Venezia
30 Aprile 2016   •   Snap Italy

Venezia: piatti da leccarsi i baffi

La tradizione culinaria di Venezia si basa e si è sempre basata su ingredienti poveri, che vengono resi più fini tramite l’utilizzo delle spezie, presenti già dal medioevo grazie ai commerci della Serenissima.

L’insieme delle arti e delle tecniche culinarie formano la gastronomia, dal greco «legge del ventre», e si sa quando si ha a che fare con la soddisfazione delle papille gustative, le invenzioni e i sapori non sono mai abbastanza. La cucina veneziana è ricca di fusioni di gusti differenti, come il dolce, il salato e l’agrodolce.

Già dal ‘300 si ha testimonianza delle sarde in saor: negli anni di splendore della repubblica marinara  si preparavano con le sarde, la cipolla e l’aceto ma successivamente sono stati aggiunti i pinoli, l’uvetta e le spezie. Il pesce era preparato con la cipolla e l’aceto in modo che si conservasse per più tempo possibile, specialmente per i marinai che dovevano prepararsi a salpare. Carlo Goldoni le cita nella sua opera, “Le donne de casa soa”; altra testimonianza è quella di un testo di autore anonimo risalente al ‘300 intitolato “Libro per cuoco”. Oggi si prepara friggendo le sarde e adagiandole su uno strato di cipolle cucinate precedentemente con l’aceto; si procede ricoprendo il pesce nuovamente con le cipolle e così via; a piacere si possono aggiungere uvette e pinoli. L’abbinamento ideale? La risposta è una sola: Soave DOC, vino bianco prodotto nella provincia di Verona.

Durante la festa del patrono di Venezia, San Marco, il 25 Aprile, si usava preparare per il Doge il piatto tipico “risi e bisi” ovvero riso e piselli (coltivati nelle isole lagunari di Sant’Erasmo, le Vignole, Mazzorbo). Il cereale è un ingrediente presente nella cucina veneta, base di molti piatti grazie anche alla produzione veneta della varietà di vialone nano nel Veronese. Già Carlo Goldoni, in una delle sue commedie, “Sior Todaro Brontolon”, ne parla:

« […]Ma i risi i se mette suso a bonora, acciò che i cressa, acciò che i fazza fazion. Son stà a Fiorenza, e ho imparà là come se cusina i risi. I li fa boger tre ore; e mezza lira de risi basta per otto o nove persone»

(Ma il riso si prepara a buonora, in modo che cresca, che renda il più possibile. Sono stato a Firenze e lì ho imparato come si cucinano. Li fanno bollire tre ore; mezza lira di riso basta per otto o nove persone.). Con “risi e bisi” è adatto accostarci un Pinot bianco.

La “pasta e fasioi”(pasta e fagioli) invece, è diventato uno dei piatti caratteristici della festa del Redentore (in onore della chiesa omonima) che si celebra in luglio. Era consumata tendenzialmente verso la fine dell’estate, quando i maiali venivano uccisi per preparare le scorte invernali; la pasta e fagioli veniva arricchita dalla pancetta, dal lardo o dalla cotenna. La ricetta che maggiormente si utilizza tra le varianti prevede di cucinare i fagioli nell’acqua bollente; in un’altra pentola si prepara un soffritto composto da  lardo, cipolla, sedano, aglio, rosmarino e prezzemolo pestati finissimi; a questo soffritto viene aggiunta dell’acqua bollente e i fagioli precedentemente scottati; infine si aggiunge la pasta all’uovo e si spegne il fuoco. La pasta e fagioli si sposa perfetamente con il Cabernet-Sauvignon.

Non possono mancare tra le portate citate le “schie con la polenta: sono dei piccoli gamberetti grigi caratteristici della laguna veneta e del delta del po. Fino a poco tempo fa venivano considerate un alimento per poveri per il basso costo dato dalla loro alta reperibilità; ora sono presente nella maggior parte dei menù dei migliori ristoranti nel Veneto. Solitamente vengono fritte e adagiate sulla polenta. Il prosecco è consigliabile come vino per accompagnare questo piatto.