A Sud la regina della tavola è la frisella

24 agosto 2017 • Food • Di: • Visto: 352

«Veloce e gustosa, la frisa o la frisella è il piatto tipico delle estati salentine, fresco e facile da preparare».

Territorio ricco di tradizioni e di buon cibo, chi sceglie il Salento come meta delle proprie vacanze estive è, spesso, una “buona forchetta”. Litoranee da sogno, spiagge suggestive e acqua trasparente, il Salento non ha nulla da invidiare alle altre mete turistiche più gettonate dell’estate (ne abbiamo parlato qui) e in più, ha tanto da far assaporare. Chi in Puglia ci va per vacanza ha tanta voglia di fare un tuffo quanto di degustare sapori nuovi e unici della tradizione mediterranea. Si resta sempre affascinati dal gusto e dai profumi della cucina pugliese, odori che accompagnano spesso le intere vacanze perché si avvertono nell’aria, per le strade, quando le madri cucinano in casa. Un po’, quindi, per l’effetto passaparola o un po’ per le proprie esperienze di viaggio, si sceglie volentieri il Salento in estate con le sue buone tavole. Alla fine di ogni viaggio chiunque porta con sé un ricordo, una foto o una cartolina. Non è un caso se, chi lascia la Puglia porta con sé una bottiglia di negroamaro, una conserva di peperoni, la frisella o, meglio ancora, un pacco di friselle, pratico e che si conserva a lungo nel tempo.

frisella

La friseddha, parola difficile da pronunciare per il turista medio, è la regina delle tavole del Sud. Lo stupore di chi scopre cosa sia e come viene prodotta è lo stesso di chi l’assaggia per la prima volta, un alimento così semplice ma così gustoso. L’odore del grano che si mescola al pomodoro fresco appena tagliato, la fragranza dell’olio extra vergine d’oliva e l’aroma dell’origano, sensazioni e piaceri di un’esperienza culinaria autentica. La frisella, infatti, è uno dei simboli della vera cucina salentina. Per chi ancora ne ha sentito solo parlare, cosa sono le friselle?
Le friselle, o frise, sono un prodotto da forno tipico della regione pugliese. L’impasto è composto da farina di grano o orzo, acqua, sale e lievito. Una volta lievitato, l’impasto viene diviso in strisce, che a loro volta vengono girate su stesse come per formare una ciambella. Questa ciambella di pane viene cotta in forno, poi tagliata in senso orizzontale e cotta per la seconda volta. Il risultato è una ciambella biscottata a metà, con una parte liscia e l’altra porosa.

frisella


Per mangiarla, la frisella deve essere bagnata in acqua fredda per una durata di tempo che dipende dal grado di morbidezza desiderato. Una volta ammollata, la frisella è pronta per essere condita dal lato poroso. Pomodoro, olio, sale e origano per chi desidera il grande classico, oppure olive nere, capperi e peperoncino per gli amanti dei sapori decisi, strofinata con l’aglio e condita con tonno o acciughe per gli appassionati del sapore di mare ovunque, anche sul “pane biscottato”.
Come è facile da intuire, la frisella, è un alimento che può essere conservato a lungo, rapido da preparare e semplice da condire. Nata moltissimi anni fa in ambienti poveri, in luoghi e tempi in cui era impossibile avere il pane fresco ogni giorno, i contadini del sud s’ingegnarono e crearono un pane a lunga conservazione, un biscotto che appena bagnato diventava nuovamente morbido e pronto come base per essere condito. Riposte nelle capase, enormi contenitori di creta presenti in ogni abitazione, le friselle erano sempre fresche e pronte per essere gustate. Quelle di grano erano più pregiate, usate dai benestanti in alcune occasioni di festa, mentre quelle di orzo o quelle prodotte con farine miste erano le friselle popolari. Usufruendo di forni pubblici, ognuno cuoceva una tantum il proprio pane o le proprie friselle, in modo da averle sempre in dispensa, di scorta.

Cibo povero per i contadini salentini o genere di conforto durante i viaggi dei pescatori, la frisella ha vissuto diverse epoche e diversi contesti: durante le battute di pesca i pescatori erano soliti bagnarle nell’acqua di mare e mangiarle condite col pomodoro. Oggi, come tutte le cose buone e con belle storie da raccontare, la frisella sta vivendo il suo momento. Conosciuta ed esportata in tutto il mondo, in tanti hanno avuto la curiosità di assaggiarla e chiunque l’abbia fatto, ne ha sempre portato con sé un pacco da regalare o da gustare.
Ancora oggi la frisella è la cena preferita dei salentini, e non solo: con i pomodori freschi, o scattarisciati, ma anche con la caponata di melanzane, con le peperonate, col tonno o il salmone. La frisella è “eclettica” e ogni giorno può essere rivisitata. Nei chioschi in riva al mare o nei ristoranti gourmet, la frisella non è più il cibo dei poveri ma un’esperienza salentina da non perdere!

Noemi Rizzo

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