Rosanna Marziale: ecco cos’è la “Pizza al contrario”

«Rosanna Marziale, la chef stellata ambasciatrice nel mondo della mozzarella di bufala campana DOP, ci racconta la “Pizza al contrario” e la sua cucina ad “effetto sorpresa”»

È questa l’Italia che ci piace raccontare. Le storie dei personaggi che la popolano e che portano alta nel mondo la bandiera della qualità Made in Italy. Ci piace raccontare i colori e i sapori del nostro Belpaese, nelle sue mille sfaccettature regionali. Prendiamo in questo caso la Campania. Ebbene, se la Campania, con la sua tradizione culinaria e le sue eccellenze gastronomiche, avesse un volto, questo volto sarebbe senza ombra di dubbio quello di Rosanna Marziale (personal blog). Campana fino alle midolla, come ama definirsi, la chef del ristorante Le Colonne di Caserta ha fatto della valorizzazione dei prodotti di una terra la sua missione, oltre che la sua fortuna.

Mozzarella e ricotta di bufala campana, pane cafone, pomodori San Marzano, colatura di alici, limoni di Sorrento, pomodorini del piennolo del Vesuvio: sono queste le eccellenze campane sulle quali la chef pone le basi dei suoi piatti. La sua carta vincente? Sicuramente la creatività, la capacità di presentare piatti sacri della tradizione con un tocco di innovazione. Rosanna Marziale sa perfettamente che la mozzarella di bufala campana DOP è ottima anche al naturale, ma ha pensato (bene) di esaltarla rendendola più accattivante, sperimentando più e più modi di presentarla nel piatto. Ecco allora che la poliedrica chef si è trasformata in un mastro casaro, plasmando e rimozzando la pasta di mozzarella e dando vita non solo alla Pizza al contrario, ma anche alla famosissima Palla di mozzarella e a tanti altri piatti che la vedono protagonista.

Se siete curiosi di scoprire tutto sulla pizza al contrario (e non solo), eccovi la nostra intervista all’inventrice, Rosanna Marziale.
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Cos’è la pizza al contrario?
La pizza al contrario è un’invenzione creata con mozzarella di bufala campana DOP, pane cafone, pomodori San Marzano, crema di basilico e basilico in foglie. Alla vista può sembrare una normale pizza, quindi trarre in inganno, ma poi una volta assaggiata ci si rende conto che ha una consistenza diversa, che è appunto quella della mozzarella.

Quante versioni di pizza al contrario esistono?
Oltre alla classica di cui ho appena parlato, esiste alla puttanesca con tarallo ‘nzogn e pepe, di mare, con i datterini gialli e rossi e con la fresella.
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C’è una storia dietro l’invenzione di questo piatto o qualcosa che l’ha ispirata?
La pizza al contrario nasce dal bisogno e dalla volontà di utilizzare i prodotti del mio territorio in modo diverso. Il compito di noi cuochi è quello di mettere insieme gli ingredienti esaltandone i sapori, ma anche quello di inventare modi nuovi di mangiare. La pizza al contrario nasce dalla volontà di far emergere ancora di più la mozzarella di bufala campana DOP, prodotto già buono di suo senza bisogno di essere trasformato, e dal desiderio di creare piatti che possano diventare in un futuro piatti della tradizione.

In gran parte dei suoi piatti sono il latte di bufala e i suoi derivati a farla da padrone; non solo quindi mozzarella, ma anche ricotta di bufala. Quanto pensa che abbia inciso il forte legame con la sua terra d’origine nella costruzione del suo successo?
Ha inciso una buona parte, posso tranquillamente dire un 80%. I prodotti campani sono di grande ispirazione e noi campani ce li sentiamo cuciti addosso, quindi mi è risultato molto più semplice esaltare l’identità casertana e campana. A proposito di ricotta di bufala, le racconto un mio piatto forse meno conosciuto: la ricostruzione della formella di bufala. La ricotta di bufala viene lavorata con albume d’uovo e messa in una formina con un pesetto posizionato nel centro e cotta al vapore. Questo mi permette di mantenere la parte centrale vuota e di riempirla poi con un misto di verdure. L’aspetto più interessante di questo piatto è l’effetto sorpresa che regala: a prima vista infatti sembrerebbe una semplice ricotta; solo dopo, nel momento in cui la si assaggia, si è colti di sorpresa scoprendo il ripieno al suo interno.
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Pizza al contrario, palle di mozzarella rimozzata…pensa che sia ancora possibile trasformare l’oro bianco della Campania? Ha già qualche idea per piatti futuri?
Certo, lo si trasforma ogni giorno. È il prodotto italiano più consumato al mondo, dobbiamo essere più consapevoli di quello che abbiamo e imparare a valorizzarlo sempre di più.
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Qual è il piatto di cui va più fiera?
(Dopo un attimo di riflessione) se la giocano la palla di mozzarella e la pizza al contrario. D’altronde sono del segno dei Gemelli e la natura mutabile del mio segno mi fa propendere talvolta per uno e talvolta per l’altro. Mi sentirei quindi di dire che si equiparano da questo punto di vista.
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Foto: https://www.facebook.com/rosannamarziale/
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Marcella Scialla