abbinamento vini
21 Gennaio 2021   •   Lavinia Micheli

Abbinamento vini: il connubio perfetto con la selvaggina

«Quello tra i vini e i piatti a base di selvaggina è un abbinamento quasi perfetto, in grado di dare il giusto risalto alle qualità di due dei grandi protagonisti sulle nostre tavole.»

Come ogni inverno, riparte il periodo della caccia e della selvaggina a tavola, una tipologia di carne molto difficile da abbinare con il vino, ma non impossibile. Per l’abbinamento dei piatti a base di selvaggina, la maggior parte delle persone tende a puntare verso vini rossi di grande struttura, perché i piatti sono sostanziosi e la carne è caratterizzata da una forte aromaticità. Il sapore del vino non deve in nessun modo contrastare il sapore e le note della carne, al contrario, deve esaltare e trovare un equilibrio con esse. Il colore del vino, bianco o rosso che sia, non è importante. Il vino adatto per la carne a base di selvaggina deve essere strutturato.

Come scegliere un vino da abbinare alla selvaggina

I piatti a base di selvaggina sono piatti sostanziosi e con una forte aromaticità, necessitano di vini decisi. La selvaggina può essere da penna, da pelo, acquatica, piccola e grossa. Ogni tipologia di carne può essere abbinata ad una precisa tipologia di vino pregiato. Ecco un semplice esempio: un fagiano arrosto è una tipologia di selvaggina che, per trasformarsi in un cibo unico può essere abbinato, ad esempio, a dei pregiati vini Super Tuscan. Sono due le caratteristiche della carne di selvaggina molto importanti da tenere in considerazione durante la scelta del vino: lo stato di frollatura e la sua preparazione. Più la carne è frollata e più il vino dovrà essere forte e deciso.

Alcune tipologie di selvaggina, come quella da penna arrosto, possono essere abbinati a dei vini bianchi strutturati e invecchiati. Per lo stesso motivo, è possibile abbinare dei vini bianchi decisi anche alla carne di selvaggina acquatica, come l’anatra. Esiste, poi, la selvaggina da pelo arrosto che impone l’abbinamento con vini rossi strutturati, come un Pinot nero. La presenza di erbe aromatiche nei piatti, infatti, richiedono necessariamente l’abbinamento con dei vini diretti. Il cinghiale, che rappresenta la selvaggina più mangiata in Italia, è una carne molto profumata che necessita di un vino rosso solido per essere degustata al meglio.

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L’equilibrio dei sapori: informazioni utili per l’abbinamento del vino

I sapori delle pietanze e il sapore del vino tendono a compensarsi tra loro definendo dei punti di equilibrio: l’amore è compensato dal dolce, quest’ultimo viene compensato dal salato. Spesso, però, la ricerca dell’equilibrio dei sapori porta a clamorosi errori di abbinamento che rischiano di rovinare l’intera cena. Prima di abbinare il vino ad un cibo è importante sapere che, nei cibi, ci sono molte situazioni che provocano sensazioni gustative analoghe. Ad esempio: i carboidrati e gli amidi hanno una tendenza dolce, mentre la frutta contiene molto spesso delle sostanze acide che danno sensazioni aspre e non sempre possono essere compensate dallo zucchero della frutta stessa. I cibi più grassi, come i formaggi, danno al palato una sensazione pseudo-dolce che può essere compensata dalla sapidità.

L’abbinamento dei vini con le pietanze si perfeziona con l’esperienza, nella pratica l’abbinamento non può mai prescindere dalla degustazione del vino, perché il gioco dell’equilibrio dei sapori diventa fondamentale e complesso durante l’accompagnamento del cibo.