Carlo Cracco
18 Luglio 2017   •   Redazione

Cucina e musica: Carlo Cracco racconta le due arti

Cosa hanno in comune cucina e musica?  Si possono trovare dei parallelismi? A queste e tante altre domande ha provato a rispondere Carlo Cracco, chef pluristellato e vera icona del mondo della cucina

Non sono domande semplici, ma Carlo Cracco (profilo FB), seduto su una comoda poltrona e piacevolmente accompagnato da un pianista e una violinista, trova risposta ad ognuna di esse, regalando, come al solito, spunti piuttusto interessanti.  Questo è il riassunto del primo appuntamento della Rassegna Il sapore della musica ai Giardini del Cubo a Bologna. Nome dell’evento: un Cuoco all’Opera.

Carlo Cracco
Carlo Cracco, primo invitato delle quattro serate previste, si racconta piacevolmente e decide di farlo attraverso la musica. Appassionato di musica classica, uno degli chef più conosciuti d’Italia parla della sua passione per la cucina come fosse un compositore. Nata quasi per caso e messa alla prova da innumerevoli sacrifici, la sua carriera non segue un percorso semplice ma raggiunge certamente la vetta. Gli intervalli musicali di Rossini, Verdi, Donizzetti e Puccini, interpretati da Andrea Dindo e Patrizia Bettotti, interrompono con dolcezza la chiacchierata di Cracco e Massimo Montanari, importante storico dell’alimentazione e professore presso l’Università di Bologna.

“La musica, come la cucina, sono due arti simili perché performative, cioè non sono realizzate per restare, come le arti architettoniche o figurative ma per essere consumate, per durare il tempo dell’esperienza.”
Massimo Montanari

Questa è la premessa del Professor Montanari.  Da qui lo Chef veneto inizia a raccontare la sua storia: un giovane ragazzo che si iscrive all’istituto Alberghiero, ma che, rispetto ai suoi compagni, figli di ristoratori e già rodati, non riesce ad ottenere grandi successi… almeno durante i primi anni. Decide così di andare a lavorare durante le vacanze estive e durante i weekend, e tutto quello che prima aveva studiato sui libri inizia a sembrare molto più vicino a lui, molto più entusiasmante ed elettrizzante. Da quel momento, grazie alle forti sensazioni provate mentre è ai fornelli, comprende che la cucina può diventare un interesse quasi gravitazionale nella sua vita, e farne una professione diventa l’unica scelta possibile.

Mentre racconta la sua vita, Carlo Cracco non può fare a meno di paragonare la sua arte a quella di un musicista. L’interpretazione, tema ricorrente nella musica, è il valore aggiunto della cucina. Inventare ricette è un’attività facile per un cuoco del suo livello, attento conoscitore di ogni sapore, nostrano e internazionale, e di ogni possibile abbinamento. L’interpretazione, però, viene dopo, interpretare è la fase successiva. Realizzare una ricetta tradizionale per uno Chef stellato significa soddisfare le aspettative e fare di quella ricetta un’interpretazione propria, personale. Per intenderci: lasciare a bocca aperta i commensali pur mangiando un uovo al tegamino, quello è il tocco da Maestro.

Dopo un piacevole intermezzo musicale si passa a discutere di improvvisazione nella musica come in cucina. Il tema, strettamente correlato a quello della cultura, non lascia spazio a divergenze tra le due arti.  Lo studio, la ricerca e l’esercizio sono la ricetta per la performance perfetta, tecnicamente parlando.  Si può giudicare una performance musicale, come un piatto, soggettivamente, attraverso il gusto personale di ognuno ma quando quella performance o quella pietanza vengono realizzate dagli esperti, difficilmente ne verrà fuori qualcosa di poco “armonico”. La cultura musicale come la cultura culinaria si costruisce con l’esperienza, con le mani che toccano le corde o mentre impugnano un coltello.  Si sbaglia e si riprova e ci si rimette in gioco, ci si espone al giudizio e si impara e così via.

Improvvisare è un’azione che comunemente spaventa perché dà l’idea di dover fare qualcosa per cui non si è preparati, eccetto per chi la sua arte la conosce a fondo. La conoscenza, in cucina come nella musica, è l’unico strumento indispensabile. La gestualità, ultimo tema toccato durante la serata, si aggancia al precedente. Quanto è importante in cucina? Cracco risponde a questa domanda descrivendo quel che immagina guardando l’archetto nella mano della violinista durante gli intermezzi:

“Potrei paragonare le movenze di quell’arco a quelle di un coltello quando sfiletta la carne in mani esperte. Esiste un unico modo per farlo in maniera corretta e allo stesso modo per il violino, quando voglio produrre note col mio arco e con le corde.”
Carlo Cracco

Carlo Cracco

Facendo ancora una volta riferimento allo studio come mezzo necessario al raggiungimento di ogni obiettivo, Carlo Cracco saluta il suo pubblico e ringrazia i musicisti che hanno dato un notevole contributo alla riuscita della serata. Del resto la musica era la protagonista tanto quanto la cucina, due arti così apparentemente lontane, ma con in comune più di quanto si possa immaginare.

“Una ricetta facile da cucinare a casa? Sì, imparate a cucinare con amore.”
Carlo Cracco

Noemi Rizzo