietà benefiche del prodotto. Inoltre, i polifenoli fanno sì che l’olio invecchi più lentamente.

La valutazione visiva

Una verifica visiva delle caratteristiche dell’olio permette di coglierne pregi e difetti. Come fare, dunque? È sufficiente versare una modesta quantità di prodotto in un bicchiere per poi verificare se è fluido: basta farlo roteare lungo le pareti del contenitore. Gli oli migliori sono caratterizzati da una fluidità ridotta, mentre quelli più fluidi hanno un alto contenuto di acidi grassi polinsaturi, come avviene nel caso dell’olio di semi.

La verifica olfattiva: ecco come si fa

Un’altra valutazione che è opportuno effettuare è quella di tipo olfattivo. Per procedere è necessario che l’olio abbia una temperatura compresa tra i 27 e i 28 gradi: è sufficiente scaldare con le mani il bicchiere. A questo punto, si copre il bicchiere con una mano e poi lo si scopre, per inalare in profondità. In questo modo è possibile rendersi conto dei vari sentori che provengono dal prodotto, con aromi che a seconda dei casi possono essere molto intensi o appena percettibili.